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il vino - Coggle Diagram

- - - - antociani
    - - astringente, tannico, amaro
      - quantità:
        
        3-4 g rossi
        
        0,3-0,4 g bianchi
  - - - formano chinoni ossidandosi
  - - - antociani
        
        conferiscono colore rosso
      - flavonoli
        
        monomeri
        
        catechine, leucoantociani, epicatechine
        
        polimeri
        
        tannini
        
        derivano polimerizzazione
      - flavoni
        
        colore giallo
  - - - polifenolossidasi della botrytis
- - - - migliora caratteristiche organolettiche
- - - - antiossidante
- - - - sono:
        
        acido l.malico
        
        acido citrico
        
        acido l.tartarico
  - - - bitartrato
    - - tartrato
    - - pH basso, non dissociazione
      - pH alto, verso dissociazione
- - - - malico
      - citrico
      - tartarico