Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

HIGIJENA HRANE ANIMALNOG PORIJEKLA - Coggle Diagram

- - - - -m.o. mogu dospjeti na površinu trupla i tijekom postupka vađenja utrobe, ako je probijen probavni sustav ili ako je fekalni materijal koji se nalazi u rektumu tijekom uklanjanja sadržaja probavnog sustava došao u dodir s ostalim truplima
        
        Bakterije se mogu prenijeti i s rukama radnika, sa zidova, dodirnih površina, noževa...
        M.o. u prerađeno meso mogu dospjeti iz začina i ostalih dodataka te prilikom same prerade i skladištenje proizvoda.
        
        Brzo smrzavanje trupla u uvjetima niske temp. i relativne vlažnosti zraka kao i pri snažnom strujanju zraka može smanjiti bakterijsku populaciju, dok će blagi uvjeti smrzavanja omogućiti rast i razmnožavanje psihrofila.
        
        broj m.o. na površini mesa je od 10 2 do 10 4 po cm2 nakon rasjecanja
        
        do povećanja broja m.o. dolazi tijekom otkoštavanja i rezanja
        
        znaci kvarenja mesa postaju vidljivi kad je CFU na površini veći od 10 7 po cm2 mesa
- - - - Kvarenje svježeg mesa i organoleptičke promjene
        
        boja
        
        svjetlucanje
        
        konzistencija, struktura i tekstura
        
        okus i miris
        
        SLUZAVOST
        
        aerobno kvarenje kod ohlađenog mesa, 4°C
        Uzročnici: - psihrofili (Pseudomonas, Achromobacter) pri nižoj temp. od 10°C - pri višim temp. coli vrste, aerobne sporogene bakterije(Micrococcus, Leuconostoc, Lactobacterium, aktinomiceti, kvasci, rijeđe plijesni)
        
        SVJETLUCANJE
        
        amin, luciferin uz kisik i luciferazu uzrokuje hladnu luminiscentnu svjetlost
        
        Pseudomonas phosphorescens - raste pri nižim temp., svjetlucanje nakon 7-8h na mesu
        
        KISELO VRENJE
        
        posljedica lošeg iskrvarenja i odlaganja postupka hlađenja
        Uzročnici: - anaerobne bakterije(Clostridium), bakterije mliječne kiseline
        
        neugodan miris i okus, siva boja na prerezu, omekšalost mesa
        
        TRULJENJE
        
        započinje na površini mesa
        
        izaziva promjenu organskog sastava mesa
        
        mikroflore u procesu truljenje izazivaju promjene boje, konzistencije, mlohavost i neugodan miris
        Uzročnici: - psihrofili (Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Serratia) - mezofili ( Bacillus, Proteus, Escherichia, Streptococcus, Clostridium, kvasci i plijesni
        
        Uzročnici razgradnje CHO: koliformne bakterije, laktobacili, kvasci
        
        PIGMENTACIJA
        -rezultat djelovanja aerobnih bakterija koje stvaraju pigment
        
        crveni - Serratia
        
        plavi - Pseudomonas syncyanea
        
        žuti - Microccus i Flavobacterium
        
        sivo - plavi do crni - Chromobacterium lividum
        -može potjecati i od nekih plijesni
        
        1 more item...
- - - - Uzročnici kvarenja:
        
        Pseudomonas
        
        Alcaligenes
        
        Acinetobater
        
        Vibrio parahaemoliticus
- - - - Uzročnici kvarenja:
        
        Pseudomonas
        
        Alcaligenes serriatia
        
        Luieroccocus
        
        koliformne bakterije
        
        Vibrio parahemoliticus
        
        Nakon konzumiranja školjka zaraženih dinoflagelatima može doći do paralize uzrokovane toksinom Saxytoksinom.
        Trovanje može nastati konzumacijom sirovih dagnji iz priobalnog pojasa.
        Bolesti su: trbušni tifus, hepatitis A, salmoneloza, shigeloza
- - - - Uzročnici:
        
        Pseudomonas
        
        Achromobacter
        
        Proteus
        
        koliformne bakterije
        
        kvasci i plijesni
        
        Kvarenje se može javljati na površini ribe, probavnom sustavu te u škrgama.
        Brzina kvarenja ovisi i o vrsti ribe, načinu življenja, vrsti i broju m.o. te manipulaciji nakon ulova.
        
        Uvijeti čuvanja:
        
        hlađenje, 0 OC do 24h
        
        smrzavanje, -18 OC do -20 OC
        
        konzerviranjem
        
        Bolesti koje su povezane s ribom:
        
        Vibrio cholere
        
        Vibrio parahaemolyticus
        
        Clostridium botulinum
        
        enterovirusi
        
        otrovanje uzrokovano skušama
        
        U određivanju mikrobnog kvarenja ribe upotrebljava se dokazivanje redukcije TMAO (trimetilamin-N-oksida) u TMA (trimetilamin)
        Indikator trovanja ribe - postupak dokazivanja histamina, diamina i ukupnih hlapljivih tvari.
        
        KARAKTERISTIKE POKVARENE RIBE:
        -upale, rožnice zamućene, škrge tamnoprljave boje, meso se lako odvaja od kosti, otpadanje ljuski...
- - - - Kontaminanti:
        
        Salmonella
        
        Bacillus
        
        Escherichia
        
        Enterobacter
        
        Proteus
        
        Pseudomonas
        
        Micrococcus
        
        Alcaligenes
        
        te neke plijesni
        
        Čišćenje jaja:
        -suho čišćenje
        -pranje raznim sredstvima
        -mokri postupak (poželjniji zbog kraćeg trajanja i većeg učinga)