Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

Bảo quản nông sản thực phẩm - Coggle Diagram

- - - - Thực trạng: phân tán trong các hộ gia đình, thiếu phương tiện phơi sấy, xát vỏ -> chất lượng kém, mùa mưa dễ mốc, lên men, tổn thất về số luonjg và chất lượng
      - CNSX cà phê nhân
        
        Nguyên liệu: Quả cà phê chín, bỏ quả, thịt, vỏ trấu và vỏ lụa
        
        Phương pháp chế biến
        
        Ướt: bóc lớp vỏ và thịt quả, nhân cà phê còn vỏ trấu và vỏ lụa là cà phê thóc ướt -> sấy khô, tách vỏ trấu và vỏ lụa thành cà phê nhân => chất lượng cao, máy móc phức tạp
        
        Khô: không bóc vỏ và thịt quả, làm khô cả quá -> bóc vỏ quả và vỏ lụa => cà phê nhân
      - Sấy trước khi bóc vỏ: W đạt 12-13%
        Bóc vỏ trấu, vỏ lụa, phân loại và đóng gói
        Thời gian bảo quản: Nhân 3 tháng, cả vỏ 6 tháng
      - Bảo quản: nên bảo quản ở dạng hạt, khi sử dụng mới rang xay
        ĐIều kiện khô, mát, kín, tránh ánh sáng (<1 tháng)
        Nếu cần bảo quản nhiều tháng thì cấp đông
    - - Thành phần:
        
        NL: chè tươi: 74-78% nước, phụ thuộc thời vụ, độ non
        
        Tanin 19-30% chất khô -> màu sắc, hương thơm, vị chát
        
        Gluxit điều hòa vị, tạo hương
        
        Pectin: QT xoắn chặt và dính lại khi vò
        
        Chất thơm
        
        Protein, a.a (25-30% chất khô) tạo vị
        
        Cafein
        
        Men Plyphenoloxydaza
        
        Chất tro
      - Bảo quản Nl chè tươi: thu hái buổi sáng, vận chuyển & bảo quản thông thoáng, nhẹ nhàng, Bquan lạnh để giữ được lâu
      - Bảo quản chè khô (thường: độ ẩm 3-5%)
        Đóng gói kín, có thể hút chân không, bảo quản 25oC tối đa 6-12 tháng
        Tránh ánh sáng
        Tránh các loại gây mùi khác gây biến đổi mùi trà
        Không bảo quản trong tủ lạnh
  - - - Được kiểm tra thú y (thân nhiệt, trnajg thái..) đảm bảo VSATTP, không mắc bệnh, ốm sốt...
      - Không thu mua lợn nái, lợn đực lấy giống
      - Đủ khối lượng, tháng tuổi
        
        Lợn 80-100kg, 12 tháng tuổi
        
        Gà 2-4 kg, 3 tháng tuổi
        
        Bò 200-700 kg tùy giống, 24-36 tháng tuổi
      - Phải đủ giấy chứng nhận tiêm phòng (cúm, tai xanh...) và giấy kiểm dịch xác xuất ở trang trại chăn nuôi
    - - Khoảng cách vận chuyển <20km, xe vc phải có lót sàn cao su, diện tích đủ theo tiêu chuẩn, thông gió, sàn nâng, không dùng roi điện hay dùi cui để tránh stress
      - Giết mổ sau 1 ngày vận chuyển để gia súc, gia cầm nghỉ ngơi, không cho ăn nhưng uống nước thoải mái đến trước khi giết mổ vài giờ
      - Phải cho gia súc, gia cầm nghỉ ngơi ăn uống đủ trước ngày vận chuyển
    - - Tuân thủ đúng quy trình giết mổ công nghiệp
      - Gây tê trước khi xuất huyết
      - Có hệ thống thu gom và xử lý huyết
      - Có hệ thống đánh lông, cạo lông kiểm soát nhiệt độ, thời gian
      - Có hệ thống mổ moi nội tạng treo tránh tiếp xúc giữa thân thịt với nền nhà, thân thịt với nội tạng hay với dao mổ
      - Có kiểm soát thú y thân thịt và nội tạng
      - Thời gian từ lúc lấy huyết đến lúc pha lọc xong không quá 30 phút
      - Phải vận chuyển ngay đến khu vực làm lạnh và cấp đông, nhiệt độ hành lang dẫn <15oC
    - - Làm lạnh, lạnh đông-lạnh đông nhan, đóng gói bằng MAP, Chiếu tia Ion, xử lý nhiệt, ướp muối, sấy khô, xông khói, lên men
      - Bảo quản lạnh
        
        Định nghĩa:
        
        Là giữ thịt ở nhiệt độ thấp nhưng không thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch bào (>1,2oC)
        
        Toàn bộ nước ở trạng thái lỏng, không bị kết tinh -> giữ được tính chất và trạng thái ban đầu
        
