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La lavorazione del formaggio, https://youtu.be/9gTaa9L6du8 - Coggle Diagram
La lavorazione del formaggio
latte
Il latte, proveniente dalle stalle o dai centri di raccolta, è trasportato al caseificio con autocisterne refrigerate
Coagulazione
E' un processo in cui fa passare dallo stato liquido di sospensione colloidale a uno stato semisolido, di gel, detto cagliata.
Eventuale scrematura
Nel caseificio il latte è sottoposto a una serie di analisi per valutarne la qualità.
Cagliata
La cagliata è una massa gelatinosa di paracaseinato bicalcico che forma un reticolo tridimensionale, nelle cui maglie sono intrappolati i globuli di grasso e il siero, e che tende a contrarsi trattenendo i primi ed espellendo il secondo.
Eliminazione del siero
l'eliminazione del siero, può essere facilitato dalla pressatura che conferisce inoltre al formaggio la compattezza e la forma propria.
Formaggi molli freschi
I formaggi a pasta molle si ottengono generalmente tramite la coagulazione presamica (ossia con la classica aggiunta di caglio al latte). Una volta formata la cagliata, questa viene rotta in frammenti grossi, che poi vengono spremuti e impastati.
Stagionatura
Nei formaggi freschi e molli la maturazione dura qualche giorno.
dando poi vita ai FORMAGGI MOLLI STAGIONATI.
Cottura
Prolungata Formaggi duri
I formaggi a "pasta cotta" sono ad esempio il Montasio, Piave o il Bitto, la cui cagliata è stata riscaldata ad una temperatura superiore ai 50 °C.
Breve formaggi semi duri
La cottura è di massimo 48°C
Salatura
La salatura del formaggio è una fase produttiva che ricorre nella quasi totalità dei formaggi, ad eccezione di pochi esempi, come il Pannerone lodigiano.
Stagionaura
La stagionatura media varia da un minimo di uno a un massimo di 6 mesi. La stagionatura lunga arriva invece a 12 mesi e, a seconda del formaggio, può ancora durare altri mesi.
https://youtu.be/9gTaa9L6du8
