Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
HIGIJENA MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA - Coggle Diagram
HIGIJENA MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA
MIKROORGANIZMI U MLIJEKU
Tri su izvora odgovorna za prisutnost m.o. :
unutrašnjost vimena
vanjska površina bradavica na vimenu i njihova neposredna okolina
mužnja i pribor za mužnju
Mlijeko sadrži malo m.o., u pravilu 10 na drugu - 10 na treću CFU u 1 mililitar
najčešće mikroki, streptokoki i C
orynebacterium bovis
Više CFU vrijednosti su pokazatelji mastitisa i upale tkiva vimena.
Bakterije koje uzrokuju mastitis:
Esherichia coli
Streptococcus agalacticus
Streptococcus uberis
Pseudomonas aeruginosa
Corynebacterium pyogenes
Inficirane krave se liječe antibioticima.
Mastitis se može suzbiti poboljšanjem higijenskih uvjeta tijekom dobivanja mlijeka
Najmanji problemi u ljetnim mjesecima kada je krava na otvorenom, a najveći kada se nalaze u vlažnim uvjetima na zatvorenom.
"Mliječni kamen" nastaje ako se čišćenje i pranje zanemaruje. To je talog bogat mineralima koji štiti m.o. od učinka sanitacije i omogući rast m.o. koji slabije rastu.
otporni su na povišenu temperaturu i pasterizacija ih ne uništava
FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVODI I STARTER KULTURE, PROBIOTICI I PREBIOTICI
Fermentacija mlijeka provodi se pomoću bakterija mliječne kiseline.
Primjenom različitih sojeva bakterija mliječno- kiselog vrenja dobivaju se različiti produkti u mliječno - kiseloj fermentaciji.
Mliječno kiselo vrenje
HOMOFERMENTATIVNI PUT
Streptococcus
Lactococcus
Podiococcus
neki rodovi
Lactobacillus
HETEROFERMENTATIVNI PUT
Leuconostoc
heterofementativni
Lactobacillus
Probiotici
Živi m.o. koji imaju povoljne učinke na zdravlje ljudi.
Probiotičke vrste kompetitivno inhibiraju stvaranje toksičnih supstancija i rast manje poželjnih vrsta.
Najčešći korišteni probiotici su različite vrste roda
Bifidobacterium
i
Lactobacillus
. Primjeri:
Bifidobacterium breve
Bifidobacterium bifidum
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casci
...
Ostale vrste : Lactococcus, Saccharomyces, Enterococcus.
Prebiotici
Neprobavljivi sastojci hrane koji imaju povoljan učinak na domaćina stimubirajući rast i aktivnost probitoika.
INULIN- najpoznatiji prebiotik.
Bakterije mliječne kiseline koje sudjeluju u fermentaciji mlijeka.