        Làm lạnh chỉ kìm hãm hđ của enzyme và VSV => chỉ kéo dài được thời gian ngắn
        
        Kỹ thuật làm lạnh: Môi trường không khí, phòng lạnh đảm bảo:
        
        Trước khi xếp thịt: không khí t = -2 đến -3 độ C, W = 95-98%
        
        Trong quá trình làm lạnh: t = -1 đến 0, W = 90-92%
        
        Vận tốc không khí 0,5 - 2m/s
        
        Quá trình làm lạnh kết thúc khi nhiệt độ tâm đùi đạt 4 độ C, bề mặt thịt khô ráo
        
        Nếu thịt hao hụt nhiều thì hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm hạn 10 độ thì tăng ẩm 5-6%
        Nhiệt độ bảo quản 4 3 2 1 0 -1
        Thời gian bảo quản 70 76 82 87 92 96
        
        Nhiệt độ làm lạnh
      - Làm lạnh đông
        
        Định nghĩa
        
        Tùy theo mức độ làm lạnh đông mà lượng nước tỏng SP chuyển thành đá từ 80% trở lên
        
        Qtr làm lạnh đông ngoài kìm hãm còn làm mất môi trường hoạt động của đa số Enzyme và VSV, kìm hãm gần tối đa sự hoạt động VSV => thời gian dài
        
        -12oC -> ức chế vi khuẩn
        
        -20oC -> dừng sự phát triển của nấm mốc, nấm men, vi khuẩn
        
        Quá trình hạ thấp nhiệt xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch bào => có sự tạo thành nước đá
        
        Phương pháp
        
        Lạnh đông chậm
        
        Vận tốc đối lưu không khí <1m/s
        
        Thời gian làm lạnh đông 15 - 20 giờ tùy kích thước
        
        Nhiệt độ không khí >-25oC
        
        Ưu nhược điểm: Số tinh thể đá ít, kích thước lớn, dễ gây cọ sát làm rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tến bào
        Khi tan giá: lượng dịch bào bị thoát ra nhiều, giảm dinh dưỡng
        => không nên dùng với thịt
        
        Lạnh đông nhanh
        
        Thời gian: 2-10 giờ, nhiệt độ tâm đạt -18oC
        
        thịt lợn 25-35kg: lạnh đông 10-12 giơ, thường sử dụng hầm cấp đông
        
        Thịt block 2-4kg: 2,5 giờ và sử dụng tủ cấp đông
        
        Sản phẩm: lạnh nhanh do tạo nhiều tinh thể đá, kích thước nhỏ, khi tan giá không làm rách màng tế bào và phá hủy cấu trúc tế bào, tổn thất ít (giữ được 95% phẩm chất tươi)
        
        Nhiệt độ kk <-35oC, vận tốc đối lưu 3-4m/s
        
        Với phòng lạnh đông nhỏ:<-40oC, vận tốc đối lưu 5m/s
        
        Lạnh đông cực nhanh
        
        Sản phẩm hầu như giữ nguyên vẹn phẩm chất
        Hiện nay tại các nước tiên tiến: lạnh đông cực nhanh chiếm 50% tổng sản phẩm lạnh
        
        Tiến hành trong môi trường lỏng: CO2 lỏng, freon lỏng, N2 lỏng...
        THời gian 5-10 phút, giảm hao hụt khối lượng 3-4 lần
        
        Làm lạnh đông kết thúc khi 86% nước trong thịt đóng băng và nhiệt độ tâm khối thịt đạt -12oC
        
        Tan giá thịt:
        
        Mục đích
        
        Tan giá nhằm tạo điều kiện cho quá trình chế biến tiếp theo
        
        Qtr làm tan giá: đưa thịt đến điểm gần đóng băng -1oC. Đó là qá trình ngược lại qtr lạnh đông và thịt phục hồi tính chất ban đầu
        
        Kỹ thuật
        
        Tan giá bằng không khí
        
        Vận tốc làm tan giá càng lớn càng thất thoát dịch bào.
        Sử dụng hệ thống điều hòa nhiệt độ, tan giá chậm ở 6-8oC trong 2-3 ngày hoặc 16oC trong 24-36 giờ tùy kích thước và loại sản phẩm
        
        Tan giá chậm tạo tính thuận nghịch tốt, thời gian kéo dài, thịt dễ bị nhiễm VSV -> phòng tan giá phải đảm bảo VS
        
        Tăng nhiệt độ từ từ, hiệu số nhiệt MT-SP là 3-5oC sau đó tăng 5-7oC
        
        Bằng hỗn hợp hơi và không khí
        
        Tốc độ tan giá tăng nhanh vì hơi ngưng tụ làm tăng hệ số truyền nhiệt
        Sau khi tan giá phải đình chỉ cấp hơi và phải làm khô bề mặt thịt bằng không khí tuần hoàn 0oC, W=75%.
        Phương pháp này làm tăng trọng lượng 0,4-0,5% do ngưng tụ ẩm
      - Lên men
        Sử dụng có kiểm soát
        các VSV
        
