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CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELLE UOVA, Ovoprodotti - Coggle Diagram
- CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELLE UOVA
valori nutrizionali
- Proteine ad alto valore biologico
- "Proteina di riferimento"
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- Colina: funzione cerebrale, epatica, muscolare
- Colesterolo: 200 mg/uovo, incide poco sulla colesterolemia
- Fosforo, potassio, calcio, magnesio, zolfo, ferro (alta biodisponibilità)
- Liposolubili e idrosolubili (parzialmente ridotte dalla cottura)
- Luteina e zeaxantina → protezione salute oculare
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- 3-4 uova a settimana per soggetti sani
- Sconsigliate per chi soffre di calcoli alla cistifellea
- COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE
- Acqua 77%, proteine 12%, lipidi 9%, tracce glucidi, minerali, vitamine, antiossidanti
- Acqua 53%, proteine 16%, lipidi 29%, 325 kcal/100g
- Acqua 87%, proteine 11%, lipidi 0,2%, 43 kcal/100g
- COTTURA E PROPRIETÀ TECNOLOGICHE
- Limitare perdita nutrienti
- Uova alla coque: 3-4 min in acqua bollente
- Cottura prolungata → albume gommoso, tuorlo secco
- Reazione FeS → alone verdastro
- Proteine denaturano e coagulano
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- Zucchero/latte ritardano coagulazione
- Sale e sostanze acide la favoriscono
- Cottura aumenta digeribilità proteine
- Inattivazione avidina (fattore antinutrizionale)
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- SCHIUMOGENE: Albumine inglobano aria → meringa
- EMULSIONANTI: Lipo-proteine e fosfolipidi del tuorlo → maionese, salse, dessert
- COAGULANTI: Denaturazione proteica → torte, creme, crepes
- COLORANTI: Xantofille e carotenoidi nel tuorlo → torte, gelati, salse
- Illeciti nella produzione
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- Aggiunta di sostanze vietate
- Uso di uova non idonee (muffe, feci, parassiti)
- Miscelazione prodotto fresco e congelato
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- Addizionati con sale, zucchero o additivi
- Liquidi, concentrati, congelati, polveri essiccate
- Trattamento termico obbligatorio
- Pastorizzazione per riduzione carica batterica