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LAVORAZIONE DEL LATTE E DEL FORMAGGIO LAVORAZIONE DEL LATTE E DEI SUOI…
LAVORAZIONE DEL LATTE E DEL FORMAGGIO
LA LAVORAZIONE DEL FORMAGGIO
LATTE : trasportato ad un caseificio in autocisterne refrigerate
EVENTUALE SCREMATURA
SALATURA: aumenta la conservabilità del formaggio e lo rende
gustoso
LA LAVORAZIONE DEL LATTE
DEGASSATURTA : viene tolto l'ossigeno per
evitare alterazioni
OMOGENEIZZAZIONE : i globuli di grasso
vengono frantumati in particelle piccole
CONFEZIONAMENTO: in bottiglie e contenitori
di cartone rivestiti di polietilene
REFRIGERAZIONE: il latte viene trasportato in cisterne rfrigerate
FILTRAZIONE GROSSOLANA: il latte viene filtrato per eliminare i microrganismi
MUNGITURA: il latte viene prelevato dalla mucca
NATURALE
MECCANICA
EVENTUALE SCREMATURA
STERILIZZAZIONE : totale distruzione della flora batterica temperature 130- 140 gradi
PASTORIZZAZIONE: il latte portato a 75- 85 gradi per 20 30 secondi e raffreddato a 3-4 gradi
CAGLIATA: fatta con il caglio che viene dallo stomaco dei vitelli
ELIMINAZIONE DEL SIERO
COAGULAZIONE: della caseina in una massa granulosa
COTTURA
BREVE: formaggi semi duri
PROLUNGATA: formaggi dur
STAGIONATURA: sul formaggio agiscono dei fermenti che conferiscono ad esso sapore
FORMAGGI MOLLI E FRESCHI: salatura direttamente sulla cagliata
STAGIONATURA: crescita flora batterica che fornisce
sapore al formaggio
