Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
tecnologie dei prodotti territoriali - Coggle Diagram
tecnologie dei prodotti territoriali
BIRRA--> italia al 33 esimo posto per la produzione della birra
Nel 2009 a.C. si sono raffigurate statuette con persone che producono farina, con cui produrre pane e da cui posso produrre anche birra
Guglielmo IV di Bavaria emette la Legge della purezza, che dice che la birra deve essere fatta con luppolo (che dà aromi), malto d’orzo e acqua.
La fermentazione alcolica del mosto può essere integrata con una fermentazione lattica.
Nella produzione della birra è consentito l’impiego di estratti di malto torrefatto e degli additivi alimentari
orzo--> orzi distici (due infiorescenze laterali sono sterili e gli orzi esastici (3 chicchi)
coltivazione--> amilasi--> zuccheri semplici, glume (più esterne) che hanno cellulosa (non ci interessa), polifenoli (che ci servono perché
antiossidanti, coloranti e astringenti) e tannini,
pericarpo - testa è semipermeabile e quindi lascia passare solo l’acqua - strato aleuronico che è una struttura proteica, che contiene grassi, polifenoli e sostanze coloranti. Endosperma= 80%
lamella mediana, beta-glucani, pento-usani (idrolizzati agli enzimi presenti)
emicellulose (beta-gucani e pentoesani)
sostanze azotate, grassi
sali, polifenoli (amarezza alla birra), vitamine
altre caratteristiche--> odore, colore, chicchi, rossi, grani rotti...
Grado I: >2,5 mm o Grado II°: 2,5-2,2 mm o Scarto; 2,2 mm--> più amido
contenuto d'acqua, capacità ed energia germinativa, sensibilità all'idratazione. Avere peso ettolitrico di 64 Kg/Hl - Avere granella uniforme - Avere bassi livelli di azoto
acqua--> birrificio grande consuma circa 3,5 ettolitri di acqua/hl di birra, uno piccolo 5-8 hl/hl di birra
nelle birre vi è--> bicarbonato di calcio, Se è ricca di solfato di calcio va bene per una birra chiara perché non dà origine ai carbonati, a differenza del carbonato.
bicarbonato di magnesio, solfato di calcio, solfato di magnesio, cloruro di calcio, cloruro di sodio, carbonati di sodio e potassio
altri elementi--> ferri, nitriti, nitrati, fosfati, ammonio e idrogeno
rimozione materiali in sospensione--> materiali flocculati, ossia idrossido di ferro (FE(OH)3) e alluminio (Al(OH)3) che producono macromolecole/agglomerati che flocculano
acqua con ossidi di ferro e alluminio, questi reagiscono con gli acidi umici che precipitano e poi filtro. Può anche esserci eliminazione di ferro e di magnesio e in questo caso li ossido insufflando ossigeno (formo l’ossido di ferro e di magnesio) e poi vado a basificare e formo degli idrossidi, che sono insolubili e quindi, li posso eliminare tramite filtrazione
eliminazione durezza--> precipita il carbonato di calcio, aggiunta di idrossido di calcio
aumento durezza non carbonatica: Aggiunta acidi minerali: faccio reagire l’acqua con acido solforico che reagisce con bicarbonato formando acido carbonico e solfati di calcio che non precipitano più, Aggiunta di CaCl2 e CaSO4 che si scambiano con il bicarboanto e liberano nuovamente acido carbonico.
rimozione dei batteri--> clorazione: problemi con i fenoli, diossido di cloro (dosaggio perfetto o birra sa di conegrina)
ozono, filtrazione sterilizzante, raggi UV
rimozione dei gas--> degasaggio sottovuoto, lavaggio con CO2 (scaldo a 70°C), riduzione con H, degasaggio termico (scaldo l’acqua a 80-90 °C e la sprenzo, ossia la nebulizzo dall’alto quando è molto calda e la faccio passare contro corrente), fibre tubulari
malto--> enzimi che servono per attaccare l’amido e trasformarlo in zuccheri
e nell’orzo questi enzimi non ci sono ed è questa la parte cruciale del processo.