        Bảo vệ tp bằng cách tạo axit hoặc rượu
        
        Thay đổi các đặc trưng cảm quan
      - Bảo quản bằng MAP
      - Bảo quản bằng muối, sấy, hun khói
        
        Muối thịt: Có từ lâu, kéo dài thời gian bảo quản, tạo hương vị đặc trưng.
        3 phương pháp: muối khô, muối ướt và muối hỗn hợp
        
        Sấy + hun khói: tạo các sp đặc trưng và kéo dài thời gian bảo quản do tp khói gồm các hc phenol, axit huux cơ, rượu, cacbuahydro có tính sát khuẩn
  - - - TMAO
        
        Thành phần TMAO
        
        Là hợp chất chứa N phi Protein, có chủ yếu trong các loài cá nước mặn, vai trò điều hòa áp thẩm thấu giúp cá chống lại sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển
        
        Cá lớn, hoạt động bơi nhiều có HL TMAO cao hơn, cá sụn và mực có HL TMAO cao nhất (75-250mg/100g)
        Các loại cá nổi như cá trích, cá thu, ngừ, TMAO tập trung ở trong cơ thịt sẫm
        
        Cá khi bảo quản không tốt có sự chuyển hóa TMAO thành TMA (trimethulamin) do vi sinh vật -> mùi vị xấu cho cá. Với cá tươi: TMA <1,5mg/100g (cho phép TMA<10-15mg/100g)
        
        TMA, NH3, amin được gọi chung là tổng Nito bazo hay hơi (TVB- Total volatile basic nitrogen content), thường được sử dụng nnhw chỉ tiêu hóa học để đánh giá chất lượng cá.
        NH3<35mg/100g
      - Histamin
        
        Histaime không bị phá hủy khi gia nhiệt.
        Quy định cho phép: Mỹ: 50ppm, Châu Âu: 100ppm, VN: 100ppm
        
        Ngộ độc His tamin: ăn vào từ 8-40mg -> người nhạy cảm chảy nước mắt, nước bọt.
        từ 1500mg-4000mg: nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban, tê liệt thần kinh dễ đến tử vong
        
        Được hình thanh do quá trình bảo quản không tốt các NLTP giàu protein (đặc hiệu cá thu, ngừ..) tạo điều kiện cho VSV phát triển sinh ra enzyme phân hủy Histidine thành Histamine
    - - NL sống
        
        Cá nước ngọt thích nghi hơn cá nước mặn (do thích ứng với sự thay đổi của các con sông suối...)
        
        Bq Tôm sống: Mật độ tôm bảo quản trong nước khoảng 300 con/m3, có hỗ trợ sục khí, không nên bảo quản sống quá 5 giờ
        
        Bảo quản trong MT chứa nước và duy trì sự sống
        
        Nhiệt độ phù hợp
        
        Lọc, tuần hoàn nước
        
        Bão hòa thêm O2
        
        Bq bằng trạng thái ngủ đông: Thân nhiệt cá, tôm được hạ xuống rất nhiều để giảm qt trao đổi chất và ngưng hoàn toàn sự vận động.
        Đòi hỏi kiểm soát nhiệt độ chặt chẽ để duy trì nhiệt độ ngủ đông.
      - Bq lạnh
        
        Bq bằng nước đá: ngay sau khi đánh bắt trên tàu: 1 lớp cá, 1 lớp đá, lớp trên cùng là đá
        
        Ưu điểm nước đá:
        
        Khả năng làm lạnh lớn, nhanh
        
        Nước đá tan tự điều chỉnh nhiệt độ, tiếp xúc đều với nguyên liệu
        
        Có tác dụng giữ ẩm
        
        An toàn, rẻ tiền, sẵn có, dễ sử dụng
        
        Yếu tố ảnh hưởng:
        
        kích cỡ cá nhỏ/to
        
        pH cao -> nhanh ươn
        
        độ béo cao -> nhanh ươn
        
        Đặc tính của da: mỏng -> nhanh ươn
        
        bq lạnh: cá vùng nhiệt đới dài hơn vùng ôn đới, hàn đới
        
        Bq tôm bằng nước đá
        
        Gây chết tôm bằng nước đá theo tỷ lệ tùy thời gian muốn bawor quản
        
        Ướp nước đá trong thùng cách nhiệt: tỷ lệ tôm + nước đá tùy thuộc thời gian bảo quản, vc tôm đến nơi thu mua
        
        Thời gian <12h => ướp 10kg/5kg đá, từ 12-24h => ướp 10kg/10kg nước đá
        
        Hiện tượng đen tôm
        
        Điều kiện biến đen
        
        pH = 6-8 vận tốc OXH cao
        
        30-40oC là nhiệt độ thích hợp cho ez gây biến đen tôm.
        
