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Listeria, Nombre: Julianne Ashlie Dyanira Estrada Morales Carne:…
Listeria
Examen de la información existente sobre relaciones entre dosis y respuesta de
L.monocytogenes
Incidencia en función de diversos factores
Virulencia del patógeno
Estado general de salud e inmunitario del huésped
Las propiedades de la matriz alimenticia que alteran el estado del microbio o del huésped.
Número de células ingeridas
Triángulo epidemiológico
La probabilidad de que una persona cualquiera enferme por exposición a un patógeno transmitido por alimentos es función de la combinación de los efectos del huésped, del patógeno y de la matriz alimenticia
Describen una relación entre la dosis y la
respuesta de tipo demográfico
No pueden describir la probabilidad de enfermar de ninguna persona concreta.
Curvas de dosis y respuesta pronosticadas correspondientes a algunas de las relaciones
Exponencial
Criterio de valoración biológico
Estudios de consumo de alimentos.
Observaciones
Estimación de personas inmunodeficientes.
Sesgado hacia la sobrestimación del riesgo
Todos los casos fueron ocasionados por un único tipo de alimentos
Morbilidad50 pronosticada = 5,9 × 109 UFC.
Weibull-Gamma
Criterio de valoración biológico
Infección grave
en seres humanos
Observaciones
Riesgo alto: 4,8 × 105 UFC
Riesgo bajo: 4,8 × 107 UFC
Sobrestima el número de casos de enfermedad grave
Dosis y respuesta de
L. monocytogenes
Exponencial
Mantequilla
Criterio de valoración biológico
Análisis de los
datos de un brote
Morbilidad
(listeriosis grave).
Observaciones
Basado en un brote producido en Finlandia por consumo de mantequilla
Afectados: personas con inmunodeficiencia grave en un hospital.
Morbilidad50 pronosticada = 6,8 ×
104 UFC.
Exponencial queso fresco hispano
Criterio de valoración biológico
Morbilidad (Listeriosis perinatal)
Observaciones
Basado en un brote en mujeres embarazadas
Morbilidad50 pronosticada = 1,9 × 106 UFC.
Alimentos asociados a la listeriosis
Origen común
quesos frescos de tipo hispano; quesos de pasta blanda o semiblanda y madurados con moho
perros calientes (hot dogs); lengua de cerdo en gelatina; productos cárnicos elaborados; paté, salami
leche con chocolate pasteurizada; leche pasteurizada; leche no pasteurizada; mantequilla
camarones cocidos; mejillones ahumados; pescado ahumado; ensalada de papas; hortalizas crudas
Casos esporádicos
Leche cruda; helados no pasteurizados; queso ricotta; quesos de cabra, oveja y tipo feta
Hot dogs; hongos salados; huevas de bacalao ahumadas; mejillones ahumados
Pescado insuficientemente cocinado; aceitunas en vinagre; hortalizas crudas; y ensalada de col.
Quesos de pasta blanda o semiblanda y madurados con mohos; queso fresco de tipo hispano; salami
Concentraciones de
L. monocytogenes
superiores a 103 CFU/g
Gravedad de la listeriosis
Listeriosis invasiva
Órganos que se infectan
útero grávido, el sistema nervioso central y la
sangre
Infección inicial del tejido intestinal por
L. monocytogenes
Deriva en la invasión de partes del organismo que habitualmente son estériles.
782 casos de listeriosis notificados de 20 países
43% de las
infecciones relacionadas con el embarazo
29% infecciones septicémicas
24% infecciones del sistema nervioso central
4% formas atípicas
Tasa de letalidad alta, de 20 a 30%
Característica
epidemiológica
existencia de casos esporádicos
relativamente frecuentes
95% son transmitidos por los alimentos
reconocimiento ocasional de brotes
Listeriosis no invasiva
epidemias
síntomas
gastroenteritis, como diarrea, fiebre, cefalea y mialgia
Producidas por ingestión de dosis altas de L. Monocytogenes por personas
previamente sanas
No se conoce la incidencia y los factores que ocasionan la aparición de esta forma no invasiva de listeriosis en casos esporádicos.
Modelos de dosis y respuesta exponenciales desarrollados para la presente evaluación de riesgos
El modelo exponencial de Lindqvist y Westöö (2000) se basó en
datos sobre consumo de alimentos y estadísticas epidemiológicas anuales de Suecia
La validez de este método se basa en varios supuestos y fuentes de información: el porcentaje de
personas vulnerables a infecciones graves de L. monocytogenes
Nombre: Julianne Ashlie Dyanira Estrada Morales
Carne: 201804336
