Una buona regola generale per il birraio è tenere presente il rapporto tra alfa e beta acidi del luppolo.Più esse è vicino a uno e più la birra sarà in grado di invecchiare. Vediamo invece cosa succede durante l'invecchiamento quando il protagonismo è dei lieviti. Una delle più importanti differenze tra quelli di alta e di bassa è la qualità, quantità e la tipologia di sottoprodotti della fermentazione. I lieviti ale infatti generano una grande quantità di esteri, alcoli e a volte fenoli, mentre quelli lager pochissimi.
Le birre riposano bene qualche grado sotto la loro temperatura di fermentazione.per l'invecchiamento sono: il profilo maltato della ricetta, la taglia etilica che deve essere almeno dell'8%, il pH attorno al 3,5, i contenuti di alfa e beta acidi nei luppoli, la presenza di brettanomices che generano una varietà unica di esteri e fenoli.Passando al pratico, gli stili in grado di affrontare lunghi invecchiamenti, quindi almeno 4-5 anni, sono: barley wine, old ale, quadruppel, ren flemish e gueuze. Quelli consigliabili per invecchiamenti brevi, almeno un anno, a volte anche due, sono: weizenbock, american barley wine, imperial stout.
Fatta questa operazione si inizia a spillare seguendo le scuole tradizionali, tedesca, inglese, belga e irlandese, alle quali afferiscono gli stili propri di quei paesi.Quella belga è un colpo solo, cioè il rubinetto viene aperto e chiuso una sola volta.Quella tedesca, tre colpi e una durata di circa 7 minuti. Quella inglese, uno o due colpi senza schiuma o quasi. Quella irlandese, a due colpi.