fase di macerazione. Il chicco aveva circa un 12 % di acqua e deve arrivare al 42-44 % di umidità per malti chiari e al 44-47 % per una birra scura
macerazione alternata a soste fredde--> aspersione continua
germinazione orzo--> classe I: da 0 a ¼ → la piumetta è un quarto di seme classe II: da ¼ a ½ → la piumetta è un mezzo del seme classe III: da ½ a ¾ → la piumetta è tre quarti del seme classe IV: da ¾ a 1 → la plantula è come il sem
ussaro, pianta cresce più del seme, produzione delle gibberelline (ormoni), produzione di maltosio e glucosio
birre chiare piumette piccole, per le scure piumette larghe
gli enzimi attaccano le pareti cellulari perché devono attaccare l’amido e questi enzimi sono glucanasi e attaccano i beta-glucani
Essicazione orzo → bisogna tornare al 10 % di umidità. Prendo i semi e li metto in essiccatoio e la stessa camera di germinazione può essere l’essiccatoio, in cui immetto aria calda dal basso ed effettuo essicazione.
se uso la torba avrò aromi differenti, enzimi termolabili quando sono in soluzione, con T alte gli enzimi si degradano comunque e a questo punto il malto non mi serve più per gli enzimi, ma solo per il colore e perciò dovrò usare malti chiari e malti scuri insieme
per i malti chiari si arriva a 80°C, per quelli scuri fino a 180°C.
1 more item...
l’immersione completa → li immergo in una vasca piena d’acqua e l’acqua viene mantenuta in movimentazione in modo che l’idratazione avvenga bene e velocemente
BIRRA 2---> macinazione chicchi,
molitura a secco si hanno due ruote contro rotanti zigrinate e girano a velocità differenziata in modo che il rullo più veloce stracci il chicco, ma non rovini le glume e non si formi farina.
Molitura a umido il chicco è spruzzato di acqua e vapore in modo che le glume si inumidiscano e poi si va in molitura. Nella molitura con acqua si usano molini che lavorano in acqua e si miscelano malto e acqua e il tutto è macinato
cereali non maltati--> posso miscelare malto e acqua nel tino di miscela e a questo punto entrano in gioco i cereali non maltati, sarebbe meglio parlare di vegetali non maltati Per avere questo elevato potere diastatico uso l’orzo polistico (i chicchi piccoli) e in cui la piumetta è cresciuta molto.
deve subire gelificazione per essere attaccato dagli enzimi
difficile da gestire perché i granuli di amido sono piccoli e poco solubili e la T di gelatinizzazione è intorno ai 67-91 °C e sono T a cui le amilasi si degradano e per queste servirebbero due vasche separate per malto e riso
Mais → deve essere degrassato (< 1 % di grassi) e quindi deve derivare dall’estrazione dell’olio. Gelatinizza a T più basse e quindi, è più facile da gestire e per questo si può gelatinizzare nel tino del malto. Poi abbiamo orzo, miglio, tapioca e patate
saccarificazione--> enzimi attaccano l’amido scindendolo in maltosio e glucosio.
Idrolisi amido →abbiamo gelatinizzazione, liquefazione e saccarificazione. Incorporo acqua calda e in una prima fase l’amido gelatinizza e si forma una soluzione viscosa
alfa amilasi che attacca i legami alfa 1-4; quindi, abbiamo un attacco sulle catene dell’amilosio e dell’amilopectina. Taglia amilosio e amilopectina in maniera indistinta. Non riesce a scindere i legami 1-6. T ottimale di 70-74 °C, si degradano ad 80 °C ed il pH ottimale è di 5.6-5.8; quindi, un pH un po’ più alto di quello dell’acqua
beta amilasi: è sito specifica e taglia il maltosio. Parte dall’estremità non riducente per poi arrivare al centro della catena. In questo caso dall’amilosio si ottiene 100 % maltosio; dall’amilopectina si ottengono maltosio e oligosaccaridi ramificati. Hanno una T ottimale di 58-65 °C, si inattivano oltre i 65 °C
Destrinasi: attacca i legami 1-6. Il problema è che lavora a T molto basse (50-60 °C) e quindi lavora per poco tempo perché poi andiamo su di T
T → le T di lavoro sono differenziate; infatti, con le T basse lavorano le beta amilasi, mentre con le alte T si ha la massima saccarificazione perché arriviamo alla T ottimale per le alfa-amilasi. Il blocco si ha a 76-78 °C
