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produzioni cerealicole 5 - Coggle Diagram

- - - - Motivo del difetto: collegato che la cariosside prima della conservazione ha già attivato dei processi germinativi. Il grano è pre-germinato, visivamente non vediamo alcuna differenza morfologica della granella, ma le amilasi hanno degradato amido in zuccheri, granella assorbe h2o e inizia pre-germinazione--> avviene quando inseriamo granella nei silos umidi
      - farinografo di brabender--> 300 g di farina nell'impastatrice con termostato a 30 °C,si aggiunge acqua (quantità da titolazione) per arrivare a 500 U.B. nel punto medio.
        
        L’impasto è corretto se arriva a 500 UB, se è basso non va bene (ha troppa h2o), sopra l’impasto è troppo asciutto. Tempo per arrivare a 500 dipende dalla composizione. >t >proteine
        
        Tempo di sviluppo - DDT (min): tempo che intercorre dall’inizio del test fino al raggiungimento della consistenza massima, Stabilità (min): è indicata dall’intervallo di tempo in cui la parte superiore della banda rimane sopra le 500 UF
        
        Grado di rammollimento (UF): è dato dalla distanza tra il centro della curva e la linea delle 500 UF dopo 12 minuti dal massimo sviluppo della curva, DOMANDA ESAME→ Assorbimento dell’acqua, dipende dal grano di partenza, % h2o che devo aggiungere è quello che mi porta a 500 UB
        
        elevata stabilità--> positiva nei grani panificabili e superiori, negativa in quelli da biscotto
        
        alveografo di chopin--> misura il fatto che creo un disco di impasto, viene insufflata aria in cui crea una bolla e ad un certo punto scoppia. Misura la P e l’energia necessari per gonfiare il palloncino. rapporto tra P/L è
        equilibrato o meno. Si ammorbidiscono farine con aggiunta di quelle più deboli
  - - - esigenze materie prime: molino artigianale (4-6 miscele farine e esigenze per 3-4 grani), industriali (Preparazione di 15-30 miscele di farine
        • Esigenze soddisfatte da 6-8 tipologie), amideria (1 tipologia di glutine)
        
        pregi: traciabilità. Difetti (produzione frammentata, lotti omogenei). Frumento tenero e frumento duro in Italia. Difetti--> mancanza lotti omogenei, varietà con hardness diverse
        
        classificazione frumento--> Italia: F. tenero: speciale di forza, speciale, fino, buono mercantile, mercantile, altri usi
        F. duro: Nord fino, Nord buono mercantile, Nord mercantile, fino proteico, fino, mercantile, altri usi
        
        USA: epoca di semina (autunnale, primaverile) (stagione): spring ciclo breve, producono meno ma accumulano molte proteine. Winter sono
        farine panificabili. Soft ho farine deboli. Canada ha 9 classi, Australia: peso hl, hardness e colore della cariosside proteina, assorbimento acqua e destinazione d’uso (quasi come America) →Francia, Germania, Austria: peso hl Proteina
        
        scelta varietale--> disciplinare, ci sono requisiti tecnologici, tracciabilità operazioni
- - - - scarsa valenza commerciale (5% produz. mond), maggior parte delle produzioni sono destinate all’autoconsumo. Rispetto a mais e frumento sono 5% è scambiato tra i paesi. 30% mercato interno, esporta in totale il 70%
      - sistemi colturali--> Irriguo: + diffuso a livello mondiale, quasi la totalità della produzione. Può provvedere la immersione discontinua, tipica nelle aree monsoniche. Oppure sommersione continua controllata, + usata in EU, abbiamo appezzamenti con argini che sono livellati, l’h2o
        
        riso altopiani, delta fiume, sommersione, padovano
        
        gestione H2O--> sistema tradizionale: per farlo è necessario togliere l’h2o x 2gg dopo che il seme è germinato= asciutta di radicamento, consuma più H2o
        
        sistema a file--> fino a inizio-metà giugno, sommersione, a file interrate, no acqua--> riso emette 3 foglie, giugno diserbo concimazione e poi sommersione, riserva d'acqua per terreni in valle.
        
        scelta varietale--> Indica: chicchi resistenti alla cottura, non collosi, impieghi del riso bollito, insalata e contorno. La perla è assente sono risi sempre cristallini. Japonica: endosperma cariosside è meno resistente alla cottura, collosità può essere spiccata o superficiale.
        
