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LE UOVA E I PRODOTTI D'UOVO - Coggle Diagram
LE UOVA E I PRODOTTI D'UOVO
Cellule germinali femminili e quelle più commercializzate sono quelle di gallina. Alimento ad alto valore biologico e ne fornisce circa 6,5 g, ricco di vitamine e sali minerali. E' composto da:
Albume
33g, composto da strato esterno è il più fluido, istrato intermedio è più spesso e gelificato e lo strato interno pure lui più fluido.
La sua composizione:
-Acqua 87-90%
-Proteine 10-13%, 8-9,5% albumina
-Sali minerali
-Vitamine B
-Glucosio 0,8%
Tuorlo
17g, massa sferica dal colore giallo-arancione. Contiene: Proteine 16%
Lipidi 29% con 5% di lecitina e colesterolo
Acidi grassi insaturi 65% e saturi 35%
Discrete quantità di ferro e fosforo
Vitamina A, B (B6 e B12), D e non contiene vitamina C
Elevato contenuto di colina
Guscio
Parte esterna di 7g, struttura dura, fragile e porposa e all'esterno c'è una cuticola che impedisce il passaggio dei microbi attraverso i pori, formato da carbonato di calcio.
Freschezza
: categoria A ovvero destinate al consumo diretto e autorizzate alla vendita, categoria B destinate all'industria agroalimentare e non autorizzate alla vendita
Peso
: XL grandissime, L grandi, M medie e S piccole
Etichettatura
informazioni obbligatorie ed importanti.
Codice di rintracciabilità
: c'è scritto il tipo di allevamento, comune dell'allevamento, provincia di appartenenza, allevamento di deposizione e paese di produzione
Conservazione
:
Essiccazione
: uova sgusciate, albume e uovo
Atmosfera controllata
: uova con guscio con T di 0°C
Congelamento
: uova con guscio, sgusciate o in parti separate, già pastorizzate, inscatolate e congelate a -20°C per 20h e mantenute a -5 e -10°C fino al consumo
Pastorizzazione
: uova sgusciate intere o solo il tuorlo, 65°C per 3-4 minuti e confezionamento in tetrapak
Refrigerazione
: uovo con guscio con T di 0°C e tempo di conservazione circa 6 mesi
OVOPRODOTTI
Prodotti trasformati, ottenuti dopo la sgusciatura
Cottura
: si denaturano le proteine e le temperature sono diverse:
-Albume tra 60 e 65°C
-Tuorlo tra 65 e 70°C
Proprietà tecnologiche
: schiumogene dell'albume, potere emulsionante, proprietà coagulante e capacità colorante.