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microrganismi del latte, COMPOSIZIONE CHIMICA - Coggle Diagram
microrganismi del latte
origine
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esogena (ambiente )
scarsa igiene impianto, mammella, ambientale
batteri
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Listeria, Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, Brucella abortus ( SONO TUTTI PATOGENI )
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COMPOSIZIONE CHIMICA
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ACQUA 87/88 % ( con composti in soluzione, in emulsione, i sospensione )
LATTOSIO 4,5/5 % in soluzione, dolciastro. Importante per trasformare il latte in derivati. Potere dolcificante : 1/6 del saccarosio
LIPIDI 3,2/4,5 % in emulsione . PS è < dell'acqua -> la panna affiora. AC GRASSI saturi, monoinsaturi polinsaturi
PROTIDI 3-3,6% caseina e proteine del siero
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VALORE NUTRITIVO -> proteine ad alto VB, Ca -> ALIMENTO PLASTICO