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Calidad sanitaria de los alimentos, Santiago Martínez Florencia Esmeralda.…
Calidad sanitaria de los alimentos
Atributos de calidad sanitaria
Calidad sanitaria en México
Una deficiente calidad sanitaria de los alimentos se traduce en:
Enfermedades
Gastos de atención médica
Muertes
Grupos de riesgo
Niños
Adultos mayores
Con enfermedades crónicas
Disminuye la calidad de vida
Pérdidas económicas
Daño al turismo
Elevados brotes de ETAs de personas de países desarrollados que visitan México
Falta de normativa y vigilancia
Idóneo
Su composición y naturaleza corresponde a lo que se espera
Sensorialmente aceptable
Subjetivo
Nutritivo
No pierde su capacidad nutricional en la formulación, procesamiento o almacenamiento
Fresco
Características organolépticas que se esperan en un alimento recién cosechado o preparado
Inocuo
Ausencia de agentes nocivos, físicos, químicos o biológicos
Larga vida de anaquel
Se conserva sin alteración en el resto de atributos por periodos prolongados.
Deben procurarse desde su generación, hasta su servicio y consumo.
Microorganismos indicadores
Bacterias proteolíticas
Descomponen proteínas
Relacionadas con frescura y vida de anaquel
Bacterias mesófilas aerobias
Grupo heterogéneo
Temperatura de incubación: 20-37 °C
Permiten evaluar:
BPM
BPH
Eficacia de desinfectantes
Vida de anaquel
Frescura
Coliformes totales
Coliformes fecales
Escherichia coli
Indicadora de:
BPH
Patógenos
Pasteurización
Temperatura de incubación: 45 °C
Indicadoras en procesos de:
Pasteurización
BPH
BPM
Calidad
Contaminación en:
Agua
Bivalbos
Bacilos Gram (-), no esporuladas, no termodúricos, aerobios y facultativamente anaerobios, fermentadores de lactosa, con producción de gas en 48 horas
Temperatura de incubación: 35 °C
Indicadoras en procesos de:
Pasteurización
BPH
BPM
Calidad
Contaminación en agua
Requiere
Ser exclusivo
Frecuente
Abundante
De fácil detección
Aquel que no sólo se encuentra libre de patógenos, sino, que cumple también con los atributos de calidad sanitaria
Santiago Martínez Florencia Esmeralda. 6° 1
Microbiología de Alimentos
