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tecnologia delle sostanze grasse 4 - Coggle Diagram

- - - - separazione a membrana--> prodotto entra in una camera--> uscita oleina perchè ringofio le pareti e lo schiacciamento causa la fuoriuscita, efficienza del 70%
      - filtro a tamburo--> massa su una superficie filtro--> depressione richiama l'oleina (sottovuoto), resa inferiore, sistema costoso
        
        olio di palma--> diversi processi di frazionamento--> nella prima passata: oleina (posso rifrazionarla--> avere olio di cottura (che posso rifrazionare usato olio da condimento) e il solido che è usato per la margarina), stearina (burro vegetale), posso continuare a frazionare stearina: alimentazione animale, l'altro è in sospeso--> nel terzo frazionamento della parte solida ottengo un composto usato per la produzione di cioccolato, 3 frazionamento della parte liquida ci dà olio condimento
  - - - vi sono delle alternative; CBE stesso equivalente del burro di cacao, Olio di palma che è in grado di apportare al prodotto finito un > contenuto trigliceridi di tipo POP. Illipé butter e Mango tree, apportano un > contenuto di POSt. Kokum butter, apporta StOst. Shea butter (karité) e Salt fat sono in grado di apportare sia POSt che StOSt
        
        Quelle che si adattano meglio sono caratterizzate da: Contenuto di SFC a 0°C superiore ad 80%,
        completamente solido. Io vado ad eliminare tutta la parte liquida del frazionamento, elimino le oleine. Il 1° prodotto sviluppato come CBE è stato un mix 50% tra olio di palma con della stearina ottenuta da shea butter. Questo mix ha portato ad avere lo stesso contenuto di StOSt. Riesco a
        ricalcare la qt di uno specifico trigliceride. Ma ho + POP (45%)
        e meno POSt (13%).
      - CBR--> composizione chimica diversa, materie prime diverse come olio di colza oppure l'olio di soia, doppio trattamento curva è diversa--> idrogenazione--> produzione trans (presenza gli insatura), può essere usato tal quale, o spesso, miscelata con l’oleina dell’olio di palma e ottengo la curva con i punti
        
        posso fare i low trans (miscelo colza o soia idrogenata e li metto insieme ad un non idrogenato, Zero trans→ gestisco il processo di idrogenazione portandolo a compimento, alla saturazione senza comparsa di trans. >a.g. saturi>pt di fusione, ma ho ancora grassi idrogenati del 5-15%), zero trans (saturazione senza trans, maggior grassi saturi e maggior fusione)
    - - processo a singolo stadio--> palmisto--> frazionamento--> stearina-->l'idrogenazione, da riportare su etichetta, per abbassare il NI a un valore <1. Ottengo CBS
        
        processo a doppio stadio--> frazionamento che porta alla stearina, che può sostituire il burro di cacao oppure prendo l'oleina, ottenuta per frazionamento--> seconda idrogenazione--> hydro palm keln stearin
        
        regolamento 36/2000--> materie usate per sostituire il cioccolato, cioccolato europeo più costoso, si può produrre con CBE, Se si produce cioccolato con CBE, si può sostituire il burro di cacao per un massimo del 5%. Riportare in etichetta che “contiene
        altri grassi vegetali oltre al burro di cacao” con un carattere messo in rilievo
- - - - veleni--> uguali all'idrogenazione: fosforo, acidi grassi liberi, acqua e perossidi Raffinazione chimica faccio degommaggio e neutralizzazione tolgo FFA. Mi posso fermare prima per poi fare
        l’interesterificazione.
        
        Raffinazione fisico, deodorazione tolgo FFA, devo finire la raffinazione e poi passare all’interesterificazione.
    - - alzo la T--> allontanamento acqua e vado ad essicare olio, ottengo olio puro per andare con il catalizzatore (inserirlo quando olio è sotto i 90°C), porta ad un allottamento dell’eventuale residuo di h2o--> in 15 minuti--> interesterificazione, olio più scuro Le aziende per sicurezza lasciano reagire il catalizzatore fino a 30 min a 1h. questo incremento di tempo comporta degli effetti collaterali: cambiamento di colore, formazione di digliceridi, perdita composti positivi (tocoferoli).
        