        4oC hoạt động của enzyme còn 19% so với ban đầu => iến đen chậm
        
        Hoạt động của ez ở đầu và thân khác nhau, đầu cao nhất. Đầu:đuôi:thân=9,8:1:3
        
        Biện pháp chống biến đen
        
        Nước đá tỉ lệ 2:1 thì thời gian là 3 ngày
        
        Nước đá + Kalisorbate 0,1% => bảo quản 6 ngày
        
        17 ngày: hỗn hợp Kali Sorbate (KS 0,1%), Natri tripolyphotphate (Na5P3O10 0,05%), nước đá 2/1
        
        20 ngày: hỗn hợp 4hezresol 50ppm, acid citric 1%, KS 0,1%, Na5P2O10 0,05%, nước đá 2/1
        
        Cơ chế chung:
        Monophenol không màu + O2 (enzyme) => phức hợp polymer màu nâu
        => không cho tiếp xúc với O2
      - Bq lạnh đông
        
        Tổng quan: Cấp đông đến nhiệt độ tâm -18 - -12oC, tối thiểu là -12oC
        Lạnh đông -20oC được 6-12 tháng tùy sản phẩm
        Cá béo bảo quản ngắn hơn
        
        Quy trình:
        NL - rửa - phân loại - vặt đầu - rửa - xếp khuôn - châm nước - cấp đông - tách khuôn - mạ băng, làm bóng - bao gói - dò kim loại - vào thùng
        
        Phương pháp:
        
        Dạng đĩa (tiếp xúc): Sp tiếp xúc với lỗ rỗng đĩa thiết bị LĐ bằng kim loại có chất lỏng làm lạnh đưa ngang qua.
        AD cho dạng BLock
        
        LĐ dạng phun IQF: Phun hơi lạnh tiếp xúc trực tiếp trên băng chuyền
        Ad cho vật liệu rời như Tôm bóc vỏ, philee cá, dứa miếng
        
        Lạnh đông bằng không khí: KK lạnh thối liên tục -> hiệu quả không cao, dòng không khí không đồng nhất trên sản phẩm
        
        mạ băng
        
        Tạo lớp băng bên ngoài bóng đẹp chống hơi nước
        
        2 cách:
        
        Nhúng nước lạnh 4oC -> lớp bóng đẹp, khó khống chế nhiệt độ làm lớp băng không đều, dễ bẩn nước
        
        Phun sương: phun đều từ trên và dưới với lượng nước lạnh không đổi
        
        Quy định HL nước trong cá tra, basa phi lê đông lạnh <86% khối lượng tịnh
      - Bảo quản bằng hóa chất
        Hiện nay ít dùng để bảo quản
        
        Nguyên tắc
        
        Không độc
        
        Không mùi lạ
        
        Không biến màu, mùi nguyên liệu
        
        Tính chất HH ổn định, dễ tan /H2O
        
        Hiệu lực sát trùng mạnh
        
        Không làm mục dụng cụ bảo quản
        
        Hóa chất Sd
        
        Vô cơ: NaCl, NaNO2, NaNO3
        
        Acid: Ax axetic, ax Lactic, Ax sorbic
        
        Hc khác: Natri Benzoat, ax Salisilic
      - MAP
        
        Cá gầy: 65% CO2, 25%N2, 10%O2
        Cá béo: 60%CO2, 40%N2
        
        Kết hợp với bảo quản lạnh
        
        CO2 hòa tan trong chất béo và nước hơn N2, CO2 hòa tan trên bề mặt mô cơ => giảm khả năng giữ nước của Protein
        
        Bảo quản loài nhuyễn thể => ức chế tạo thành đốm đen trên vỏ ở 5-10oC
        
        Lưu ý
        
        Chỉ sd cho cá tươi
        
        Nhiệt độ cá dưới 2oC trước bao gói
        
        Bao gói trong điều kiện lạnh, vận chuyển nhanh
        
        kiểm tra hỗn hợp khí phù hợp hay không
        
        thường xuyên kiểm tra hỗn hợp khí
        
        Giữ nhiệt ổn định 0-2oC trong bao gói vận chuyển, phân phối
        
        theo dõi nhiệt độ kho lạnh
        
        đảm bảo thời gian bảo quản trên nhãn
      - Muối và sấy khô
        
        Tôm khô
        
        Nguyên liệu: tôm càng tươi càng ngon, tôm nõn kích thước <7cm, >2cm
        
        Rửa: 1l nước + 10g phèn chua => săn thịt tôm, sạch nhớt. Tôm sống còn nhảy thì không cần phèn chua
        
        Luộc tôm
        
        Phơi và làm sạch vỏ: sấy/phơi nắng cho vỏ giòn rồi dập vỏ
        
        Cá muối + sấy khô
        
        Nồng độ muối 6-10% => ngăn vk
        
        Yếu tổ ảnh hưởng đến thẩm thấu muối
        
        Nhiều mỡ -> muối thẩm thấu chậm
        
        Cá dày, tươi -> ngấm lâu
        
        Nhiệt độ cao -> ngấm nhanh
        
        Sấy:
        
