Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
QUALITY MANAGEMENT SYSTEMS FOR FOOD AND BEVERAGES INDUSTRY - Coggle Diagram
QUALITY MANAGEMENT SYSTEMS FOR FOOD AND BEVERAGES INDUSTRY
1 certificazioni importanti, si evidenzia che cliente insoddisfatto parla male ad altre 10 persone, se soddisfatto ne parla bene a 5, 95% dei clienti insoddisfatti può diventare cliente fedele delle aziende
qualità del prodotto= qualità del processo, qualità del cibo= combinazione di attributi interni o caratteristiche di un prodotto che hanno importanza nel determinare il grado di accettabilità/soddisfazione di quel prodotto per il consumatore.
caratteristiche intrinseche o soggettive--> requisiti di sicurezza importanti per far presente gli standard presenti
Valore nutrizionale • Proprietà sensoriali • Salute e benessere • Funzionalità tecnologica (per l'uso) • Stabilità nel tempo di conservazione • Praticità (all'uso/consumo) • Emozionale (storico, culturale, antropologico) • Etico • Impatto ambientale e sostenibilità
selezione delle materie prime ed ingredienti fondamentali
acqua ed umidità indispensabili per
Prodotto antiagglomerante: assorbe grandi quantità di umidità variando poco o nulla la sua aw. • Alimenti igroscopici: assorbono acqua e variano la loro aw con andamento sigmoidale • Sostanze cristalline e saline: variano l’aw anche per piccole quantità di acqua assorbita--> importante per il mite contenitivo d'acqua
fattori che influenzano cibo--> proprietà e condizioni di conservazione--> contenuto di lipidi, proteine....
capacità di un alimento o di un componente alimentare di contribuire positivamente allo stato di salute dei consumatori
solanina--> Solo le parti di piante verdi del pomodoro contengono l'alcaloide, esiste il rischio di intossicazione anche se
viene consumato
macchinari dovranno seguire degli standard--> gli OSA devono valutare: data congelamento, imballaggio, condizioni organolettiche, data di scadenza
componenti che aiutano l'organismo umano--> sostanze fitochimiche, composti fenolici,
carotenoidi, oli essenziali, antiossidanti o aromi.
convenienza--> stabilità durante stoccaggio e trasporto, facilità di preparazione e di consumo
importanti le proprietà sensoriali come anche il luogo e la storia dei prodotti in base al contesto
requisiti etici--> agricoltura biologica e prodotti agricoli, protezione/sostenibilità ambientale, difesa della biodiversità contro la produzione di massa. Prodotti "Kosher" o "Halal". Prodotti vegetariani, vegani
proprietà tecnologiche. Disponibilità e prezzo
• Proprietà di qualità intrinseca
stabilità e shelf-life--> dipende dalla capacità di resistere all'evoluzione delle reazioni e dei processi che causano la degradazione degli alimenti nel tempo di conservazione o nella durata di conservazione prevista
prodotti freschi, prodotti processati
sostenibilità
sottoprodotto--> L'ulteriore utilizzo della sostanza o dell'oggetto è certo; - La sostanza o l'oggetto può essere utilizzato direttamente senza ulteriori lavorazioni diverse dalla normale pratica industriale; - La sostanza o l'oggetto è prodotto come parte integrante di un processo di produzione;
2 more items...
2 principio d'equivalenza--> sostituzione di un programma di controllo con un altro almeno equivalente, pastorizzazione definizione
Il trattamento può essere a freddo od a caldo ed è discontinuo
Vengono favorite le reazioni chimiche con diminuzione del volume
contenitore in metallo a pareti spesse per reggere alla forza impressa sul liquido da un generatore di pressione, rappresentato da un sistema di pompe a stantuffo
Vitamine e piccole molecole: restano integri •Proteine e carboidrati compl.: danno origine a peptidi, aminoacidi, zuccheri semplici e composti gelatinosi
Pastorizzazione HHP: è possibile ridurre la carica microbica di una matrice alimentare mediante l’applicazione di blande HHP (<600 Mpa) • Necessità di refrigerazione durante la successiva conservazione •Sterilizzazione HHP: necessita di estreme condizioni di processo (P>1000 Mpa, tempi lunghi) • Possibile mediante la combinazione P/T (T= 50-60°C; P=500-600 Mpa)
l'applicazione del sistema HACCP o dei sistemi di tracciabilità.
L'obiettivo principale è garantire l'uso di buone
principi o dei modelli di comportamento che vengono generalmente accettati in vari contesti sociali, professionali o tecnici.
creare un linguaggio comune tra diversi stakeholder, facilitando l'interoperabilità e migliorando l'efficacia dei processi.
