Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Lựa chọn và bảo quản thực phẩm - Coggle Diagram
Lựa chọn và bảo quản thực phẩm
Lựa chọn thực phẩm
giàu tinh bột, chất đường, chất xơ
gạo: hạt đều nhau, ít đục, ít rạn nứt, rắn chắc, không mọt, mốc, mùi thơm đặc trưng
ngô (bắp): mập, hạt đều và dày, bấm vào hạt thấy ra nước màu bột trắng sữa
đậu xanh: vỏ xanh mượt, trơn láng, hạt ngắn, tròn đều, không sâu mọt, vụn nát
giàu chất đạm
thịt lợn:
thịt nạc vai: thịt dày, đầy đặn, tỉ lệ mỡ nạc cân bằng -> chọn miếng ít dính mỡ vào bì
thịt ba chỉ: mỡ và nạc xen kẽ, xếp lớp -> chọn miếng ít mỡ, mỏng vừa phải, nạc sát da, bì mỏng nhẵn
thịt mông: bì, mỡ, nacj phân tách rõ, nạc dày, ko gân, da mỏng -> chọn miếng không tách rời nạc & mỡ, độ dày vừa phải
thịt thăn: ko có mỡ, thịt mềm, thớ nhỏ, hồng nhạt, độ kết dính cao
thịt gà
gà sống: chọn con khỏe mạnh, lông sáng, mào đỏ, chân thẳng, ức dày
gà làm sẵn: màu trắng ngà/vàng nhẹ; thịt màu hồng nhạt, khô chắc
đậu tương: hạt tròn đều, săn chắc, vỏ vàng, láng bóng
giàu chất béo
mỡ động vật: mỡ tươi, dày, trong, tươi sáng, không có mùi hôi
dầu thực vật: dầu ăn có đủ thông tin thành phần, ngày sx, hsd, màu vàng nhạt, trong suốt, không vẩn đục, ôi khét, ko mùi lạ
giàu vitamin
giàu vitamin A
cà rốt: vỏ sáng, cuống xanh, tươi, to vừa phải
bơ: vàng tươi, ngậy, ko chảy nước, mịn màng, thơm
giàu vitamin B
súp lơ trắng: cây hoa to nhánh, cuống và lá xanh non, màu hoa trắng ko vấy bẩn
súp lơ xanh: màu sẫm, nở chặt
giàu vitamin C
rau muống: bó dài, ít lá, thân dài, xanh mướt, cuống nhỏ, đốt thưa, giòn
ổi: nhẵn bóng, mịn, xanh, cuống tươi, mỏng vỏ, cùi dày, ít hạt
giàu vitamin D
trứng gà, vịt: suôn tròn, ko lục ục bên trong
giàu chất khoáng
giàu sắt
thịt bò: đỏ tươi, khô, dẻo, mịn, gân trắng, dẹp
rau mồng tơi: nhiều ngọn, thân mập, xanh, ko có đốm
giàu kẽm
cua, ghẹ: còn sống, lật ngửa ấn lên yếm để kiểm tra
ngêu, sò, hến: to, còn sống, chắc, cứng
giàu iodine
rau bắp cải: lá cuộn tròn, chắc, cuống xanh nhỏ, khô ráo
cá mực: mình dày, đầy đặn, thịt tươi, sáng, da ko rách, tím nhạt/trắng đục
giàu calcium
rau dền: cọng lớn, lá to, xanh
tôm: còn tươi sống, vỏ cứng, đầu bám chắc vào thân, màu trong xanh/trắng đục
Bảo quản thực phẩm
1 số pphap bảo quản thực phẩm
tăng/giảm nhiệt độ
nhiệt độ thấp -> làm chậm sự ptrien của vi sinh vật
làm lạnh
1-7 độ C
bảo quản rau củ, trái cây 3-7 ngày
đông lạnh
< 0 độ C
bảo quản thịt, cá vài tuần-tháng
sử dụng phổ biên
nhiệt độ cao: ức chế qtrinh sinh hóa
tiệt trùng: 100-130 độ C tgian ngắn
thanh trùng: <100 độ C tgian dài
làm khô
bay hơi nước trong tp -> ngăn ngừa sự ptrien của vi sinh vật
làm khô tự nhiên
năng lượng mặt trời, gió...
phụ thuộc đk thời tiết
cần không gian rộng để phơi sấy
làm khô nhân tạo
thiết bị sấy
5 nhóm
sấy tuần hoàn khí nóng
sấy bơm nhiệt
sấy thăng hoa
sấy lạnh
sấy năng lượng mặt trời
giảm tgian làm khô, diện tích xưởng, đảm bảo chất lượng
ướp muối/đường
nguyên lí áp lực thẩm thấu
ướp muối
sát khuẩn nhẹ nhưng ko tiêu diệt đc hết
kết hợp bảo quản nhiệt độ thấp
ngâm đường
nồng độ 60-65% trở lên
kết hợp bảo quản chai lọ, hũ kín...
điều chỉnh độ pH
ngâm dấm, lên men...
kết hợp đóng hộp, bao gói kín
có thể ảnh hưởng đến hương vị và dinh dưỡng của tp
sử dụng chất sát khuẩn
sử dụng phụ gia tp: sorbic acid, sodium benzoate, propionic acid
cần được kiểm soát kĩ vì có khả năng gây mất ATVSTP
đóng hộp: phổ biến, bảo quản tgian dài, giữ đc giá trị dinh dưỡng
sử dụng tác nhân vật lí
tia tử ngoại (UV)
chống mốc, vi khuẩn
hiệu quả cao, nhanh chóng, ko ảnh hướng đến chất lượng
sóng siêu âm
phá hủy sinh vật
bảo quản sữa, nước hoa quả
phóng xạ ion hóa
rối loạn tính chất sinh vật/mất khả năng sinh sản
biến đổi về cảm quan và thành phần cấu tạo
lưu ý khi chế biến thực phẩm
bảo quản chất dinh dưỡng trước khi chế biển
thịt, cá
không ngâm, rửa sau khi thái, cắt -> mất khoáng chất
bảo quản cẩn thận sau khi mổ
thực phẩm tươi sống
lạnh tgian ngắn
đông lạnh tgian dài
rau, củ, quả, hạt
rửa sạch
gọt vỏ
sơ chế sạch, bảo quản lạnh
đậu, hạt khô, gạo
hộp kín, bảo quản nơi khô ráo
gạo ko vo rửa quá kĩ -> dễ mất vitamin B1
bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến
đun, nấu quá kĩ -> giảm lượng vitamin trong thực phẩm
chiên, rán lâu mất nhiều vitamin
1 số lưu ý
cho tp vào luộc/nấu khi nước sôi
đun/nấu ở nhiệt độ thích hợp với từng loại tp
hạn chế khuấy, đảo khi nấu
hạn chế hâm nóng thức ăn sau nhiều lần bảo quản