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polifenoli - Coggle Diagram
polifenoli
i più importanti sono i flavonoidi tra cui
antociani
conferiscono il rosso alle uve rosse e al vino rosso
flavonoli
polimeri
tannini
monomeri
flavoni
conferiscono il colore giallo paglierino ai vini e uve bianche
proprietà chimiche
sono deboli
sono antiossidanti
conferiscono ai vini
colore
sapori particolari
quantità
3-4 g/L vini rossi
0,3-0,4 g/L bianchi
ossidazione
porta alla formazione di chinoni
causata dall'O2 e da enzimi liberati dalla botrytis
polimeri di fenoli