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I metodi di conservazione, I metodi fisici - Coggle Diagram
I metodi di conservazione
Procedimenti fisici
Conservazione con il freddo, con il calore e l'essiccazione
Procedimenti chimici
Conservazione con l'olio, il sale, l'aceto, lo zucchero, l'alcol e la conservazione con metodi artificiali
I metodi fisici
L'effetto del freddo varia sia per la temperatura sia per la velocità di congelamento
Congelazione lenta
(-5 -15 C) L'acqua nei tessuti si separa sotto forma di ghiaccio. Il deterioramento viene arrestato o rallentato (tanto).
Difetto: gelandosi lentamente, l'acqua forma pezzi di ghiaccio enormi e rompono le membrane cellulari (alterano le sostanze nutritive) Conservazione lunga.
Congelazione rapida (surgelazione)
(-30 -50 C) = surgelati. Pezzi di ghiaccio piccoli quindi non rompono le membrane.
Refrigerazione
(0 C) Processi vitali sono rallentati e continuano anche dopo la raccolta del prodotto. Indicato per trasporto di frutta,ortaggi,carni,uova, latticini periodo non lungo.
I principali metodi di conservazione del calore sono:
Sterilizzazione
(100-120 C) (metodo Appert) migliori garanzie. Porta alimento contenuto in un recipiente a tenuta ermetica a 100-120 C secondo gli alimenti
Affumicamento
Metodo per pesci e carni. Il fumo essicca il cibo, lo impregna di sostanze che impediscono lo sviluppo e gli conferisce un aroma. (salmone,aringa,prosciutto,scamorza,pancetta, salame
Pastorizzazione
(63 C x 30 s) morte dei microbi patogeni. Sul latte, succhi, birra, marmellate, formaggi.