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CHIMICA DEGLI ALIMENTI - Coggle Diagram

- - - - Coalescenza = unione molecole apolari in H2O (ΔS<0 e ΔG>0), emulsionanti agiscono su interfase (tensioattivi anfipatici che si interpongono tra le 2 superfici, micelle) -> Emulsioni = W/O oppure O/W, stabilizzata da tensioattivi. Ripartizione: distribuzione tra le 2 fasi (f(x) [soluto] quindi interazioni o meno e rapporto con area), Coeff. Ripartizione K = Co / Cw f(x) fase solvente, in logP come lipofilia sostanza
    - - H2O ALIMENTI: solvente idrofili, Δ consistenza e reattività, diverso comportamento
        
        % H2O = % Um, definisce caratteristiche di un prodotto, determinata da trattamenti (T°, disidratazione, distillazione, metodi chimici / spettroscopici). Misura = metodo gravitometrico essicazione / sottvuoto / freez-drying, by termobilance
        
        LIBERA (proprietà H2O, bulk water, catturata da capillarità o superfici lipidiche) + LEGATA (bound water, Δ proprietà, % su H2O libera definita da Punto di vapore). Tensione di vapore = Ptot, su tutte le pareti, di O2 + CO2 + vapore con confronto H2O distillata. Aw = P / P0 (idrometri)
        
        Aw = attività dell'acqua f(x) soluti, 0-1, alcuni elementi legano H2O in maniera > efficace. Aw >0.8 (ideale per micro, muffe e lieviti, uso conservanti), 0.6-0.8 medio rischio, <0.6 NO micro. EHR = umidità relativa di equilibrio (alimento +/- H2O, aw=EHR/100)
        
        H2O LEGATA (relazione molecole): Vicinale (leg. H / ione-dipolo a siti idrofili, monomolecolare; No proprietà, fa parte di S, 1° sfera solvatazione); Multistrato (2° e 3° sfera solvatazione, leg H, sempre < simili a S man mano che ci si allontana). H2O INTRAPPOLATA (proprietà di H2O ma legata, solvente, proprietà H2O con S)
        
        ISOTERME DI ADSORBIMENTO (Um cost, T° x Aw) = progressiva idratazione / disidratazione, curve sigmoidali (Langmur andamento teorico). Scopo: studio processo concentrazione/disidratazione, evitare trasferimento Um tra ingredienti, determinare packaging, Um per NO 2n micro, predire stabilità chimico-fisica f(x) perdite H2O. T° shelf-life = zona 1 (Aw <0.3, H2O vicinale) - zona 2 (*Aw* 0.3-0.8 H2O multistrato) - zona 3 (*Aw* >0.8 H2O libera)
        
        MODELLO: eq. GAB per %H2O-Aw, importante m0=contenuto idrico monomolecolare (vicinale, > stabile). Adsorbimento / desorbimento -> = e opposte, H2O libera leggermente > in aggiunta rispetto in eliminazione (ideale adsorbimento)
        
        ISTERESI: Disidratazione x strato (imbibizione->multistrato->vicinale); Idratazione si ferma strati < profondi (>libera, <Aw)
        
        Dipendenza T° = H2O e alimento cost, > T° >Aw (>E) -> Importanza catena freddo. Influenze reazioni: Idrolisi (0.25-0.3 bloccata, NO reagente), Ox lipidica (<0.2-0.3 >O2 libero, elimina monomolecolare), Attività microbica (<0.3 blocca attività E, <0.6-0.7 sterilità, 2n >0.8), Maillard (>H2O% >Maillard, bimolecolare, H2O sposta reagenti, Aw intermedia perchè alta diluisce / bassa NO mobilità). Texture: croccante (NO H2O mobile), polvere (NO interazioni), Alimenti misti (scambio Um per ≠ isoterme tende eq., limitare per shelf-life)
        
        Misura: Polimeri sintetici (sensibili Um, in igrometri), Punto di rugiada (sensori per appannamento su specchio raffreddato), Cristallo LiCl (Δ proprietà elettriche conducibilità)
        
        Molecular Mobility = alimento matrice, H2O plastificante. Passaggi stato vetroso (tra liquido e cristallino)
- - - - AA essenziali e limitanti: organismo non li sintetizza (sola ingestione) + seguono assimilazione degli altri. > Lis, AA S carenti nelle leguminose. Pro (R ciclica, > gelatina, impedisce eliche, >β-foglietti), Ser e Tre (OH, coniugazione), Triptofano (>animali, conseguenze derivati tossicologici)
      - Stereochimica = L aa (in natura anche D ma non utilizzabili, ugualmente stabili) + Proiezioni: > Fisher (L, NH2 a sx) / cavalletto / Newman. Eq in base pH = rappresentazione Cationica (pKa COO- circa 2) - Zwitterionica (con pI MIN SOLUBILITà) - Anionica (pKa NH3+ circa 9), eventuale R (pKr specifico), solubilità (dipende da pH, R)
      - Struttura polipeptidi: sequenza AA, Leg. peptidici (sp2, C-N <-> parziale C=N), NH3->COOH. ! Non per forza lineare, a volte R e non Cα. Strutture polipeptidi = 1° (seq. aa), 2° (α-elica / β-foglietto), 3° (strutture 3D stabilizzate da leg H, S=S o interazioni deboli), 4° (combinazione strutture 3D per funzionalità, struttura nativa)
        
