HIGIJENA MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA

MIKROORGANIZMI U MLIJEKU

Tri su izvora odgovorna za prisutnost m.o. :

  • unutrašnjost vimena
  • vanjska površina bradavica na vimenu i njihova neposredna okolina
  • mužnja i pribor za mužnju

Mlijeko sadrži malo m.o., u pravilu 10 na drugu - 10 na treću CFU u 1 mililitar

  • najčešće mikroki, streptokoki i Corynebacterium bovis

Više CFU vrijednosti su pokazatelji mastitisa i upale tkiva vimena.

Bakterije koje uzrokuju mastitis:

  • Esherichia coli
  • Streptococcus agalacticus
  • Streptococcus uberis
  • Pseudomonas aeruginosa
  • Corynebacterium pyogenes

Inficirane krave se liječe antibioticima.

Mastitis se može suzbiti poboljšanjem higijenskih uvjeta tijekom dobivanja mlijeka

Najmanji problemi u ljetnim mjesecima kada je krava na otvorenom, a najveći kada se nalaze u vlažnim uvjetima na zatvorenom.

"Mliječni kamen" nastaje ako se čišćenje i pranje zanemaruje. To je talog bogat mineralima koji štiti m.o. od učinka sanitacije i omogući rast m.o. koji slabije rastu.

  • otporni su na povišenu temperaturu i pasterizacija ih ne uništava

image

image

FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVODI I STARTER KULTURE, PROBIOTICI I PREBIOTICI

Fermentacija mlijeka provodi se pomoću bakterija mliječne kiseline.

Primjenom različitih sojeva bakterija mliječno- kiselog vrenja dobivaju se različiti produkti u mliječno - kiseloj fermentaciji.

Mliječno kiselo vrenje

HOMOFERMENTATIVNI PUT

  • Streptococcus
  • Lactococcus
  • Podiococcus
  • neki rodovi Lactobacillus

HETEROFERMENTATIVNI PUT

  • Leuconostoc
  • heterofementativni Lactobacillus

Probiotici

Živi m.o. koji imaju povoljne učinke na zdravlje ljudi.

Probiotičke vrste kompetitivno inhibiraju stvaranje toksičnih supstancija i rast manje poželjnih vrsta.

Najčešći korišteni probiotici su različite vrste roda Bifidobacterium i Lactobacillus. Primjeri:

  • Bifidobacterium breve
  • Bifidobacterium bifidum
  • Lactobacillus acidophilus
  • Lactobacillus casci ...

Ostale vrste : Lactococcus, Saccharomyces, Enterococcus.

Prebiotici

Neprobavljivi sastojci hrane koji imaju povoljan učinak na domaćina stimubirajući rast i aktivnost probitoika.

INULIN- najpoznatiji prebiotik.

image

Bakterije mliječne kiseline koje sudjeluju u fermentaciji mlijeka.

image