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il vino - Coggle Diagram
il vino
l'anidride solforosa e la solfitazione
gas acre e velenoso
somministrato al mosto
subisce trasformazioni:
forma più attiva
acido solforoso
forme meno attive
metasolfito
può essere presente come:
libera
legata
combinata:
in modo permanente
in modo reversibile
azioni della SO2
antisettica
selettiva sui lieviti
antiossidante
antiossidasica
polifenolossidasi
solubizzante
defecante
effetti negativi della SO2
inibisce i batteri malolattici
in ambiente asfittico
si forma in H2S
distrugge la B1
blocca la fermentazione alcolica
i lieviti enologici
funghi unicellulari
durante fermentazione crescono di numero
in aerobiosi
ossidano completamente carboidrati
in anaerobiosi
tramite processo ossidoriduttivo ossidano zuccheri
fermentandoli producono alcol etilico
aggiunta lieviti selezionati stato liofilizzato
vantaggi:
producono più aromi
fermentano basse temperature
poco acescenti
più veloci fermentano
maggiore resa in alcol
i lieviti e le fasi fermentative
fase fermentante iniziale
fase fermentante tumultuosa
fase iniziale
fase di quiete