        CLASSIFICAZIONE PRTEINE: f(x) Composizione = semplici (omo), coniugate (etero, con lipidi, glucidi, ioni metallici, G. funzionali, G. fosforici, G. nucleotidici). Forma = fibrose (allungate e strutturali), globulari (tonde, trasporto o E). Funz. biologica = E, trasporto, riserva (!), movimento / contrattili, regolatrici, difesa (tossine come ricina). Solubilità (Osborne) = Albumine (H2o solubili, coag. T°), Globuline (soluzioni saline pH 7, coag. T°), Prolammine (solubili etanolo 70%), Gluteline (solubili A e B diluiti), Protammine (B, No coag. T°, S=S), Scleroproteine (insolubili, S=S)
        
        COMPOSIZIONE AA PROT. = da seq. 1°, (aa 30% con eccezioni 50% con aa specifico). Prolamine (ricche di Glu, formazione glutine, cereali) + Antigelo (aa piccoli e polari, leg. H2o ed evita cristalli ice, pesci) + β-caseina (> Pro, stabilità T° per struttura, anfipatiche, micelle ed emulsionanti, > digeribili) e Serine (NH2 terminale, leg. Ca++,
        
        PROT. ALIMENTARI (> riserva tranne carne): Valore nutrizionale = [AA essenziali], Lis e Met con aa S + [AA] di cui è necessaria presenza per sintesi AA oltre che Treo e Triptofano (limitanti). Alcuni inficiano assorbimento di altri (es abbinamento soai-cereali) / Punteggio amminoacidico ([AA essenziale] rispetto [teorica necessaria], solitamente ideale 1 (relativo Trp). ! Fattori antinutrizionali: inibitore Bowman-Birk, proteina globulare molto stabile S=S, resiste E digestivi, soia -> Fortificazione prot. vegetali (combo, prot. animali, aa essenziali)
        
        DIGERIBILITà = facilità scomposizione prot. in peptidi e AA liberi, by pool E proteasi (endoproteasi, non compiono idrolisi, pepsina, tripsina per aa+, chimotripsina per aa lipofili e aromatici, in generale AA specifiche). Per funzioni plastiche, biosintetiche ed energetiche -> Influenza efficacia, variabili: Conformazione (nativa o denaturata > dig.), Fattori antinutrizionali (sost. inibitori E, spesso nei vegetali), Leg. polisaccaridi o Degradazione (da processo). ANIMALI > VEGETALI
        
        Valore Biologico = g prot. prodotta / 100 g prot. ingerita, dipende da % AA essenziali, digeribilità e biodisponibilità, AA essenziali/NON. ANIMALI > VEGETALI (per aa essenziali apportati)
        
        METODI VALUTAZIONE QUALITà NUTRIZIONALE PROT. = Recupero prot. endogene post dieta aproteica: quantità prot. endogene ricostituite da 100g prot. alimentari, da bilancio N (BV = N trattenuto / N assorbito x100) o (NPU, port. netta utilizzata, Δ contenuto prot. / prot. introdotte x100). Utilizzo prot. per accrescimento: efficienza proteina per massa (PER = g incremento / g port. introdotta). Chemical score: indice chimico
        
        PROPRIETà
        
        DENATURAZIONE: forma nativa, stabilità T° dinamica limitata (max 60-80°C) Δ 3D esponendo catene apolari. Reversibile (se ritorno con rimozione agente denaturante) / Irreversibile (se le catene lipofile interagiscono e avviene precipitazione) -> Indotta da AGENTI FISICI (alta T° o P, F taglio o torsione), CHIMICI (pH influendo su solubilità e H+ prot., tensioattivi, urea, sali mod. stato solvatazione con aumento solubilità salting in o diminuzione, salting out, solventi
        
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        Sistema bifasico = si diffondono e assorbono all'interfase con denaturazione -> emulsione tensioattiva).
        
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        SCHIUME (birra, siero latte, soia, albume): Foaming Power FP = Vol gas incorporato / Vol liquido x100. Capacità -> Adsorbirsi rapidamente interfaccia Air/W + Attitudine a denaturarsi (e riarrangiarsi rapidamente nell'interfaccia) + Formare film coeso e viscoso (interazioni intermolecolari)
        
        GEL: da prot. nativa, alternativa a denaturazione (T°), mentre da denaturazione precipiano subito per idrofilia, prot. rimangono in soluzione e precipitano con raffreddamento (> porzione idrofila, con molti leg. H che creano inglobando H2O). -> Gel opachi (poca H2O, poca luce) / Gel traslucidi (tanta H2O, da raffreddamento gel opachi con conseguente irreversibilità). FATTORI CRITICI = PM > 23k Da; [Min] Δ per ogni alimento, Cross-linking (leg. covalenti, S=S, cationi) per <ΔG
        
        MOD. CHIMICHE di AA e PROT.
        
