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i tipi di coagulo - Coggle Diagram
i tipi di coagulo
caglio presamica
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La paracaseina si lega al fosfato di calcio, creando paracaseinato di calcio (insolubile)
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acida
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Processo: Abbassamento del pH del latte (sotto 4,6)
Risultato: Aggregazione della caseina, separazione dall'acqua
Usi: Mozzarella industriale, formaggi freschi
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Aggiunta di acidi (citrico, lattico, acetico)
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caseina
Proteina del latte (alfa, beta, gamma, kappa)
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