HIGIJENA MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA
M.O. U MLIJEKU
- visoki aktivitet vode, pH vrijednost blizu neutralne, te bogatstvo hranjivih tvari čine mlijeko odličnom hranjivom podlogom
3 izvoda odgovorna za prisutnost m.o.:
- unutrašnjost vimena
- vanjska površina bradavica na vimenu u njihovoj neposrednoj okolini
- mužnja i pribor
- mlijeko aseptički uzeto od zdrave krave normalno sadrži m.o., od 10 na -2 do 10 na -3 CFU u 1ml
- obično su to mikrokoki, streptokoki i Corynebacterium bovis
- više CFU vrijednosti su pokazatelji mastitisa i upale tkiva vimena
- bakterije koje uzrokuju mastitis: Escherichia coli, Streptococcus agalacticus, Streptococcus uberis, Pseudomonas aeruginosa i Corynebacterium pyogenes
- inficirane krave se liječe antibioticima, injekcijama izravno u vime
- glavni izvor m.o. koji dolaze u mlijeko je preko pribora i posuđa kojim se rukuje
- ako se čišćenje i pranje zanemaruje, može se stvoriti "mliječni kamen", to je talog bogat mineralima koji štiti m.o. od učinka sanitacie i omogući rast m.o., te ih ni pasterizacija ne uništava
FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVODI I STARTER KULTURE, PROBIOTICI I PREBIOTICI
Mliječno-kiselo vrenje
- provode ga mliječno kisele bakterije
- homofermentativni put (Streptococcus, neki rodovi Lactobacillus)
- heterofermentativni put (Leuconostoc, heterofermentativni Lactobacillus)
Probiotici
- živi m.o. koji primijenjeni u adekvatnoj količini imaju povoljne učinke na zdravlje domaćina
- pomažu u uspostavljanju ravnoteže u našim crijevima, jer mikroflora može postati poremećena uslijed bolesti, stresa, starenja...
- ne mogu zamijeniti uništenu prirodnu floru, no kao privremene kolonije mogu pomoći organizmu, dajući prirodnoj flori dovoljno vremena da se obnovi
- najčešći iz roda Bifidobacterium i Lactobacillus; npr. Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Lactobacillus GG...
- ostale vrste: Lactococcus, Saccharomyces, Enterococcus
- jogurt bakterije, ali bez probiotičkog učinka: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermo
Prebiotici
- neprobavljivi sastojci hrane koji imaju povoljan učinak na domaćina stimulirajući rast i aktivnost probiotika
- najpoznatiji - inulin
Postbiotici
- molekule koje nastaju kao rezultat metabolizma probiotika
- mogu imati protuupalno, imunodulatomo, anti-proferativno i antioksidacijsko svojstvo