tempo → la massima attività si ha dopo 10-20 minuti e dopo circa 40-60 minuti l’attività decresce. Ci sono spese che non possono giustificare il rilascio aggiuntivo di zuccheri
ph--> 5.5-5.6
Idrolisi beta glucani → ci sono delle glucanasi che attaccano i glucani, i quali danno torbidità alla birra. Il problema è che hanno T ottimale molto bassa (40-48 °C)
idrolisi proteine--> A 45-50 °C si formano composti a basso PM (peptidi, aminoacidi) mentre a 60-70 °C si formano composti ad alto PM responsabili del corpo della birra e della stabilità della schiuma (fattori positivi), ma anche delle torbidità. Importante è avere poche proteine e infatti
idrolisi grassi--> liberazione amilasi--> Durante la saccarificazione ci sono lipossigenasi, le quali arrivano dal malto e attaccano gli acidi grassi insaturi e dà composti carbonilici che hanno degli odori, tendenzialmente negativi
bisogna evitare ossidazione--> acqua spinta con una pompa e arriva dove c’è un tubo venturi che si restringe di diametro e poi ritorna al suo diametro iniziale → nel punto in cui la sezione si allarga nuovamente si crea il vuoto/una depressione e questo punto lo collego con un’altra tubatura dove c’è azoto e così l’acqua aspira l’azoto → l’azoto si sostituisce all’ossigeno dell’acqua
parti della saccarificazione aumentado la T--> A 40 °C degradazione pareti cellulari Degradazione delle proteine Inizio gelatinizzazione Parte vera della saccarificazione con degradazione
Tini per saccarificazione → la saccarificazione è un attacco enzimatico verso zuccheri e amido. Si tratta di contenitori con sistemi di agitazione e che permettono un aumento di T
non si possono usare delle T troppo elevate, Si parte da 20-30 °C e si lascia per tot tempo, poi si aumenta di T e si lascia lì per altro tempo e così via. Non troppo efficace, ma semplice
Sistema inglese o ad infusione--> Si parte da 20-30 °C e si lascia per tot tempo, poi si aumenta di T e si lascia lì per altro tempo e così via. Non troppo efficace, ma semplice
1 more item...
luppolo--> Luppolo → mi interessano le infiorescenze femminili, che hanno delle brattee. Alle intersezioni delle brattee vi sono sostanze come la luppolina, formata da una miscela di componenti
amaricanti, aromatizzanti, infiorescenze essicate, pellet in polvere, poi vi è l'estratto--> etanolico o di CO2
beta acidi, a causa di periodi freddi e umidi, si convertono chimicamente e diventano alfa acidi, alfa-acidi, quando sono fatti bollire, isomerizzano ancora e diventano iso-alfa-acidi, i quali sono molto solubili e molto amari
oli aromatici--> mono-terpeni e sesquiterpeni, forniscono elevate quantità di olio aromatico, basse quantità di alfa-acidi e basse di cohumulone
Polifenoli → sono antiossidanti, astringenti, precipitano le proteine, danno composti rosso-bruni, possono combinarsi con il ferro dando composti neri insolubili
Proteine → sono scarse, non passano in soluzione perché i polifenoli del luppolo le fanno precipitare
cottura--> estrarre ed isomerizzare i costituenti del luppolo, natura isohumulone, durata bollitura, concentrazione humulone, ritenzione sulle fecce, isomerizzazione, dimensione del luppolo
polifenoli si sciolgono-->
precipitare le proteine → coagulano per la T, ma anche per i polifenoli
concentrare il mosto
sterilizzare il mosto
inattivare gli enzimi e bloccare la saccarificazione
reazioni d'imbrunimento
ridurre ph
formare sostanze riducenti
strippare composti voletili indesiderati
caldaie a riscaldamento diretto, a vapore (faccio passare vapore (130-140 °C a 2-3 bar) in un intercapedine attorno alla caldaia e così si scalda il prodotto), ad acqua, a bassa pressione (102-104 °C a circa 0,5 bar che può essere esterna o interna)
due problemi evidenti - Problema ambientale → ci sono componenti volatili e aromatici, come esanale, che vanno nell’aria e questo non è il massimo - Problema energetico → perdo molto calore; infatti, per convertire 1 kg di acqua a 100 °C in 1 kg di vapore a 100 °C servono 540 kcal che possono esser recuperate