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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS - Coggle Diagram
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
CODEX ALIMENTARIUS
Organismos responsables: FAO Y OMS
Función: Establecer normas, directrices y códigos de practicas para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos.
Codex alimentarius proviene del latin Codigo Alimentario
INOCUIDAD DE LOS ALIEMNTOS
Garantizar que los alimentos no causen daño al consumidor cuando se preparan y consumen según el uso previsto.
Analisis de peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Objetivos
Protejer la salud publica.
• Asegura alimentos seguros y aptos para el consumo humano.
• Refuerza la confianza en la industria alimentaria.
Identificacion de Peligros
• Peligros Biológicos: Bacterias (Salmonella, E. coli), virus, hongos, parásitos.
• Peligros Químicos: Plaguicidas, metales pesados, residuos de medicamentos veterinarios, aditivos no autorizados.
• Peligros Físicos: Trozos de vidrio, plástico, metales u otros contaminantes sólidos.
Control de Puntos Criticos
• Refrigeración adecuada para evitar el crecimiento de microorganismos.
• Prevención de contaminación durante el empaquetado y transporte.
• Cocción a temperaturas específicas para eliminar patógenos.
Principios del HACCP (7 Principios Fundamentales)
:check:7. Registrar y documentar: Mantener registros precisos de cada paso del proceso.
:check:6. Verificar el sistema: Revisiones periódicas para garantizar la efectividad del HACCP.
:check:5. Establecer acciones correctivas: Soluciones rápidas si se detectan desviaciones.
:check:4. Implementar un sistema de monitoreo: Seguimiento constante de los PCC.
:check:3. Establecer límites críticos: Definir valores aceptables (temperaturas, niveles de contaminación, etc.).
:check:2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC): Lugares clave donde se puede controlar el riesgo.
:check:1. Realizar análisis de peligros: Identificar riesgos potenciales en cada etapa de la cadena de producción.
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (BPH)
Higiene Personal
• Usar ropa limpia y, si es necesario, cofia, guantes y mascarilla.
• Evitar toser, estornudar o tocarse la cara mientras se manipulan alimentos.
• Mantener uñas cortas y limpias.
• No manipular alimentos si se tiene una enfermedad contagiosa o heridas abiertas.
• Lavarse bien las manos con agua y jabón antes de manipular alimentos y después de ir al baño.
Limpieza y desinfección
• Mantener limpia el área de almacenamiento y preparación de alimentos.
• Usar productos adecuados para la limpieza y enjuagar correctamente.
• Lavar y desinfectar utensilios, superficies y equipos de cocina antes y después de su uso.
Manipulacion Segura
• Separar los alimentos crudos de los cocidos para evitar la contaminación cruzada.
• Usar utensilios y tablas de cortar diferentes para carnes crudas y otros alimentos.
• Lavar bien frutas y verduras con agua potable antes de consumirlas o cocinarlas.
Cocción y almacenamiento adecuado
• Refrigerar los alimentos perecederos a menos de 5°C y congelar a -18°C.
• No dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
• Recalentar los alimentos a más de 75°C antes de consumirlos.
• Cocinar los alimentos a temperaturas seguras (por ejemplo, carnes a más de 75°C).
Uso de agua y materias primas seguras
• Comprar ingredientes de proveedores confiables y revisar fechas de caducidad.
• No consumir alimentos con olores, colores o texturas sospechosas.
• Utilizar agua potable para lavar y preparar alimentos.
ETIQUETADO DE ALIMENTOS
Requisitos del etiquetado
Información Nutricional
Información sobre alérgenos.
Contenido calórico.
Fecha de Caducidad o Consumo Preferente
Garantizar la calidad del producto.
Garantizar la seguridad del producto
Instrucciones de Uso
Instrucciones de preparación.
Condiciones de almacenamiento.
Información de Procedencia
País de origen.
Identificación del fabricante.
Identificación del Producto
Descripción de ingredientes.
Nombre del producto.
Requisitos legales del etiquetado
Cumplimiento de normativas locales como internacionales
Reglamento de la autoridad alimentaria
Legislación nacional.
Normas internacionales, Codex Alimentarius.
Papel de la ISO 22001 en el Etiquetado
o Refuerza la transparencia y la confianza en los productos alimentarios.
o Asegura que los productos cumplan con las normativas.
LIMITES DE CONTAMINANTES Y RESIDUOS DE PLAGUICIDAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
Contaminantes
Toxinas naturales incluidas
Los residuos de coadyuvantes de elaboración sobre aditivos alimentarios
Las toxinas microbianas, como la toxina botulínica y la enteroxina
Residuos de medicamentos veterinarios
Residuos de plaguicidas
Consideraciones Tecnologicas
Examen de posibles niveles máximos
Opciones y consideraciones sobre la gestión de riesgos
Información sobre procesos de contaminación
Examen de soluciones alternativas