        Nhiều muối -> thay thế nước tự do nhiều -> bay hơi ít hơn
        
        ĐỘ muối cao -> lâu khô
        
        Các phương pháp muối
        
        bằng nước muối đặc
        
        Muối Kench: chà xát muối hạt vào bề mặt cá được khía, 1 lớp cá 1 lớp muối
        
        Muối khô: xát muối hạt
        
        Muối dầm: Cá ngập trong muối và đặt vào thùng kín, từng lớp cách nhau bằng một lớp muối
        Nén để cá không nổi lên bề mặt nước dầm
        
        Không nên dùng muối khô và muối Kench tại nước nhiệt đới (côn trùng, bị OXH)
        
        Lưu ý
        
        SD Thùng gỗ/nhựa
        an toàn nhất: muối = 30% trọng lượng cá
        
        VSV halophile chịu được muối có thể phát triển nhưng không phát triển được trong môi trường yếm khí
        
        Tỷ lệ ươn tăng khi nhiệt độ tăng, muối thẩm thấu tăng lên cùng nhiệt độ
        Nên muối ở nhiệt độ thấp 5oC cho muối ngấm sâu trước khi vk xâm nhập
        
        Sấy cá
        
        Phơi cách mặt đất 1m, giá nghiêng để tránh nước đọng
        
        Sấy lạnh: chất lượng tốt, giữ độ tươi, chi phí cao
        
        Sấy trong thiết bị: điều chỉnh nhiệt độ và tốc độ không khí => tốt hơn phơi tự nhiên
        
        Hun khói: Sd khói gỗ để hun, tạo mùi khói đặc trưng
  - - - Giàu Protein: đậu, đỗ
      - Giàu chất béo: Lạc, vừng
      - Giàu tinh bột: Thóc, ngô, khoai, sắn
    - - A-rơ--lon
      - Nội nhũ
      - Vỏ hạt
      - Phôi hạt
    - - làm khô: Giảm độ ẩm lương thực xuống dưới độ ẩm giới hạn.
        
        Phương pháp: Sấy, phơi nắng, thổi không khí khô vào khối lương thực
      - Nhiệt độ tối đa đốt nóng hạt (oC)
        
        Đại mạch: 60
        
        Ngô, Cao lương: 50
        
        Thóc: 35
        
        Đậu tương: 25
        
        Các loại đậu khác: 30
        
        Các loại hạt dầu chất béo (lạc, vừng): lớn hơn nhiệt sấy đậu
    - - Bảo quản ở trạng thái lạnh: các nước xứ lạnh
      - Bảo quản ở trạng thái kín: Cách ly hạt với MT không khí xung quanh bằng cách bảo quản kín hoặc nạp vào một loại khí khác O2 rồi đóng kín.
        Sử dụng kho bảo quản kín, có kiểm soát thành phần KK, độ ẩm, nhiệt độ
      - Bảo quản hạt ở trạng thái khô: Bảo quản khối lượng hạt ở trạng thái độ ẩm nhỏ hơn 13,5%.
        Để làm khô: Phơi nắng, sấy, thổi không khí khô
    - - QT bảo quản
        khoai tây
        
        Thu hoạch: loại các củ vỡ thối, chọn củ đạt chuẩn
        
        Khả năng tạo sẹo: Điều kiện môi trường ấm (30-35oC, độ ẩm RH=80-85%) -> 6-15 ngày lành sẹo
        Ngủ sinh lý: trong 1-3 tháng sau thu hoạch, không nảy mầm, thối hỏng. Sau đó dễ nảy mầm hoặc bị VSV gây thối hỏng
        
        Trước thu hoạch: Sử dụng MH 5kg/ha phun trước khi thu hoạch 15-20 ngày -> Giảm khả năng nảy mầm và thối
        
        Xử lý các
        chất hóa học
        
        Mục tiêu:
        
        Tiêu diệt hoặc ngăn cản VSV, côn trùng phát triển. SD Cacbendazim 0,15 hoặc Benomyl 0,2% phun trực tiếp vào củ -> giảm tỷ lệ thối
        
        Ức chế quá trình sinh lý bất lợi, hô hấp, nảy mầm, xanh hóa của khoai: phun trực tiếp estemethyl của Acid Alpha-naphytylaxetic
        
        Ủ cát: Cát cần loại bỏ tạp chất, rửa sạch, phơi khô. Ủ cát tạo MT vi khí hậu, nồng độ O2 - CO2 thích hợp, ít bị VSV, côn trùng phá hoại
      - Đặc điểm:
        
        Mới thu hoạch có lượng nước khá cao (>50%), dễ bị thối hỏng do hoạt động sinh hóa và VSV
        
