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La conservazione - Coggle Diagram
La conservazione
Uomini primitivi:
essiccazione al sole
bassa temperature
affumicatura
salagione
Additivi
Artificiali
Naturali
zucchero
aceto (abbassa ph alimento)
sale (umido/secco)
olio
affumicatura ATTEZIONE agli IPA (cancerogeni)
a caldo
per poche ore a 70 / 100 °c
a freddo
per alcuni giorno a 25 °c
Agenti responsabili dell'alterazione degli alimenti
agenti chimico fisici
ossigeno
umidità
temperatura
ph
luce
agenti biologici
infestanti
animali domestici
microrganismi (muffe, batteri e lieviti)
parassiti e virus
enzimi
Dal XIX sec. :
conservazione in ambienti modoficati
liofilizzazione
Scopo della conservazione:
shelf life (mantenimento del prodotto rimane lo stesso gusto ecc.)
rallentare processo alterazione, proteggere dagli agenti chimico fisici, evitare i contaminanti biologici, preservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali