HIGIJENA MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA
MIKROORGANIZMI U MLIJEKU
Tri su izvora odgovorna za prisutnost m.o. :
- unutrašnjost vimena
- vanjska površina bradavica na vimenu i njihova neposredna okolina
- mužnja i pribor za mužnju
Mlijeko sadrži malo m.o., u pravilu 10 na drugu - 10 na treću CFU u 1 mililitar
- najčešće mikroki, streptokoki i Corynebacterium bovis
Više CFU vrijednosti su pokazatelji mastitisa i upale tkiva vimena.
Bakterije koje uzrokuju mastitis:
- Esherichia coli
- Streptococcus agalacticus
- Streptococcus uberis
- Pseudomonas aeruginosa
- Corynebacterium pyogenes
Inficirane krave se liječe antibioticima.
Mastitis se može suzbiti poboljšanjem higijenskih uvjeta tijekom dobivanja mlijeka
Najmanji problemi u ljetnim mjesecima kada je krava na otvorenom, a najveći kada se nalaze u vlažnim uvjetima na zatvorenom.
"Mliječni kamen" nastaje ako se čišćenje i pranje zanemaruje. To je talog bogat mineralima koji štiti m.o. od učinka sanitacije i omogući rast m.o. koji slabije rastu.
- otporni su na povišenu temperaturu i pasterizacija ih ne uništava
FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVODI I STARTER KULTURE, PROBIOTICI I PREBIOTICI
Fermentacija mlijeka provodi se pomoću bakterija mliječne kiseline.
Primjenom različitih sojeva bakterija mliječno- kiselog vrenja dobivaju se različiti produkti u mliječno - kiseloj fermentaciji.
Mliječno kiselo vrenje
HOMOFERMENTATIVNI PUT
- Streptococcus
- Lactococcus
- Podiococcus
- neki rodovi Lactobacillus
HETEROFERMENTATIVNI PUT
- Leuconostoc
- heterofementativni Lactobacillus
Probiotici
Živi m.o. koji imaju povoljne učinke na zdravlje ljudi.
Probiotičke vrste kompetitivno inhibiraju stvaranje toksičnih supstancija i rast manje poželjnih vrsta.
Najčešći korišteni probiotici su različite vrste roda Bifidobacterium i Lactobacillus. Primjeri:
- Bifidobacterium breve
- Bifidobacterium bifidum
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus casci ...
Ostale vrste : Lactococcus, Saccharomyces, Enterococcus.
Prebiotici
Neprobavljivi sastojci hrane koji imaju povoljan učinak na domaćina stimubirajući rast i aktivnost probitoika.
INULIN- najpoznatiji prebiotik.
Bakterije mliječne kiseline koje sudjeluju u fermentaciji mlijeka.