        Củ sau thu hoạch: Enzyme xenlluloza, amilaza hoạt động mạnh gấp 2 - 3 lần
        
        Riêng hoạt động sinh hóa của củ sắn tươi: mất 30% chất khô, 20% tinh bột
        
        Củ sắn chứa vi khuẩn, nấm mốc -> dễ thối nhũn, thâm đen
      - Bq Sắn và Khoai khô
        
        Chế biến: cả vỏ, bỏ vỏ, củ khô, sắn viên khô
        
        Đặc điểm: tỷ trọng rời rất thấp, dưới 0,4 tấn/m3, hút ẩm nhanh & dễ bị VSV xâm nhiễm và phát triển -> nấm mốc, VK làm đen, mọt cafe, mọt đục hạt, mọt gạo, mọt khuẩn đen
        
        Chú ý:
        
        Cần có độ khô tốt, đồng đều, h2o < 12%
        
        Loại bỏ các miếng bị sâu mọt, mốc, tỷ lệ tạp chất <0,2%
        
        Cố gắng ép chặt để nâng tỷ trọng rời, giảm độ hổng trong các lớp sắn, khoai khô
        
        Bảo quản kín để tránh hồi ẩm, VSV xâm nhiễm
        
        Nếu H2O >12% thì cần sấy lại, nhiệt độ tác nhân sấy 65-70oC sau khi sấy xong, để nguội.
        
        Cho vào phương tiện bảo quản
        
        Bảo quản rời trong vựa kho hoặc trong các bao. Phương tiện phải sạch, được sát trùng, kho vựa kê cao, lót trấu khô,phủ phên trước khi đổ sắn, khoai rồi chèn lạt. Các bao cần lèn chặt, xếp lớp cách tường 0,5m, trung bình xếp cao 10-12 bao, không quá 16bao
        
        Khi bảo quản cần chú ý giữ kín để tránh bị ẩm và VSV. Thường xuyên kiểm tra:
        
        Kiểm tra, xử lý:
        
        Hè 10 ngày, đông 15 ngày kiểm tra 1 lần, phát hiện không đạt chuẩn cần xử lý. Độ ẩm tăng -> sấy lại. Mọt mốc -> xông lưu huỳnh 5g/m3 hoặc hơi /72h.
        (Nhiệt độ kho, đống
        Mùi vị, màu sắc
        Tình trạng sâu mọt mốc)
        
        Nếu đảm bảo yêu cầu: tổn thân dưới 1% trong 6 tháng bảo quản
  - - - Chỉ tiêu
        
        Tỷ trọng sữa bò
        
        Độ axit chung 16-18oThorner
        
        độ tươi >60 là tốt
        Chỉ số = chỉ số axit + chỉ số đông tụ (là lượng h2so4 0,1N để đông tụ protein trong 100ml sữa tươi)
        
        VSV:
        
        chỉ thị xanh metylen: ez reductaza làm mất màu xanh chỉ thị
        
        Chỉ thị Resazumin: sự thay đổi màu trắng, hồng, xanh tím, xanh
        Tốt: tổng VSV < 5.10^5 CFU/ml
      - Phương pháp bq
        
        làm lạnh 0-4oC
        
        Thanh trùng 72oC - 30s
        
        Tiệt trùng 120-140oC - 2-3s
        
        Cô đặc: giảm lượng nước, thêm đường => tăng áp suất thẩm thấu, ức chế VSV phát triển
        
        Sấy khô: giảm cơ bản nước trong sữa
        
        Bảo quản bằng hóa chất: chỉ sd trong thí nghiệm
    - - Haugh unit
      - Đường kính buồng khí trứng
      - Bảo quản trứng
        
        Bảo quản lạnh
        
        phun phủ dầu khoáng kết hợp lạnh
        
        bằng màng Chitosan
        
        bằng muối trong muối, phủ tro bếp, trấu, thảo dược...
  - - - Nông sản tươi: >70% là nước, nhiều dinh dưỡng hòa tan
        Lớp biểu bì mỏng, xốp -> dễ dập nát, thối hỏng
        Tổn thất lớn tại vườn do kiến thức người dân, vận chuyển, xử lý và bảo quản
      - Để bảo quản rau tốt
        
        Thu hái đúng thời điểm sinh lý của rau quả
        
        Kỹ thuật hái tránh dập nát
        
        Tránh thu hái rau quả xanh
        
        Tránh để lẫn loại thối hỏng và loại tốt
        
        Hạn chế quá trình sinh lý trong rau quả, giảm số lượng VS trong rau quả
    - - Thu hoạch:
        
        Vào sáng sớm/hoàng hôn: dinh dưỡng cao, mùi vị, lý tính tốt
        
        Đúng yêu cầu về độ già chín phù hợp yêu cầu chế biến
        
        Phân biệt các loại độ chín để thu hái phù hợp
      - Độ chín
        
        Thu hái: Phù hợp thu hái, đem lại hiệu qủa kinh tế, chất lượng đạt.
        Áp dụng cho loại rau quả tách khỏi cây mẹ vẫn chín tiếp
        Với loại quả không chín sau thu hái: chỉ thu hái khi đã chín hoàn toàn
        
