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LA MÉTHODE HACCP ET L’HYGIÈNE ALIMENTAIRE, Type de modification …
LA MÉTHODE HACCP ET L’HYGIÈNE ALIMENTAIRE
HACCP
L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est une méthode de contrôle qui permet d'identifier, évaluer et maîtriser les dangers liés à la sécurité alimentaire. Elle a été créée par la NASA dans les années 60 pour garantir une alimentation sûre aux astronautes.
En France, elle a été introduite dans les années 80 dans l’industrie agroalimentaire et la restauration collective.
L’objectif principal : éviter la contamination des aliments en respectant des règles strictes de prévention et d’hygiène
Les types de dangers alimentaires
1️⃣ Dangers physiques → présence de corps étrangers dans l’aliment (cheveu, clou, insecte).
2️⃣ Dangers chimiques → présence de pesticides, détergents ou résidus de produits de nettoyage.
3️⃣ Dangers biologiques → bactéries, virus, parasites qui peuvent provoquer des intoxications alimentaires.
Les aliments à risque
🍳 Les œufs et produits dérivés → peuvent contenir la salmonella enteritidis, une bactérie dangereuse.
🍗 Le poulet → souvent porteur de salmonelles, il doit être bien cuit pour éliminer les risques.
🐟 Le poisson cru → peut être contaminé par l’anisakis, un parasite qui survit dans l’intestin humain.
🥩 La viande hachée → très sensible aux bactéries, elle doit être cuite jusqu’au cœur.
🍎 Les fruits et légumes → peuvent être contaminés pendant la culture ou la manipulation.
La chaîne du froid - La chaîne du froid est essentielle pour éviter la prolifération des bactéries.
🔹 Règles à respecter :
✅ Conserver les aliments à basse température.
✅ Ne pas rompre la chaîne du froid (exemple : laisser un produit réfrigéré trop longtemps à température ambiante).
💡 Exemple : Pour consommer du poisson cru, il faut le congeler à -20°C pendant 24 heures
La contamination croisée - La contamination croisée se produit quand un aliment contaminé entre en contact avec un aliment sain. ⚠️ Comment l’éviter ?
✅ Séparer les aliments crus et cuits.
✅ Nettoyer et assainir les surfaces (désinfecter après avoir coupé du poulet cru).
✅ Respecter l’ordre de préparation des aliments.
Les modifications organoleptiques des aliments Les aliments peuvent changer d’aspect à cause des micro-organismes.
🔹 Les signes d’altération :
Goût:
Acide, rance
Odeur:
Moisi, ammoniaque
Aspect:
Visqueux, ramolli
Couleur:
Œuf pourri, tâches suspectes
Comment éviter les intoxications alimentaires ?
✅ Respecter les dates de péremption.
✅ Cuire correctement les viandes et poissons.
✅ Laver les fruits et légumes avant de les consommer.
✅ Stocker les aliments à la bonne température.
✅ Se laver les mains après avoir manipulé des aliments crus.
Type de modification Exemples