        RACEMIZZAZIONE (mod. che trasforma prot. da una forma all'altra) = Indotta da ambiente A: OH strappa H+ da Cα -> C- (risonanza C.-C=O <-> C=C-O-) / Indotta ambiente B: O attrae H+, C=O+-H (C=O.-H <-> C=C-OH) / Meccanismi Radicali: rottura C-H -> C. (da iniziatore radicalico, onde elettromagnetiche o radiazioni); forma Leg. peptidico L-D aa, < digeribile
        
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        DERIVATIZZAZIONE: modifica dove prot. assume ≠ funzioni
- - - - MONOSACCARIDI
        
        Polidrossi-aldeidi / chetoni, 5 o 6 C, chirali (D la maggior parte in natura o L su C1), epimeri (≠ per 1 solo centro chirale), > D-glucosio. Racemizzazione = inversione centro chirale con formazione nuovo zucchero e ≠ proprietà. Ciclizzazione in emiacetale: pirano (6c) e furano (5C), attacco Nu ΔG<0, f(x) OH su C1 β alto o α basso. Sedia 4C1 o 1C4. ΔT° = Δ propietà dolcificanti prodotto
        
        ALDOSI: gliceraldeide, triosio ed eritrosio, ribosio e xilosio, glucosio e mannosio e galattosio.
        CHETOSI: tetrulosio (da idrossiacetone), ribulosio e xilulosio, fruttosio
        
        Glucosio = D, aldoso, > β per impaccamento, libero (> frutta e miele) o polimerico, > fonte E per metabolismo. Mutarotazione -> variazione forme β-aperta-α con Δ proprietà rotatoria all'eq
        
        Fruttosio = chetoso libero (>frutta e miele) o nel saccarosio, solitamente furanosica 5C, > dolce saccarosio (< [conc]).
        
        Prodotti Red (alcoli, alditoli, polioli): cat. con H2, sostituti saccarosio e riduttori Aw, low calories. Xilitolo (no carie); Sorbitolo (da Glu o Fru, per sintesi Vit. C); Mannitolo (blando lassativo). Prodotti Ox (zuccheri A): aldosi -> A. aldonici (blandi, lento sviluppo acidità, COH in alto, sistema idrox-A -> lattoni con esterificazione o A. aldarici (> E, COH terminale), A uronici (Ox E da g. specifico CH2OH terminale, entrambi COH, Acido D-galatturonico e L-guluronico pectine e alginati)
        
        Potere ottico rotatorio: riconoscimento f(x) polarimetria (attività ottica di rotazione del piano luce polarizzata) +/- (destrogiro / levogiro), Enantiomeri hanno potere = e opposto, -> Determinazione zuccheri (latte)
        
        Saggio zuccheri Red (estremità emiacetalica libera, qualitativi): TEST Fheling = zucchero + 2Cu 2+ + 5OH- -> anione + 3H2O + Cu2O precipitato. TEST Tollens = zucchero + 2Ag(NH3)2+ + 3OH- -> anione + 2Ag precipitato + 2H2O + 4NH3+
        
        Metodo volumetrico (quantitativo): Lane e Eynon = Titolazione RedOx con indicatore viraggio blu di metilene
      - GLICOSIDI
        
        Derivati da monosacc., acetale (g. emiacetalico) -> Leg. glicosidico (stabile, idrolisi A o E, strutture risonanza stabilizzanti), C anomerico attacca ≠ struttura (cianogenetici)
        
        OLIGOSACCARIDI
        
        Leg. glicosidico (G. red - G. Ox 2 monosacc.) ripetuto x 2-9 volte
        
        Saccarosio (Glu + Fru β2-1) = vegetali (> utilizzato), digerito (previa scissione), NO riducente e mutarotazione. Zucchero invertito (idrolisi A Sacc) = > dolce, Glu + Fru con inversione rotazione (destrogiro -> levogiro), < Aw, concentrazione vetrosa (caramelle), economicamente insostenibile (si usa amido con E che trasformano Glu -> Fru),
        
        Maltosio (2Glu α1-4) = idrolisi amido, sciroppi da amido e miele + maltazione cereali (birra), SI riducente e mutarotazione (estremità emiacetalica free)
        
        Lattosio (Glu + Gala β1-4) = latte, uno dei 3 disaccaridi digeribili (β-lattasi), fonte zuccherina latte, SI Red e mutarotazione
        
        Cellobiosio (2Glu β1-4) = costituente cellulosa, SI riducente e mutarotazione
        
        Tri e Tetrasaccaridi = indigeribili, legumi e castagne, fermentescibili in intestino (CO2 e H2)
        
        POLIMERI / POLISACCARIDI
        
        Lineari o ramificati, basso/alto PM, sequenze: periodiche (ordinate, solitamente cristalline) / parzialmente periodiche (intervalli aperiodici) / seq. totalmente aperiodiche (disordinate) -> f(x) Unità zuccherina (omo / eteroglicani)
        
        FIBRA = % commestibile resistente a digestione, sistema macroreticolare, assorbe H2O e regola assorbimento altri nutrienti -> Fibra solubile SDF (gelificante, emicell., pectine, mucillagini, polisacc. algali) + F. insolubile IDF (lignina e cellulosa) + Amidi resistenti (da retrogradazione o protetti). Struttura (aperiodica / parzialmente periodica) -> Senso di sazietà
        
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        ATTIVITà NUTRITIVE (ENERGETICA)
        
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    - - ISOMERIZZAZIONE
        
        Isomerizzazione rev. aldoso / chetoso -> intermedio enediolico = > v pH A. 1) Attacco H+ su O=C del D-glu; 2) Rottura C=O con formazione C+ e forma di risonanza C1=C2 dell'1,2 enediolo; 3) Si ristabilisce C1=O con liberazione di H+ (forma D-man) / si forma C2=O (D-fru); 4) 2° struttura di risonanza con formazione di C2=C3 del 2,3 enediolo; 5) Si inverte centro chirale e si ottiene D-Psicosio
      - TAUTOMERIA CHETO-ENOLICA
        
