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FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DO LEITE, 1. DESCARREGAMENTO, Isadora Bosco …

- - - - Todo leite para fins industriais tem a obrigação, por lei, de ser filtrado
        Nesta etapa ocorrem:
        
        passagem sob pressão por material filtrante apropriado
        
        retirada das impurezas (pêlos, terra, grama, pedra, entre outros)
      - 3.2 CLARIFICAÇÃO
        
        Nesta etapa ocorrem:
        
        retirada das impurezas por processo mecânico, mediante centrifugação ou outro processo tecnológico equivalente, aprovado pelo DIPOA
        
        separação dos sólidos (gordura) e líquidos e separação de líquidos imiscíveis
        
        padronização do teor de gordura
        
        3.3 BACTOFUGAÇÃO
        
        Nesta etapa ocorrem:
        
        remoção de microrganismos por centrifugação (são separados pelo peso da bactéria)
        
        aumento da eficiência do tratamento realizado sobre o leite aquecido (ocorre menor resistência ao deslocamento das bactérias)
        
        redução de 90% das bactérias
        
        auxilia na eliminação de microrganismos que sobrevivem a pasteurização/temperatura (especialmente bactérias que produzem esporos)
        
        3.4 MICROFILTRAÇÃO
        
        Nesta etapa ocorrem:
        
        remoção de grande parte da carga bacteriana do leite
        
        combinada com a pasteurização possibilita a obtenção de leite pasteurizado com maior validade comercial
        
        3.5 PADRONIZAÇÃO
        
        Nesta etapa ocorrem:
        
        após a separação da gordura, o creme fica com teor de gordura predefinido (centrífuga)
        
        a gordura é misturada em quantidade adequada ao leite desnatado para a produção dos diferentes produtos (semi desnatado e integral)
        
        possibilita o laticínio padronizar produtos com teor de gordura constante
        
        destinar o creme excedente para a produção de outros produtos derivados do leite (manteiga, creme de leite, requeijão, etcs)
        
        O LEITE PODERÁ SER PASTEURIZADO NESSE MOMENTO??
        
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    - - 4.1 TRATAMENTOS TÉRMICOS
        
        4.1.1 PASTEURIZAÇÃO
        
        Tratamento térmico aplicado ao leite com o objetivo de evitar perigos à saúde pública decorrentes de microrganismos patogênicos eventualmente presentes , e que promovem mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais
        
        Imediatamente após a Pasteurização:
        
        Fosfatase alcalina negativa
        
        Peroxidase positiva
        
        Embalagem imediata
        
        Cuidado com possíveis contaminações
        
        Produto mantido em câmara fria a 4°C
        
        PASTEURIZAÇÃO LENTA
        
        Realizada com temperatura entre 63°C e 65°C, por 30 minutos
        
        Não é permitido, segundo a legislação, para consumo direto
        
        Permitida para a fabricação de derivados (principalmente queijos)
        
        Destinado para rápido consumo
        
        Alteração mínima, mantém as propriedades mais próximo do estado in natura do leite
        
        Envase
        
        PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA
        
        Realizada com temperatura entre 72°C e 75°C, por 15-20 segundos
        
        Processo rápido e contínuo, em circuito fechado
        
        Ideal para grandes volumes de leite
        
        Eficiência de 99,5% na redução bacteriana
        
        4.1.2. LEITE UTH (Ultra High Temperature)
        
        Leite homogeneizado
        
        130°C a 150°C, por 2-4 segundos
        
        Processo de fluxo contínuo
        
        Imediatamente resfriado a 32°C
        
        Embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas
        
        Vantagens:
        
        Elimina todas as bactérias
        
        Não necessita refrigeração
        
        Custos menores de transporte e estocagem
        
        Permite transporte à longas distâncias
        
        Ampliação do mercado do leite
        
        Permitem estocagem: mercado e doméstico
        
        Envase
        
        Se diferenciam na relação Tempo X Temperatura
      - 5. EMBALAGENS
        
        Principais funções:
        
        Permitir uma distribuição eficiente de alimentos
        
        Manter a higiene do produto
        
        Proteger nutrientes e sabor
        
        Reduzir a deteriorização e desperdício
        
        Aumentar a disponibilidade de alimentos
        
        Transmitir informações do produto