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LE UOVA, LA FRESCHEZZA DELLE UOVA, Conservazione delle uova, STRUTTURA E…
LE UOVA
- CELLULA GERMINALE FEMMINILE
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- COMPOSIZIONE PER LA CRESCITA DELL'EMBRIONE
- INCUBAZIONE E NASCITA DEL PULCINO
- BIOLOGICO (CODICE 0) - ALIMENTAZIONE BIOLOGICA, ACCESSO ALL'APERTO
- ALL’APERTO (CODICE 1) - RAZZOLANO ALL'APERTO PER PARTE DELLA GIORNATA
- A TERRA (CODICE 2) - GRANDI CAPANNONI, TERRENO CON SABBIA E PAGLIA
- IN GABBIA (CODICE 3) - ALLEVAMENTO INTENSIVO CON LUCE ARTIFICIALE
- UOVA ALIMENTARI SONO QUELLE NON FECONDATE DALLE GALLINE (GALLUS DOMESTICUS)
- FATTORI CHE INFLUENZANO LA PRODUZIONE: RAZZA-ETA'-ALIMENTAZIONE-CONDIZIONI IGIENICHE
- CAPACITÀ PRODUTTIVA DI UNA GALLINA (200-300 UOVA/ANNO)
- CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA (REG. CE 589/2008)
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- CATEGORIA B (DECLASSATE, USO INDUSTRIALE)
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- Valutazione della freschezza
- Osservazione senza guscio
- Assenza di odori sgradevoli
- Tuorlo turgido e convesso
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- Uova fresche affondano, quelle vecchie galleggiano
- Immersione in soluzione salina (10% NaCl)
- Tuorlo in posizione centrale
- Osservazione controluce → camera d'aria < 6 mm
- Fattori che influenzano l'invecchiamento
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- Umidità → eccessiva umidità rammollisce la cuticola
- Temperatura → il freddo rallenta le alterazioni
- Trasformazioni dell'invecchiamento
- Spostamento del tuorlo verso il guscio
- Fluidificazione dell'albume
- Idrolisi proteine → liberazione amminoacidi, acido fosforico, ammoniaca
- Inattivazione progressiva del lisozima
- Ampliamento della camera d'aria
- Evaporazione dell'acqua → diminuzione peso specifico
- La Cottura serve per minimizzare il rischio di salmonellosi
- In frigorifero e per breve tempo
- Difesa dall'invasione microbica
- Sostanze antibatteriche nell'albume
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- Perdita di efficacia delle barriere con il tempo: Accelerata dall'aumento della temperatura
- 0°C, umidità 85%, conservazione fino a 6 mesi
- Sostituzione dell'ossigeno con gas inerte
- Produzione di polveri d'uovo per pasticceria e gelateria
- Uova sgusciate pastorizzate e congelate a -20°C
- Trattamento a 65°C per 3-4 minuti
- Uova confezionate in tetrapak o recipienti
- STRUTTURA E COMPOSIZIONE DELL’UOVO
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- COMPOSTO DA CARBONATO DI CALCIO (96%) E ALTRI SALI
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- SCAMBIO GASSOSO PER L’EMBRIONE
- FONTE DI CALCIO PER LO SCHELETRO
- CUTICOLA ESTERNA (PROTEZIONE MICROBICA)
- MEMBRANA TESTACEA E CAMERA D'ARIA (AUMENTA CON L'INVECCHIAMENTO)
- COLORE VARIABILE IN BASE ALLA RAZZA
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- TRE STRATI (INTERNO, INTERMEDIO, ESTERNO)
- CONTIENE CALAZE (MANTENGONO IL TUORLO IN POSIZIONE)
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- PROTEINE (11%) (OVOALBUMINA, CONALBUMINA, OVOMUCOIDE)
- SALI MINERALI E VITAMINE B
- LISOZIMA (AZIONE ANTIBATTERICA)
- AVIDINA (LEGA LA BIOTINA, INATTIVATA COL CALORE)
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- STRUTTURA A STRATI ALTERNATI CHIARI E SCURI
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- LIPIDI (29%) (TRIGLICERIDI, FOSFOLIPIDI, COLESTEROLO)
- PROTEINE (16%) (LIPOPROTEINE E FOSFOPROTEINE)
- VITAMINE (A, D, B1, B2, PP, B12)
- MINERALI (FERRO, CALCIO, FOSFORO)