SO (International Organization for Standardization) - Ente di normazione operativo a livello mondiale in tutti i settori tranne l’elettrico e l’elettronico
EN: identifica le norme elaborate dal CEN (Comité Européen de Normalisation). Le norme EN devono essere obbligatoriamente recepite dai Paesi membri CEN e la loro sigla di riferimento diventa, nel caso dell'Italia, UNI EN
UNI: contraddistingue tutte le norme nazionali italiane e nel caso sia l'unica sigla presente significa che la norma è stata elaborata direttamente dalle Commissioni UNI
perchè usare le norme: ridurre i costi, sviluppo economia, comunicazione, fornire supporto al legislatore, tutela sicurezza ambientale
PROCEDURA DI ACCREDITAMENTO: "Procedura mediante la quale un organismo riconosciuto certifica formalmente la competenza di un organismo o di una persona a svolgere funzioni specifiche". CERTIFICAZIONE: Procedura svolta da un organismo accreditato per garantire che un dato prodotto/processo/servizio sia conforme ai requisiti stabiliti
Organizzazione internazionale per la normazione-->fase di proposta, fase preparatoria, fase del comitato
standard iso--> fase di richiesta, d'approvazione, di pubblicazione
standard ISO, la certificazione è la garanzia di un ente di certificazione che un servizio, prodotto o sistema soddisfa i requisiti dello standard.
fasi da seguire: comprendere lo standard ISO; •identificare le aree problematiche, documentare formalmente processi, procedure e piani per migliorare le aree problematiche; •implementare gli standard ISO; •condurre un audit interno per verificare la conformità allo standard prima dell' audit ufficiale; e •sottoporsi a un audit di conformità formale o a un processo di certificazione
Certificazione Gestione ambientale (EMS)--> supportare l'implementazione e il miglioramento continuo di efficaci sistemi di gestione ambientale.
standard ISO 45001--> gestione sicurezza sul posto di lavoro
Certificazioni del sistema di gestione della sicurezza delle informazioni (ISMS) Consentono alle organizzazioni di tutti i settori e dimensioni di gestire la sicurezza di asset quali informazioni finanziarie, proprietà intellettuale, dati dei dipendenti e informazioni affidate da terze parti.
Certificazioni di prodotto (PRD)
Un prodotto che soddisfa alcuni requisiti specifici
(FSSC) ISO 22000 stabilisce i requisiti per un sistema di gestione della sicurezza alimentare e può essere certificato.
differenze tra HACCP e ISO2000--> quest'ultimo più legato alla soddisfazione del cliente e ad unità cooperative
certificato d'ispezione--> controllo merci
certificato d'ispezione ufficiale per elaborare lo sdoganamento delle merci, Certificato/rapporto di ispezione commerciale--> effettuata pre-spedizione per verificare che il lotto di merci sia completo
Certified Food Scientist (CFS) dimostra il tuo impegno professionale a rimanere aggiornato e a eccellere come professionista del settore alimentare
trattamenti omogeneizzati--> In tale valvola il fluido viene spinto sotto pressione attraverso uno stretto orifizio che si viene a creare tra la valvola e la sua sede
due elettrodi. L’efficacia dipende dall’intensità del campo elettrico, dalla durata dell’impulso
generatore a ultrasuoni--> emulsionare liquidi immiscibili; • favorire la formazione o l’eliminazione di schiume; • estrarre componenti naturali come aromi, polifenoli, oli ecc.; • sciogliere sostanze poco solubili nei liquidi; • tagliare e porzionare alimenti; • regolare la cristallizzazione, ossia la nucleazione e lo sviluppo di microcristalli di ghiaccio nel congelamento; • diminuire la viscosità.
Tecnologie, metodi, impianti non adeguati -Gestione della qualità e controllo della qualità inadeguati -Realizzazione non conforme -Supporto tecnico non sufficiente Qp < 1 (Fp/Fa) : Motivi -Comprensione non corretta di richieste inespresse dei consumatori -Idoneità insufficiente allo scopo -Supporto tecnico non sufficiente -Documentazione, formazione, assistenza clienti inadeguata -Confronto negativo con i concorrenti
•fornire tutte le risorse necessarie per una gestione ottimale del sistema e di tutti i
suoi processi; mantenere puliti e in ordine gli spazi dove si svolgono i processi.
confrontare i propri processi con i migliori nel campo, al fine di migliorarli in
maniera continua tramite il benchmarking, tecnologie utilizzate nella gestione del sistema per mantenerle
aggiornate nel tempo
certificazione del prodottio--> Le qualità del prodotto possono essere certificate per qualificarlo rispetto ad altre