        Italia--> ibridi F1 da 40 a 200 ettari
        
        risi GM--> beta carotene, resistenti agli insetti (IR)
        
        interesse ricombinazione--> differenza tra tipo indica e japonica
        
        Sistema a file (in asciutta), si semina a file interrate, fase in semina in asciutta che dura un certo periodo, in seguito inizia la sommersione. i terreni si scaldano di +. Semino il riso a file interrate (come il frumento) e non avere h2o in campo
        
        foglie--> guaina e lamine ruvide, ligula bifida
        
        radici: seminali, avventizie e fascicolate
        
        culmo: zona ipodermica con fibre libriformi con ampio passaggio aria
        
        infiorescenza-->penincolo, rachide ad asse primario e secondario con spighette uniflore, 2 glume e 2 glumette che avvolgono la cariosside
        
        fiore--> ermafrodita, ovario, stilo bifido, fecondazione autogama
  - - - grado bianco Kent--> quanto è cristallino e quanto assorbe, contenuto amilosio e proteico, mantenere texture forte, risi cristallini (amilosio 80% e proteina al 10%)
      - collosità e consistenza--> analisi texture. Tempo di gelatinizzazione--> chicco in acqua calda, più la granella è collosa, meno resistente alla cottura
        
        analisi amilografica--> amido diventa viscoso, raffreddato, a retrodegradare, il granulo si organizza, sonde che misurano
        
        contenuto in amilosio--> riduce picco glicemico, di più nei risi A e B
        
        varieà di riso in commercio--> legge italiana 325/58, no miscelazione, etichettatura con nome varietà
        
        d.lgs. 131/2017--> Mantenere trasparente comunicazione con il consumatore--> Rendere flessibile la sostituzione delle varietà.
        
        difesa infestanti--> riso crodo problema, Rizza sativa tende a crodare, alcune piante colonizzano sull’h2o come le eterantera, presenti in estate anche come i giaboni
        
        Oryza sativa, tende a crodare, le cariossidi a maturazione non stanno attaccate alle rachille, ma tendono a sgranare in campo e diffondersi
        
        riso crodo presenta dei grani rossi, vi sono leggi dal riso crodo a quello convenzionale, no diserbanti
        
        metodi: barre umettanti--> barra che scorre sopra il riso, il riso crodo che è più alto viene seccato da questo filo che contiene glifosate mentre quello normale che è più basso non viene toccato--> poco applicabili, una volta si usava falsa semina, usato per prevenire il riso crodo
        
        2 more items...
- - - - scelta varietale--> no variazione con classe merceologica. Raccolta--> maturazione fisiologica a settembre, tardiva a ottobre
        
        calo nella raccolta se troppo tardi, trebbiatura ed essicazione danno il cracking
        
        essicazione--> umidità risone 18-21%. I tipi di riso tondi, medi, lunghi. T aria 35-50°C, refrigerazione dai 30-34 ai 10-14 °C per la conservazione-
        
        granella raccolta e il risone (cariosside+ glumelle)--> umidità 20-21%, produzione di 6-8 t in media,
        
        processo di lavorazione--> pulitura, sbramatura (elimino glumelle e lolla), sbiancatura o raffinatura (elimino il pericarpo)
        
        resa--> da 100 kg di risone--> 60-64 kg riso lavorato. +36-40 kg sono sottoprodotti: 20% lolla, 12% pula e farinaccio, impiego zootecnico 4-10% rotture
        
        risi speciali--> macerazione, risone, metto h2o--> pericarpo si ammorbidisce, Trattamento vapore in autoclave >P, le sostanze
        idrosolubili si muovono dal pericarpo nell’endosperma. Fase essiccazione, ricompatta la struttura +
        arricchimento di sostanze colore giallo finale
        
        Riso Venere (medio) Risaltano + l’aspetto estetico. Chicco di colore ebano per pericarpo pigmentato, ricco di antociani sono molto antiossidanti
        
        sushi--> macerare la farina di riso con amilasi che staccano amido--> filtrazione e aggiunta amilosio--> bevande
        
        risi glutinosi 0-5%, tipici del giappone--> prodotti dolciari e da forno) amideria per estrazione amido come amilopectina cosmesi per prodotti cura del corpo (pelli sensibili)
        
        risi tondi cristallini (senza perla), molto lavorati (sbiancatura molto profonda →colore bianco e trasparenza anche dopo cottura. Basso contenuto di amilosio → con bassa consistenza e una certa collosità (amilopectina)
        
        riso aromatico--> lungo e sottile con aroma spiccato (basmati)--> gran contenuto amilosio, cristallino, aumenta del doppio la dimensione in cottura. Thai fragrant rice (Thailandia) Lungo B, cristallino, ma meno amilosio
        
        sbiancatrice riso è sbiancato, il pericarpo esce dalla parete fessurate della camera di abrasione. Riso esce dal basso con meno pericarpo di quanto è entrato. Abbatto dal riso grezzo il pericarpo, nei primi passaggi della sbiancatrice tolgo la pula, porzioni pericarpo + esterni.