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formaggio - Coggle Diagram
formaggio
coagulazione(separaz siero dalla cagliata) dipende da:pH, T, quantità calcio, aggiunta caglio e quantità.
acida: gruppi fosfati deprotonati(carica-), abbassa pH vengono protonati quindi carica 0(, tendono creare legami (ponti fosfato calcio)ionici dove si aggregano formando micelle
presamica: avviene grazie a enzimi del caglio( chimosina, rennina, pesina(aromi piccanti), cagliata trattiene molta h2o nel reticolo spugnoso. 3 fasi:
1.aggiunta caglio: la chimosina agisce rompendo legami peptidici di aa della K-caseina. Si forma PARACAPPACASEINATO DI calcio e CASEINA GLICOPEPTIDE(zuccheri in h20)
- paraKcaseinato è privo della parte idrofila(solubile in h2o), perdita ioni calcio e formazione di aggregati a reticolo che trattengono h2o, c6h12o6 e lipidi, (T°38-40°C)
3.formaz cagliate e rottura casuale di catene polipeptidiche
disciplinare di produzione: leggi per produz e commercializ. rientrando in parametri specifici:
DOP;IGP, LUOGO, COLTIVAZIONE, resa, carat chimiche/fisiche. certificate da organi specifici basando su campioni
CLASSIFICAZ FORMAGGI: origine mat prima, contenuto lipidi(20-30%), consistenza pasta, cottura cagliata38-48°C, stagionatura(30gg-12mesi)
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