Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Sicurezza Alimentare e HACCP - Coggle Diagram
Sicurezza Alimentare e HACCP
Definizione di HACCP
Sistema di autocontrollo per la sicurezza alimentare
Analisi dei rischi e identificazione dei Punti Critici di Controllo (PCC)
Normativa di riferimento (D.lgs. 155/97, direttive CEE, abrogato dal D.lgs. 193/07)
Normativa di Riferimento
Regolamento Europeo 852/2004 (igiene dei prodotti alimentari)
Regolamento Europeo 853/2004 (specifiche per alimenti di origine animale)
Regolamento Europeo 854/2004 (organizzazione dei controlli ufficiali)
Regolamento Europeo 1169/2011 (etichette e allergeni)
Regolamento Europeo 882/2004 (controlli ufficiali in materia di mangimi e salute animale)
Regolamento Europeo 178/2002 (principi e requisiti generali della legislazione alimentare)
Codex Alimentarius
Obiettivi Principali
Protezione della vita e della salute umana
Prevenzione dei rischi
Monitoraggio e controllo
Verifica dei risultati
Fasi del Processo (Controllo Qualità)
Ricezione delle materie prime
Deposito
Preparazione
Trasporto
Manipolazione
Somministrazione
Diagramma di Flusso
Rappresentazione schematica delle tappe produttive
Base per l’analisi dei pericoli
Tipi di Pericoli
Pericolo Fisico
Fonti: materie prime (es. sassi, legno), impianti, imballaggi, operatori, ambiente
Misure: utilizzo di setacci, selezione accurata, manutenzione programmata
Pericolo Chimico
Fonti: residui di detergenti/disinfettanti, additivi, contaminazione da imballaggi
Misure: etichettatura, separazione, uso corretto delle sostanze
Pericolo Microbiologico
Fonti: batteri, muffe, virus
Fattori: temperatura, nutrimento, ossigeno, umidità
Esempi: Salmonella, Listeria, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium, Campylobacter
Pericolo Allergeni
Principali allergeni: glutine, uova, latte, pesce, crostacei, frutta a guscio, ecc.
Gestione: separazione degli alimenti, igiene, lettura etichette
Fattori di Contaminazione
Materie prime
Mani e comportamento degli operatori
Attrezzature e superfici
Ambiente e infestanti (insetti, roditori)
Contaminazione crociata
Controllo e Misure Preventive
Mantenimento della catena del freddo
Igiene personale (lavaggio mani, abbigliamento, dispositivi protettivi)
Procedure di pulizia e sanificazione (detersione, disinfezione, SSOP)
Prerequisiti e Buone Prassi (GMP, GHP)
Programma di pulizia e disinfezione
Controllo degli animali infestanti
Verifica della potabilità dell’acqua
Formazione continua del personale
Gestione dei rifiuti e sottoprodotti
Sistema di rintracciabilità
Procedure Critiche e Monitoraggio
Acquisto e ricezione delle derrate (verifica qualità e sicurezza)
Conservazione: refrigerati, surgelati, scongelamento
Preparazione e cottura (controllo temperatura, prevenzione patogeni)
Manipolazione post-cottura (evitare contaminazioni crociate)
Raffreddamento e riscaldamento (misurazione costante)
Pulizia di attrezzature e utensili (frequenza e metodi validati)