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effetti trattamenti termici, risanamento - Coggle Diagram
effetti trattamenti termici
lattosio
reagisce con gruppi amminici della lisina
Maillard
ingiallimento latte sterilizzato
proteine
denaturazione parziale
se tempo e/o temperatura lunghi -> solfuro di H ( odore di cotto )
sali minerali
stato solubile -> colloidale
meno Ca, meno caseificazione
latte sterilizzato non coagula
vitamine
liposolubili
non molto sensibili alla temperatura
idrosolubili
molto sensibili alla temperatura
indicatori del danno termico
fosfatasi alcalina
enzima inattivato a temp pastorizzaz
se assente -> pastorizzaz. adeguata
perossidasi
enzima stabile alla temp di pastorizzz.
se presente -> pastorizzaz adeguata
si denatura a temper > di 80°C / 30 sec
risanamento
pastorizzazione
distrugge batteri, NO spore,NO virus
HTST 72-80°C/15-20sec
sterilizzazione
classica
120°C/15-20 min
6 mesi
UHT
135-150°C/2-4 sec
3 mesi
microfiltrazione
passaggio attraverso fori che trattengono batteri