Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
HIGIJENA MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA - Coggle Diagram
HIGIJENA MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA
Mikroorganizmi u mlijeku
Mlijeko je dobra hranjiva podloga radi:
-visokog aktiviteta vode
-pH blizu neutralnog
-bogatstva hranjivim tvarima
3 izvoda koja su odgovorna za prisutnost m.o. su:
-unutrašnjost vimena
-vanjska bradavica i njena okolina
-mužnja i pribor
Bakterije koje žive na površini bradavica mogu prodrijeti u unutrašnjost vimena.
Mlijeko aseptički uzeto od zdrave krave sadrži malo m.o.(najčešće mikrokoki, streptokoki i Corynebacterium pyogenes)
Više CFU su pokazatelji matitisa i upale tkiva vimena.
U ranoj fazi matitisa CFU može biti i više od 10 8(često su i makroskopske promjene mlijeka)
Bakterije koje uzrokuju mastitis: E. coli, Streptococcus agalaticus, S. uberis, Pseudomonas aeruginosa, Carynebacterium pyogenes
Inficirane krave se liječe antibioticima i injekcijama izravno u vime.
Mlijeko zaraženih krava se ne smije prodavati nekoliko tjedana nakon liječenja jer bi ostatci antibiotika mogli uzrokovati poteškoće kod potrošača
Mastitis se može spriječiti poboljšanjem higijenskih uvjeta.
Vanjska strana može biti kontaminirana m.o. koji su općenito prisutni u okolini.
Najmanji problemi su tijekom ljeta kad je krava na ispaši na otvorenom, a najveći kad se krava nalazi u vlažnim uvjetima u zatvorenom prostoru
Glavni izvor m.o. su posuđe i pribor kojim se rukuje.
Uklanja se sanitacijom, djelotvornim pranjem, a u tijeku pasterizacije ako i dođu u mlijeko se uklanjaju.
1 more item...
Fermentirani mliječni proizvodi i starter kulture, probiotici i prebiotici
Fermentacija mlijeka se provodi pomoću bakterija mliječne kiseline.
Put mliječno kisele fermentacije i nakupljanje mliječne kiseline u metabolizmu laktoze zajednički je u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda.
Nakupljanje mliječne kiseline u tim proizvodima je njihova prirodna zaštita, razlika u okusu i mirisu čitavog niza fermentiranih proizvoda nastaju zbog različitih produkata fermentacije koje se mogu nalaziti u vrlo malim količinama.
Primjenom različitih sojeva bakterija mliječno-kiselog vrenja i različitih frakcija mlijeko, kao početnih supstrata dobivaju se različito produkti.
Mliječno-kiselo vrenje
-provode ga mliječno-kisele bakterije
HOMOFERMENTATIVNI PUT (Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus, neki rodovi Lactobacillus)
laktoza --> galaktoza + glukoza
glukoza --> mliječna kiselina (laktat)
HETEROFERMENTATIVNI PUT (Luconostoc, heterofermentativni Lactobacillus)
laktoza --> galaktoza + glukoza
glukoza --> mliječna kiselina + etanol + CO2
PROBIOTICI
-živi m.o. koji primjenjeni u adekvatnoj količini imaju povoljne učinke na zdravlje domaćina
pomažu u uspostavljanju ravnoteže u našim crijevima, jer mikroflora uzimanja antibiotika ili drugih lijekova, izlaganja toksina, prekomjernoj konzumaciji alkohola, te čak i kod korištenja antibakterijskih sapuna
probiotičke vrste inhibiraju stvaranje toksičnih supstanca i rast manje poželjnih vrsta natječući se za prostor i hranu
-dokazivanja upućuju da probiotici ne mogu zamijeniti uništenu prirodnu tjelesnu floru, ali mogu pomoći obavljajući iste funkcije kao prirodna flora
Najčešće korišteni probiotici su iz roda Bifidobacterium i Lactobacillus poput:
B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. longum, L. acidophilus, L. casei, L. plantorum, L. reuteri, L. rhamnosus, L. GG
Ostale vrste: Lactococcus, Saccharomyces (probiotički kvasci), Enterococcus
Jogurt - bakterije ali bez probiotičkog učinka:
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
PREBIOTICI
-neprobavljivi sastojci hrane koji imaju povoljan učinak na domaćina stimulirajući rast i aktivnost probiotika ugl. Bifidobacteria, te s njima imaju sinergistični učinak
INULIN
1 more item...