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Aula 2 COMPOSIÇÃO DO LEITE 1, Composição do leite - Marcos Veiga - Aula…
Aula 2 COMPOSIÇÃO
DO LEITE 1
Importância
Preco do leite
Rendimento
Dieta da vaca
Fraude/ composição normal
afetada por fatores INTRÍNSECOS
Individual
Raça
Idade/ número lactações
Estágio lactação
Saúde da vaca
afetada por fatores EXTRÍNSECOS
Dieta
Estação do ano
Número de ordenha/dia
componente mais abundante
Água 88%: consumo de 3,3 a 3,8x a produção de leite
principal carboidrato
Lactose, 4,5% a 4,7%
Glicose + Galactose: síntese (Lactose sintase)
Síntese: células epiteliais mamárias
Complexo de Golgi
Principal agente osmótico do leite
Intolerância à lactose lactose free
Proteínas totais, 3,2 a 3,8%
Caseínas, 76%
Sensível ao pH, estável ao calor
Síntese: RER, célula epitelial mamária
Classes: alfa, beta, gama, kappa
beta-caseína A2
Fabricação de queijos
Organização na forma de micelas
Proteínas do soro, 18%
Sensível ao calor, resistente ao pH
Síntese na GM e outros tecidos
Proteínas globulares
Ig, albumina, lacto-albumina
Enzimas: catalase, fosfatase, peroxidase
NNP (5-6%): ureia
Gordura, 3,0 a 4,5%
composta por 98% de
Triacilglicerídios
3 Ácidos graxos + glicerol
Ácidos graxos cadeia curta, 4-14C: síntese na GM
Ácidos graxos cadeia longa, >16C: reservas corporais
Principais AG: Oléico (18C:1 - 29%); palmítico (16C - 24%
Encontrada na forma
Emulsão: gordura em água
Glóbulos de gordura recobertos por membrana epitelial
Componente mais variável: dieta e raça
vaca 30 kg/d secreta:
26,4 L água
3,5 kg Sólidos totais
1,35 kg de lactose,
1,1 kg de gordura
1,0 kg de proteína.
Composição do leite - Marcos Veiga - Aula 2/2026