        Conversione composti carbonilico <=> enolico. C->E: Chetone (C=O + H+) <=> Il C adiacente perde H+ (C+ allilico) <=> CH=COH + H+. E->C: Enolo (C=C + H+) <=> Il C+allilico-OH perde H+ <=> Chetone (C=O + H+). ! Eq verso froma carbonilica per stabilità C=O > C=C
      - CARAMELLIZZAZIONE
        
        Formazione Idrossimetilfurfurale: 1) Isomerizzazione A di D-glucosio <=> D-Fru / 1,2 enediolo (+H+ che si attacca all'OH del C3, esce H2O) -> C+ allilico (swich C1=C2 a C2=C3 per C1=OH, H+ attacca C4-OH che esce come H2O) -> C+ allilico (swich C2=C3 a C3=C4, per C2=O <=> 3 deossisone (in seguito 2° Tautomeria cheto enolica, comune con Millard) / TRANS 3,4-dideossi-D-glicero-3-esenuloso in f(x) T°
        
        2) Ciclizzazione CIS 3,4-dideossi-D-glicero-3-esenuloso (H+ si attacca nuovamente a O=C2) <=> C+ sul C2 che accetta un doppietto dal HO-C5 (si forma ciclo) <=> O+ sul C5 dona H+, accettato da C2-OH (si libera H2O) -> C+ su C2 (stabilizzato da risonanza, perdita H+ da C5) <=> 5-Idrossimetilfurfurale
        
        HMF = Molecola aromatica, furano like,
        
        Intermedi comuni: Idrossimetilfurfurale e 3-deossisone
        
        Saccarosio -> Glucosio + Fruttosio -> A. Acetico + Furano (aroma nocciola) + Maltolo (aroma caramello) = Danno reazioni che originano Δ polimeri (colore e aroma)
        
        CLASSI: saccarosio riscaldato con cat. I ( A o alcali), II (solfiti), III (ammoniaca), IV (ammoniaca o solfiti insieme)
        
        DEGRADAZIONE CARAMELLO: degradazione catena zuccherina (rottura C-C, nota acre e aggressiva, da degradazione glicerolo, 3C). PRODOTTI: aromi a 6C, alcuni ad uso industriale (Idrossiacetilfurano, acetilformoino, maltolo e isomaltolo, sotolone, 4-idrossi-2,5-dimetilfura-3-none)- > Furanoni = naturali o aggiunti, presenti nel caramello e in tutti i prodotti zuccherini + trattamento T°. Piranoni = Maltolo e Isomaltolo (da caramelizzazione D-Fru), aroma caramello + forte percezione dolce, nota olfattiva alta.
      - MAILLARD
        
        Alte T° (positiva o negativa) -> Imbrunimento (da melanoidine), Composti volatili o aromi (NO prodotti pastorizzati o sterilizzati), Sost. amare (non volatili, da degradazione zuccheri), Riduttoni (antiOx), Perdita (aa essenziali) + Cross-linking (aa + zucchero), Mutageni (acrilammide cancerogena).
        
        REAZIONE: zuccheri Red + composti amminici -> immine (C=N) -> Composto amadori -> idrossimetilfurfurale / riduttoni / prodotti fusione -> Melanoidine (polimeri N, scuri)
        
        1) GLU + AMMINA = Doppietto N attacca C1 (rottura C=O) <=> O- ruba H+ ad N <=> C-OH acquista H+ (H2O esce) <=> C1+ (risonanza C=N+) <=> 2° struttura perde H+ (immina) / 1° struttura C2 perde H+ (C1=C2 enolo <=> Tautomeria Cheto-Enolica <=> COMPOSTO AMADORI (C1-NHR e C2=O)
        
        Immina ∆G>0 (C=O > C=N), favorita da alta T° e pH=pKa A. coniugato (pH alcalino). Rallentare reazione (No T° e acidificare). Eq verso prodotti (immina -> Amadori), EQ FAVORITO: pH alacilino (eliminazione), Alta [zuccheri]
        
        2) AMADORI (Carbonile <-> forma Enolica per tautomeria) <=> Enoalammina, C3-OH + cat H+ (esce H2O) <=> C3 (allilico favorito, risonanza swich C1=C2 a C2=C3) <-> Sale d'ammonio -H+ <=> Enolammina (HO-C2=C3 riarrangiamento, scambio protonico <=> Immina (C2=O) + H+ sull'N <=> (Risonanza N+ <-> C1+) + H2O <=> Composto O+ (scrambilg H+ da O a N:) uscita NH2-R <=> C1+ (risonanza, O+ perde H+ e C=O) <=> 3 DEOSSISONE (1 Deossisone da enolizzazione 2,3 anzichè 1,2)
        
        RAMIFICAZIONI (Δ composti f(X) zuccheri): composti ciclici contenenti eteroatomi (N, S, O) -> PRODOTTI 2° da 1 e 3-deossisoni 1-deossisoni: colore: sost. con fitta rete C=O o C=N (A luce visibile, da giallo a nero), condensazione unità pirroliche e furaniche (coniugazione =) + aroma: f(x) zuccheri e aa coinvolti, T° x t, pH, Um (carne ha aromi S da aa S e ribosio, pane e popocorn hanno aromi da Pro)
- - - - ACIDI GRASSI
        
