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COTTURA DELLE UOVA, PROPRIETA' TECNOLOGICHE - Coggle Diagram
COTTURA DELLE UOVA
CON IL CALORE LE PROTEINE DELL'UOVO SI DENATURANO
DA FLUIDO DIVENTA SOLIDO
LA COAGULAZIONE DI TUORLO E ALBUME AVVIENE A TEMPERATURE DIFFERENTI
TUORLO
65 - 70 GRADI
ALBUME
60 - 65 GRADI
SE ALLE UOVA VENGONO AGGIUNTI ALTRI INGREDIENTI I TEMPI DI COAGULAZIONE CAMBIANO
L'UOVO E' CONSIGLIABILE CONSUMARLO DOPO LA COTTURA
LA COTTURA AUMENTA LA DIGERIBILITA' DELLE PROTEINE
INATTIVA L'AVIDINA, FATTORE ANTINUTRIZIONALE PRESENTE NELL' ALBUME
PROPRIETA' TECNOLOGICHE
PROPRIETA' COAGULANTE
DENATURAZIONE PROTEICA
CREPES
PROPRIETA' SCHIUMOGENE
ALBUMINE CHE INGLOBANO MOLTA ARIA
MERINGA
POTERE EMULSIONANTE
COMPONENTI LIPOPROTEICHE E FOSFOLIPIDICHE DEL TUORLO
MAIONESE
CAPACITA' COLORANTE
PIGMENTI GIALLI NEL TUORLO