        Sử dụng (thông thường): giai đoạn thích hợp nhất cho ăn tươi, đạt MS, hương vị thích hợp nhất với người sử dụng
        
        Kỹ thuật: cần thu hái theo yêu cầu kỹ thuật sản xuất (tương đối)
        
        Sinh lý: Xác định bằng độ già của hạt, mục đích lấy hạt làm giống hoặc ép dầu
      - Quá trình chín nhân tạo
        
        Gia công nhiệt: Tăng nhiệt độ MT -> tăng quá tình hô hấp, 30-40 độ C, ẩm độ 85-90% tùy loại nguyên liệu
        Nhược điểm: Thời gian lâu -> bay hơi nước, nhăn quả, có thể bị lên men
        VD: Cà chua <30oC
        
        Yếm khí: Sử dụng cho loại quả nhiểu tanin
        PP: Ngâm nước vôi 10% trong 2-6 ngày, nước nóng 40oC/1 ngày đêm hoặc dùng phòng kín CO2, dấm chín trong tủ chân không
        VD: Cà chua ngâm 40-50oC trong 5-9h, để ngoài không khí 8-9 ngày
        
        Dùng Oxy: tăng quá trình hô hấp hiếu khí, thúc đẩy quả trình chín.
        VD: Cà chua 50-70% O2, 20oC chín nhanh hơn tự nhiên 3 lần
        
        Dùng hóa chất kích thích: Áp dụng rộng rãi và chủ yếu
        thúc đẩy quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa
        Thường dùng: C2H4, C2H2, C3H6 divinyl, rượu,...
        
        Kỹ thuật giấm chín: Chất kích thích: etylen, axetilen, propylen...
        Nồng độ etylen 1/1000, 18-21oC.
        Cơ chế tác dụng: phân hủy clorofil -> mất màu xanh; tăng đột hẩm thấu màng tế bào và đẩy nhanh quá trình trao đổi chất TB, Làm chín nhanh nhưng hạt già hơn. Khi thiếu O2 thì các dụng C2H3 kém đi, Topt= 22oC.
      - Hạn chế quá trình chín rau quả
        
        Etylen là hormone TV được tạo thành trong giai đoạn chín --> Hạn chế chín = hạn chế sinh etylen
        Sinh tổng hợp etylen từ Amin MET (Methionin)
        
        Phương pháp
        
        Chất kháng Etylen: ức chế hoạt động của enzyme ACC-synthetaza
        
        SD kim loại nặng (Ag, Co, Ti, Hg, Pd) ức chế chuyển triptophan thành ACC là tiền thân của etylen. Hạn chế dùng do gây ô nhiễm MT, hại cho Sức khỏe
        
        Chất gây OXY hóa mạnh: O3, KMnO4,... oxy hóa etylen ngay khi được tạo ra
      - Vận chuyển & Bảo quản
        
        Vận chuyển:Đảm bảo duy trì sự sống: thoáng để hô hấp hiếu khí
        
        Bảo quản: Xếp rơm hoặc lưới xốp => thông thoáng, không dập nát
    - - Cam: Thủ công: bôi vôi núm, chôn sâu dưới cát -> bảo quản vài tháng ở nhiệt độ thường
      - Thanh long: Bảo quản trong túi PE đục lỗ -> xếp thùng hoặc bằng dd O3 + BQ lạnh (60-70 ngày)
      - Chuối: điều kiện CA, ức chế sản sinh etylen, làm chậm tốc độ chín của chuối (6-8% CO2, 2%O2, 15oC) -> 3 tuần bq
        Xử lý I-MCP trên chuối (chất duy trì độ chắc của thịt quả), T bảo quản = 13-14oC
      - Xoài: - Nhiệt độ thường: chất diệt nấm, vi sinh vật và côn trùng bằng SO2 khí -> 15-16 ngày
        
        T=10-12oC: Kéo dài trên 30 ngày
        
        Phân loại, rửa sạch, ngâm CaCl2 hoặc Ca(No3)2 + 11-15oC -> 30 ngày
      - Vải, nhãn, chôm chôm: - bảo quản lạnh kết hợp SO2
        
        Xử lý O3 ngăn chặn VSV
        
        Xử lý pH thấp
        
        Sấy để sơ chế, bảo quản dễ hơn, chế biến long nhãn, vải khô hoặc nhãn đóng hộp
    - - Bảo quản bằng hóa chất
        
        Phương pháp cho bảo quản thường
        
        Ít hóa chất thỏa mãn tất cả nhu cầu nên cần tìm hiểu tính chất Vật lý, Hóa học, mức độ độc hại
        
        Một số hóa chất không độc: Topsin-M, CO2, SO2, KMnO4, Benomyl 0,05%...
        