        AG (4-36 C, G. carbossilico finale) = C=C isolati, insaturazioni (CIS / TRANS per effetto tecnologico T°, nomenclatura Δ o n:m). T° fusione (Saturi > Insaturi > Polins, da impaccamento cristallino, a parità C, ! TRANS > T°), n° C (pari, ma dispari in casi come latte; vegetali < animali per T° fusione, winterizzazione per alcuni oli vegetali per evitare solidificazione), Ramificazioni (regola isoprenica). Origine: saturi >animali / insaturi >vegetali, AG liberi (monitorati, solitamente in trigliceridi,
        
        AG MOD. o SOSTITUITI = IdrossiA (Ox, E, es ricinoleico, se OH e COOH sono vicini -> estere ciclico quindi γ- e δ-lattoni, molto volatili caratterizzano aromi); Oxo-A (da flora ruminale); Furanoidi (inserimento furano, AG animali e soia, odore rancido) + Mod. strutturali: C=C non al centro ma vicino COOH / leg. cilico al posto di C=C (sterulico e malvalico, marker insilati) / coniugati (es latte vaccino, antimutageni)
        
        AG ESSENZIALI = Introdotti con dieta, linoleico (precursore arachidonico) e linolenico (prec. eicosapentenoico) quindi eicosanoidi (bioregolatori): Prostaglandine (saturazioni e ciclizzazione, 1-2 o 3 serie, modulatori ormonali femminili e infiammatori), Tromboxani (regolano aggregazione piastrinica, inibendola), Leucotrieni (infiammazioni, reazioni anafilattiche e contrazione arterie, bloccati da antistaminici, costituiscono fosfolipidi cell necessitando antiox)
        
        AG INSATURI (> pesci, VIT liposolubili, ω, ω 6 e 3 essenziali, TRANS artefatti > stabili -> G. idrogenati, oli vegetali, C=C coniugati da oli raffinati). A. oleico 18:1 ω9; linoleico 18:2 ω9,12; linolenico 18:3 ω9,12,15. AG Saturi (> stabili, quasi mai Ox, ! idrogenazione catalitica rischio salute)
        
        REAZIONI (insaturi, saturi difficile degradazione): Idrogenazione catalitica (+ Met); Alogenazione alcheni (+ alogeni); Degradazione (Idrolisi E o chimica, forma rancidità idrolitica / Ox E, auto o fotossidazione; rancidità ossidativa)
        
        OX (rancidità Ox -> degradazione R e sviluppo molecole volatili)
        
        Chimica (auto o fotoOx) / Enzimatica (lipossigenasi, ha un Fe). Influenzanti = grado saturazione (>C=C >Ox), Met (pro-Ox), irraggiamento (UV e luce visibile, presenza di sensibilizzatori come clorofilla). Alimenti: evitare per shelf-life, tecnologie inibenti.
        
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        IDROLISI (rancidità idrolitica -> idrolisi leg. estereo con liberazione AG), E by Lipasi
        
        COMPOSIZIONE ALIMENTI (≠ f(x) materia 1°) = Composizione saturi / insaturi -> discrepanze e similitudini (es burro di cacao -> sego del Borneo o bovino), ≠ proprietà (T° fusione, reologiche, controllo per forma cristallina tramite Temperaggio, es 6 nel cioccolato >5 a 33.8°C lucida e 4 >stabile)
      - ACILGLICEROLI GLICERIDI
        
        TAG = da parziale (mono o di) o tot. (tri) esterificazione glicerolo + AG. Nomenclatura (AG con < catena, poi < n° leg, Z = n^3+n^2 /2; sistemi plastici con ≠ punti fusione, combo a 3 in α, β, α' sostituendosi ad OH glicerolo).
        
        DISTRIBUZIONE (≠ f(x) sistema) Oli vegetali (1 e 3 saturi, oleico e linoleico equamente distribuiti, linoleico in 2, se saturi in 2 >2% olii sintetici, variabile T°) + G animali (variabili alimentazione, palmitico in 2 -> monoplamitina, Latte umano >2 per assorbimento facilitando scissione -> 1 e 3 + Ca rischio precipitazione limitando Ca). Forme polimorfiche = α (bassa T° fusione, > instabile, random) + β (parallelo, distesa, max impaccamento, consistenza croccante) + β' (T° fusione >, antiparallelo, 2 orientamenti perpendicolari, > plastici e cremosi) -> modulabili con T° (cambiamenti monotropici)
        
        PROFILO FUSIONE = 3glicerolo: unico punto fusione (puro) / Grassi: > complessità, >n° intervalli e proprietà plastiche diverse
      - FOSFOLIPIDI
        
        FL = membrane cell., esteri fosforici con TAG in 3 esterificati con A fosforico e G. funz (Fosfatidil- aa >Ser, lecitina intesa come colina o aa-alcoli: etanol-ammina, inositolo). ! Negativi negli olii (scartati e rettificati, legano H2O, torbidità) + Lecitina di soia (fosfolipidi soia, emulsionante, da olio semi
        