        dopodichè blocco il veleno con un catalizzatore, 2 sistemi--> acqua pura (forma saponi) o acqua acidificata (acidi grassi liberi che neutrlizzano NaOH)
        
        decolorazione, centrifugazione (per eliminare saponi), deodorazione (per acidi grassi liberi)
        
        problema nel processo d'interesterificazione, per ogni mole di metossido di sodio si forma il FAME (metil estere dell'acido grasso)--> perdita elevata di prodotto: 1-1,5% di olio
  - - - 4 reattori in sequenza, L’olio lo faccio passare nel 1°, che passa fino all’ultimo ad una certa velocità dove ho spegnimento dei siti attivi maggiore. Nel 2° passaggio metto del nuovo olio che consuma il 1° reattore, ma non devo rallentare il flusso, perché poi l’olio passa negli altri reattori che sono tutti attivi.
      - differenze tra interesterificazione chimica ed enzimatica--> la prima ha NaOH= pericoloso da utilizzare. Ho delle reazioni collaterali che mi portano ad avere delle perdite di prodotto. il processo è molto costoso, la seconda uso basse T, no perdite di tocoferoli--> + stabile
        
        nei sostituti del burro di cacao--> L’interesterificazione può aiutarmi ad arrivare al 40% di POP: l’acido grasso in posizione 3, passo da POP→ POSt
        
        procedimento--> Faccio reagire la mia hard palm
        mid fraction con un acido (come lo stearico), Devo togliere l’acido palmitico dal sistema che si è staccato,
        acido stearico si è messo al suo posto. Faccio uno strippaggio o distillazione. Post-frazionamento per concentrare la frazione POSt
        
        l’olio la soft palm mei fraction, ha 42-43%
        NI che è usata per la produzione di margarina perché non si
        adatta alla produzione di burro di cacao.
        Aggiungendo acido stearico, vado a cambiare la
        composizione di trigliceridi, mantenendo costante la %SUS.
        Faccio poi la distillazione e ottengo una frazione utile per la
        produzione di CBE.
- - - - aromi usati per migliorare gusto margarina: latte fermentato prima abbandonato, di-acetile e delta-lattosio adesso
      - coloranti--> beta-carotene, annatto. Conservanti--> acido sorbico e benzoico. Vitamine (liposolubili A, D), Se la vitamina A e D le aggiungo per un motivo
        nutrizionale, la vitamina E avrà il doppio obiettivo: apporto vitaminico e mantenere stabile e allungare la shelf life della margarina.
      - ingredienti solubili in acqua--> prima acqua--> proteine del latte, poi gelatina (problema mucca pazza) poi sostituita dagli alginati (estrazione alghe) e infine amido modificato
      - PROCESSO PRODUTTIVI--> aggiungo miscela oli e grassi con ingredienti liposolubili (fase gassosa), in acqua ingredienti idrosolubili (fase acquosa)--> emulsione,--> li lavoro ad alta velocità per formare spalmabilità, raffreddo far riempire gli spazi all'acqua ghiacciata, cristallizzazione/plastificazione confeziono e stocco a 4°C--> attendo maturazione
        
        SALAD OIL & COOKING OIL da insalata (oli limpidi a T refrigerazione: colza e soia) e da frittura, da frittura profonda (olio del Mc)--> deposito: Acidi grassi ad elevato pt di fusione li tolgo con il frazionamento = processo winterizzazione, porto a basse T. Cere le tolgo nel processo di raffinazione durante la winterizzazione, fase in cui metto l’olio a bassa T. Per allungare stabilità--> antiossidante Bha-Bht: anisolo ma chimico, sostituibili con polifenolo o estratto di rosmarino--> obiettivo: mantenere olio sempre liquido ad alte T mantenendo oleico, + stabile all'ossidazione
        
        ciclo di frittura--> 5 fasi: 1--> colore giallino no croccante, 2--> croccante non cottissimo, 3--> colore marroncino perfetto, 4 e 5 fase da scartare
        
        frittura--> allontanamento acqua dell'alimento, può essere fatto ad ambiente aperto, quindi con O2= degradazione olio
        
        H2o alimento+ H2o esterna--> idrolisi trigliceridi e si liberano acidi grassi liberi--> ingresso O2: reagisce con insaturazioni acidi grassi--> formazione idro-perossidi: aromi
        
        Voglio poco il processo di idrolisi perché mi porta alla liberazione dei FFA--> acidità dell’olio--> aumento della capacità dell’olio di assorbire ossigeno--> ossidazione→ off-flavour--> Problemi di viscosità dovuti all'alimento che sto friggendo
        
        Oggi l’olio + usato sono il
        soia e palma, sono i + disponibili e hanno costo + basso. Olio principe + usato è quello di palma, perché nei vari frazionamenti, l’oleina è a componente di scarto rispetto a quella che vado ad usare i CBE, essendo di scarto il suo
        prezzo sarà basso.
        
        Olio prediletto al momento è l’olio di girasole alto oleico, non uso l’olio di soia perché è 95-97% OGM, il consumatore non lo
        accetta. Posso usare anche olio di colza.