HIGIJENA MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA

M.O. U MLIJEKU

  • visoki aktivitet vode, pH vrijednost blizu neutralne, te bogatstvo hranjivih tvari čine mlijeko odličnom hranjivom podlogom

3 izvoda odgovorna za prisutnost m.o.:

  1. unutrašnjost vimena
  1. vanjska površina bradavica na vimenu u njihovoj neposrednoj okolini
  1. mužnja i pribor
  • mlijeko aseptički uzeto od zdrave krave normalno sadrži m.o., od 10 na -2 do 10 na -3 CFU u 1ml
  • obično su to mikrokoki, streptokoki i Corynebacterium bovis
  • više CFU vrijednosti su pokazatelji mastitisa i upale tkiva vimena
  • bakterije koje uzrokuju mastitis: Escherichia coli, Streptococcus agalacticus, Streptococcus uberis, Pseudomonas aeruginosa i Corynebacterium pyogenes
  • inficirane krave se liječe antibioticima, injekcijama izravno u vime
    image
  • glavni izvor m.o. koji dolaze u mlijeko je preko pribora i posuđa kojim se rukuje
  • ako se čišćenje i pranje zanemaruje, može se stvoriti "mliječni kamen", to je talog bogat mineralima koji štiti m.o. od učinka sanitacie i omogući rast m.o., te ih ni pasterizacija ne uništava
    image

FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVODI I STARTER KULTURE, PROBIOTICI I PREBIOTICI

Mliječno-kiselo vrenje

  • provode ga mliječno kisele bakterije
  • homofermentativni put (Streptococcus, neki rodovi Lactobacillus)
  • heterofermentativni put (Leuconostoc, heterofermentativni Lactobacillus)

Probiotici

  • živi m.o. koji primijenjeni u adekvatnoj količini imaju povoljne učinke na zdravlje domaćina
  • pomažu u uspostavljanju ravnoteže u našim crijevima, jer mikroflora može postati poremećena uslijed bolesti, stresa, starenja...
  • ne mogu zamijeniti uništenu prirodnu floru, no kao privremene kolonije mogu pomoći organizmu, dajući prirodnoj flori dovoljno vremena da se obnovi
  • najčešći iz roda Bifidobacterium i Lactobacillus; npr. Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Lactobacillus GG...
  • ostale vrste: Lactococcus, Saccharomyces, Enterococcus
  • jogurt bakterije, ali bez probiotičkog učinka: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermo
    image

Prebiotici

  • neprobavljivi sastojci hrane koji imaju povoljan učinak na domaćina stimulirajući rast i aktivnost probiotika
  • najpoznatiji - inulin

Postbiotici

  • molekule koje nastaju kao rezultat metabolizma probiotika
  • mogu imati protuupalno, imunodulatomo, anti-proferativno i antioksidacijsko svojstvo

image