        Sulfit hóa
        
        Mục đích: khử trùng, chống OXH và PƯ nâu hóa
        
        Nồng độ SD: 0,05 - 0,2%
        
        Điều kiện cơ bản: độ Acid
        
        Phương pháp
        
        Ướt: nạp SO2 vào bình chứa, cho trực tiếp vào sản phẩm rau quả
        
        Khô: Xử lý hóa động trong thùng chứa SO2, đặt trong phòng kín có cấu tạo đặc biệt
      - Bảo quản bằng
        các hợp chất sinh học
        
        Carbendazim: chất bảo quả ít độc với người, không độc với chim, ong, là thuốc trừ bệnh & diệt nấm thường gặp trung chế biến rau quả
        Sản phẩm sinh học sản xuát từ Bacillus thurigensis -> trừ sâu bệnh cánh vẩy, cánh cứng
        
        Inturina, Sisin, Zymocin...: Protein kháng sinh, VSV, tạo ra được dùng trong bảo quản nước quả, sữa...
        Hoạt lực không cao nhưng an toàn
      - Bằng màng
        
        Nhiều loại màng: Lipit, Guar Gum, màng bao Chitosan
        
        Tác dụng: Chống nấm, hạn chế sự bốc hơi và hô hấp của quả
      - Bằng khí điều biến
        
        Thành phần khí: Loại bền CO2: thích hợp với nồng độ CO2 cao; loại không bền CO2: thích hợp nồng độ CO2<10%
        
        Lợi ích: Chậm quá trình già hóa
        và kéo dài thời gian bảo quản
        
        Giảm cường độ hô hấp
        
        Giảm sinh C2H4 và sự mẫn cảm với tác động của C2H4
        
        cải thiện tính mẫn cảm lạnh cho một số loại rau quả nhiệt đới
        
        Hạn chế sự phát triển của một số bệnh: thối cuống, thán thư
        
        Giảm hiện tượng và mức độ rối loạn sinh lý nào đó
        
        Kiểm soát côn trùng
      - Bảo quản bằng chiếu xạ
        
        Thay đổi dinh dưỡng do bức xạ không lớn hơn so vưới các phương pháp khác.
        
        Liều thấp (1kGy): tổn thất dinh dưỡng không đáng kể
        
        Liều trung bình (1 - 2 kGy): Mất một số VItamin nếu có không khí trong thực phẩm
        
        Liều cao (10-50kGy): Tổn thất VTM, nếu chiếu ở nhiệt độ thấp và không có không khí thì giảm đáng kể sự thất thoát
        
        Liều hấp thu 10kGy tương ứng với lượng nhiệt làm tăng 2,4 độ C của 1 lít nước
        
        Giảm số lượng VSV
        
        Nguồn bức xạ:
        thường là Coban
        
        Nguồn phóng xạ: KHÔNG phải từ nguyên liệu phóng xạ tan rã mà hình thành từ máy móc điện tử
        
        Electron gia tốc được tác đọng trực tiếp hoặc tác động qua lại để sản sinh ra chùm photon năng lượng cao. Những photon này được gọi là tia X để phân biệt với photon phóng xạ tia Y
      - Thuốc chống VSV gây hại (thuốc trừ sâu, nấm, chuột, chống nảy mầm khoai tây)
  - - - Nhiệm vụ
        
        Vô hoạt các enzyme có thể dẫn tới phân hủy các thành phần hóa học hoặc thay đổi màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm
        
        Hạn chế khả năng xảy ra các phản ứng hóa học giữa các thành phần NL - SP hoặc SP - Bao bì
        
        Tiêu diệt hoặc ức chế
        hoạt động của các VSV gây hư hỏng
        
        Phương pháp
        
        Thanh trùng (nhiệt, điện, phóng xạ, hóa chất...)
        
        Thay đổi điều kiện phát triển của vsv: thay đổi điều kiện môi trường hoặc điều kiện hóa lý của NL - SP
        
        Quan trọng nhất do tổn hao nhiều về khối lượng và chất lượng
        
        Hạn chế hoạt động sống của nguyên liệu
      - Để kéo dài thời hạn sử dụng, hạn chế hư hỏng
      - Phân loại
        Dựa vào các nguyên lý sinh học
        
        Anabioza tiềm sinh học
        
        giữ cho trạng thái sinh lý của sinh vật làm giảm cường độ trao đổi chất đến mức thấp nhất hoặc không thể đo đạc
        => Bảo quản lạnh đông
        
        Abioza phi tiềm sinh học:
        
        Trạng thái vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn
        => Thanh trùng, tiệt trùng
        
        Bioza: Nguyên tắc bảo toàn sinh học
        
        Là phương pháp bảo quản NLTP không qua sơ chế (rau quả, thịt cá, sữa...)
        
        Rau quả: Bảo quản hoạt động sống sau khi tách khỏi cây mẹ.
        Sau thu hái: tiếp tục sống, hô hấp, phân hủy thành phần dinh dưỡng đã tích lũy được
    - - Link Ảnh