        EMULSIONI (emulsionanti) = W/O (margarine) o O/W (maionese, gelato) ma anche ritardo retrogradazione amido (prodotti da forno) e facilità solubilizzazione (prodotti in polvere) + Spume (Gas fase dispersa). Emulsionanti sintetici (lunghe catene, >panificazione). Mono e diacilgliceroli degli AG (3gliceride + glicerolo -> miscela casuale dei mono, OH liberi idrofilia)
      - STEROLI
        
        Insaponificabili: COLESTEROLO (animale, grandi quantità uova burro carne, accumulato da organismo Ox C=C -> cops < solubile e polare, non trasportabile, placche nei vasi sanguigni) e FITOSTEROLO (catena esociclica ramificata, compete a liv. intestinale con colesterolo) = Δ distribuzione, riconoscimento (eccezioni es olio nocciola modificato = olio oliva)
      - CERE
        
        AG + alcol, catena lunga, T° fusione altissima, utili nelle piante, si depositano come solidi negli olii
      - Lipidi dioli (esterificazione etan-diolo e butan-diolo, molluschi e mais) +
- - - - Prodotti: freschi / secchi. Varie applicazioni tecnologiche: f(x) prot. (> soia, anche per texturizzazione meat-substitutes). > Globuline -> Fraziione riserva pianta, vicilina e legumina (prot. grandi con sub. unità legate tra loro, allergeni)
        
        PROT. SOIA (> %): separazione da seme, soluzione pH B per farle precipitare per A (prodotti SPCI -> purificati son SPI con eliminazione composti non prot.) = ottenimento prodotto in polvere (eventualmente parzialmente idrolizzato), > ritenzione idrica (mantiene morbidezza + stabilizza emulsioni). PRODOTTI SOIA: arricchenti prot., latte (macinazione in H2o eccesso), tofu (coag. by sali), fermentati (natto, salsa, ecc...)
        
        ALLERGENI: Molto stabili, possono provocare sintomatologie di allergia grave. Alcune Initori E eliminando valore nutrizionale (T° labili). Emogglutine (glicoprot.), stabili ma t° sensibili, tossiche (legano globuli Red). ! Olio di ricino trattato per tossina molto potente (1mg letale)
    - - Cariosside = farina da endosperma (80%, amido + prot), strato aleuronico (Vit. e prot,), germe (> lipidi). In generale 70% amido e 10-12% prot. (Albumine e globuline > solubili, E crescita pianta + prolammine e glutaline < solubili, aa di riserva, in solventi org., struttura complessa e organizzata). Prot. riserva frumento: gliadine (monomeriche, povere S, NO S=S) e glutenine (polimeriche, vari PM) -> Prot. glutine (da impastamento con H2O)
        
        GLUTINE (a volte strutture particolari spirali β): impasto visco-elatico che stabilizza prodotto, farina (gliadine e gluteline + H2O) = fitta rete S=S , quindi gluteline determinano texture maglia, tenacità, lavorabilità mentre gliadine mediano scorrimento. Prot. riserva: molto N da aa Glutammina (crea fitta rete leg deb. cov. e idrfobici tra catene polipept. ingloba H2O) + Prolina e Cisteina (S=S) -> Prolamine (influenza viscosità) + Glutenine (elasticità e tenacia)
        
        INFLUENZE: scambio S=S (ogni rottura crea un tiolo libero scaturendo una RedOx = O2 (favorisce come Ox, inglobato) + E + glutatione (SH, può fare competizione per S=S rischiando di spegnere la maglia) e A. ascorbico (favoriscono, naturalmente presenti in farina, coppie RedOx in equilibrio) (cat.). ! [A. ascorbico] >, favorisce Red glutatione / [A. deidroascorbico] > favorisce Ox glutatione
        
        MAGLIA GLUTINICA (cambiamento microscopico fisico, negli spazi vuoti si intrappola aria, H2O e amido): Eq S + S <=> S=S, bassa [glutatione] -> cat (scambiando S=S, liberando tiolo e la sostituisce nel S=S ppi distrutto da un'altra prot.). . E (A. ascoribico ossidasi e Glutatione deidrogenasi) = interconversione coppie redox, combo per Eq. Industria (standardizzazione processo): amidi pre-gelatinizzati, vari polysacc. Cottura (amido gelifica, amilosio si disperde in soluzione ma le glutine lo trattengono, mantiene consistenza)
  - - - Δ COMPOSIZIONE f(x) dieta, specie, età... > AA (A. glutammico per forte aroma e sapore e Pro che evitano eccessivi leg. H). PROT. = Caseine + Sieroproteine, NO per neonati per scompensi
        
        CASEINE: prot. coniugate con Fosfato di Ca quindi fosforilate (Ser). Alto contenuto nutrizionale e qualità biologica, aa idrofili N-ter. aa idfrofobici C-ter. -> Struttura tensioattiva. TIPOLOGIE: αs1, αs2, β, γ, k -> Precipitazione A + E con annessa coagulazione
        
        K-CASEINA = Unica non fosforilata ma glicosilata (non lega Ca, No ponti solfato), struttura in cui un oligosaccaride + Tre con OH leg. glicosidico zuccheri mod. per struttura, localizzata in Regioni No Leg senza siti leg. con Sale. EFFETTO: > solubilità di α e β legate Ca, si localizza su superficie micelle (sub. esterne), interno crea spazi vuoti di non legame
        
