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acidi nel mosto - Coggle Diagram
acidi nel mosto
possono essere presenti in 3 forme in equilibrio tra loro
parzialmente dissociato
totalmente dissociato
indissociato
le funzioni acide dissociate possono essere salificate con K+ e Ca++
funzioni
migliorano le caratteristiche organolettiche
in particolare dei vini bianchi (freschezza)
selezionano la flora fermentativa
la loro presenza conferisce al mosto
pH pari a 2,8-3,1
impedisce lo sviluppo di microbi alternanti e protegge da ossidazioni
essi sono
acido l. malico
acido litrico
acido l. tartarico
sono moderatamente forti
pur essendo acidi organici
perché presentano 2 o 3 gruppi funzionali COOH
permettono al mosto e al vino di avere un pH moderatamente basso
più è basso il pH più l'equilibrio si sposta verso la non dissociazione dell'acido
più il pH è alto più l'equilibrio si sposta verso la dissociazione dell'acido