        FORMAZIONE SUB. MICELLE (siti leg. e Non leg) -> MICELLE (Δ COMPOSIZIONE aa, 10-100 sub.): αs1 e β hanno cariche solo nei primi residui, quindi N-ter esterna è polare mentre il core C-ter. è apolare e neutro + SALI: > Fosfato di Ca Org (le. a Ser -> Fosfoserina che forma leg. cov. con A organico) Inorg. (anione fosfato A. fosforico). G. FOSFATO = polimeri fosfato di Ca (cluster, comprendono Inorg) + altri residui aa -> Ponti tra sub. micelle
        
        SIEROPROTEINE: 20 % del tot, β-lattoglobulina + α-lattalbumina + (lattoferrina, sieroglobulona, IGG, E, proteoso peptoni). 3° molto organizzata, No Ser solfate, (spesso S=S stabilizzanti) -> T° sensibili (la β reagisce con le caseine, seleziona E).
        
        GELIFICAZIONE (Trattamenti T° -> UHT): blando (decomplessazione micelle, formazione croos-link, leg. Sieroprot. + K-Cas. -> Macro reticolo a Δ d con formazione gel proteico) / normale (predita N per precipitazione proteica) + MAILLARD: K-Cas (R di Lis) + Sieroprot. + Lattosio -> Amadori -> Prot. glicosilate (direttamente proporzionali a riscaldamento), < Valore nutrizionale per Lis non più dispo (Valutazione PM e furosina e piridosina, CL con tracciati per aa)
        
        PRODOTTI CASEARI: Coag. A (< pH da fermentazione microbica / innesto di siero, Lattosio -> A. lattico) + Coag. E (presame, caglio, animale / vegetale), taglia un
        legame (phe105-met106) della k-cas. liberando coda idrofilica (perdita residui glicoppetide, interazione tra micelle, precipitazione per insolubilità) = Cagliata (m gelatinosa, ingloba G + siero)
    - - COMPOSIZIONE PROT, ≠ f(x) solubilità: Miofibrillari (contrazione, 51%) + Sarcoplasmatiche (32%) + Collageno (connettivo, Δ, 16%) -> Maturazione (E, intenerimento e poi proteolisi spinta). COMPOSTI <: Carboh (> glicogeno) + lipidi (composizione, aroma e ost. volatili post Ox, textur, 0-10%), npn (gusto). H2O = 75%
        
        PROT. MIOFIBRILLARI (Actina e Miosina) = contrazione by troponina, post-mortem avviene glicogenolisi con consumo GLU in NO O2 (A. lattico) -> < pH, perso pI proteine, perdita H2O. f(x) contrazione: Fibre Ox (unità motorie lente, O2, basso glicogeno); Fibre glicolitiche ( rapide, ATP, alto glicogeno) ! > glicogeno, > tenerezza e Maillard
        
        PROT SARCOPLASMATICHE (Mioglobina ed Emoglobina) = EME (4 anelli pirrolici + Fe2+), O2 si lega apicalmente con Fe (insieme a His).Eq legame f(x) struttura e pH -> Colore (Mioglobina scura, Ossimioglobina rossa,Nitrosomioglobina rosa, Carbossimioglobina rosso). Casi: metmioglobina (2+ -> 3+ con colore marrone); sulf e colemioglobina (H2S e H2O2); Verde (S da putrefazione). Nitriti e Nitrati = stabilizzazione colore, da Batt. N Red, H2O o A -> H2NO che per disproporzione -> NO (si lega amioglobina). Prosciutti: Crudi (formaziione NO che blocca Ox Fe, colore scuro) / Cotti (denaturazione con fuoriuscita EME da tasca idrofobica, si legano 2NO formando nitrosomiocromogeno, colore > chiaro, si possono usare Batt)
        
        PROT. STROMA (Collageno) = 3 α-elica, leg. H tra 4-idrossiprol. e 5-idrossilis., strutturali (Gly-Pro-X mod. post). Ox = R > Lis, NH3 ter. -> Immina -> aldeide (condensazione aldolica catene, invecchiamento) = Età animale (texture carne). Gel (traslucidi, da denaturazione in H2O, tagli specifici, estrazione gelatina animale, manteine idratazione es Simmentahl)
      - PRODOTTI ITTICI
        
        COMPOSIZIONE PROT. (> aa liberi): Miofibrillari (65-70%, corte quindi > digeribili), Connettivo (3-10%, collageno gelifica a < T° quindi > tenerezza), Sarcoplasmatiche (20-30%)
        
        CONSERVABILITà: molti micro (alta Aw) -> ammine biogene (putrescina e cadaverina) puzza e possibile allergie by His (allergia grave, da Ox trimetilammina -> trimetilammina-N-Ox che serve per equilibrio osmotico)
    - - Albume = fluido pseudoplastico (dipende da agitazione), si formano interazioni tra le prot. con formazione macroreticolo per viscosità. T° denaturazione (60-90°C), > prot. glicosilate e zuccheri mod. (struttura) + IMPORTANZA TECNOLOGICA
        
        ALBUME = Ovalbumina (facile denaturazione, S=S gel albume cotto, stabilizzazione emulsioni schiumose A/W o impasti G/W); Ovotransferrina(o Conalbumina, glicosilata, trasporta Fe tramite leganti, ritarda 2n, con denaturazione T° prolungato + Fe -> molecole solforate per liberazione aa); Ovomucoide (Molto stabile a T° per molti S=S, stabilità schiume e inibizione proteasi); Lisozima (Inibizione sintesi peptidoglicano, scinde NAG+NAMU, additivo, indicato anche come allergene); Ovomucina (strutture fibrillari, > viscosità)
        
        TUORLO = Plasma + Granuli -> Lipoproteine (coniugate o semplici), da cromatografia. Lipoproteine (f(x) P/L): % fosfolipidi (frazione lipidica tuorlo 80-90%, da granuli, per crescita pollo) per solubilità, HDL + LDL (+ colesterolo).
        
        TENCOLOGIA: T° (intervallo ampio) = In ordine coag. albume (help G tuorlo), non coagulano ovomucoidine e fosvitina, cottura lunga tuorlo verde (solfuro Fe). Ovoprodotti = liquidi pastorizzati, E che riducono Glu per < Maillard. Proprietà funzionali = Potere coagulante (prodotti forno), Montare a neve (potere schiumogeno albume fissabile con T°), Potere emulsionante (lipo e fosfoprot.), Colorante (tuorlo)
- - - - CLASSIFICAZIONE f(x) funzione: Acidificanti, Addensanti, Agenti di carica, A. di resistenza, A. rivestimento, A. trattamento farine, A. lievitanti, Amidi mod., Antiagglomeranti, Antiox, Antischiumogeni, Conservanti, Coloranti, Correttori A, Emulsionanti, Edulcoranti, E, Esaltatori sapidità, Gas imballaggio, Gas propulsori/propellenti, Gelificanti, Sali fusione, Sequestranti (chelanti), Stabilizzanti, Umidificanti. EU numerica: E100-200 (coloranti), E200-300 (conservanti), E300-400 (antiox, emulsionanti e stabilizzanti), E400-500 (Emulsionanti e addensanti), E600-700 (esalatori sapidità), E700-800 (antibio), E900-1300 (vari), E1400-1500 (amidi mod.), E1500-1525 (aromi art.)
        
        ETICHETTATURA definisce: denominazione E, liv. max di aggiunta (mg/kg o L), condizioni impiego, restrizioni vendita. (60% E sono aromi, 42% artificiali e 20% naturali)
        
        CONSERVANTI: f(x) inibitoria micro (>stabilità e durabilità durante shelf-life, combo). Naturalmente contenuti o aggiunti, Dose Giornaliera Accettabile (f(x) max/day sul peso corpo); contaminanti D G Tolerabile. -> A. benzoico (antimicrobico, bevande gasate, tal quale / sale) + A. ascorbico (anche a [basse], anti funghi e lieviti, incolore, inodore e insapore, molto usato) + A. solforosa e solfiti (molto efficace, > vini, allergene ha specifica dicitura, SO2 + antociani -> perdita colore) + Conservanti agrumi (contro muffa nera, cospargere buccia, NO ingestione) + <pH (acetico / propionico) + CO2 (> conserv. f(x) +Eh) + Nitriti e nitrati (antimicrobici e NO + mioglobina -> stabilizza colore, ! precursori nitrosammine, Red by A. ascorbico, grande accumulo in H2>O e vegetali)
        
        ANTIBIOTICI: leggi molto restrittive, A-resistenza, lisozima (da albume, allergene). ACIDIFICANTI: <pH non fine conservativo, combo, complessano ioni *Met*. **A. citrico** (>), ortofosforico (coca cola), lattico. ANTIOX: ascorbil-palmitato (A. ascorbico con catena idrocarburica, da ambienti idrofili a idrofobi) / Vit. E (G, costosa, sostituita da derivati fenoli). SINERGISTI: combo funzioni, 1° e 2° (in etichetta specificata f(x) principale)
        
        ADDITIVI AZIONE FISICA: stabilizzanti (emulsioni, sospensioni, schiume), addensanti (>viscosità), gelificanti. Polysacc NO anfipatici, idrofili, leg. H2O (polifosfati di Na o K usati nei formaggi fusi perchè si sostituiscono al Ca facendo perdere consistenza cagliata, gomma arabica, cellulosa e agar)
        
        EMULSIONANTI: Lectine, Mono e Digliceridi degli AG (1 o 2 OH liberi) + Derivati sintetici (>panificazione, zuccheri con OH leg. AG). -> Sistema scelta HLB (relazione F idrofilica-idrofobica del tensioattivo): idrofili / lipofili, lecitina intermedia; composti umettanti (mantengono idratazione con vantaggi texture, >reidratazione e <cristallizzazione)
        
        EDULCORANTI: dolcificanti, naturali o di sintesi, mannitolo, xilitolo, sucralosio. AROMI: migliorare sapore e odore, Norme stringenti, etichettatura = Aromi (compresi natural-identici da LAB ma uguali ai naturali, >> economici) + Aromi naturali (sost. estratte da materie prime e purificate / prodotte da micro, ottenuti per trasformazione / affumicatura / estrazione erbe e spezie
        
        COADIUVANTI TECNOLOGICI: non ingredienti, usati per trasformazione per trasformazioni lavorazioni; NO residui (possono rimanere tracce) -> Solventi, chiarificanti, decoloranti e sbiancanti. ENZIMI: fermentazioni, fonti proteiche, prod. sostanze, proteasi, glicosidasi.