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Il Formaggio: Alimento antico e versatile - Coggle Diagram
Il Formaggio: Alimento antico e versatile
Origine
-Conosciuto da 5000 anni.
-Conserva il latte grazie a salatura e stagionatura.
-Latte utilizzato: vaccino, pecora, capra, bufala, ecc.
-Qualità del latte: fondamentale, ricco di caseina e privo di sostanze nocive.
Processo di Produzione
-1. Correzione del grasso: Adattamento della composizione del latte.
-2. Pastorizzazione: Sicurezza igienica.
-3. Fermenti lattici: Inoculo per coagulazione.
-4. Coagulazione
-Acida: Batteri lattici.
-Presamica: Caglio.
-5. Rottura della cagliata: Espulsione del siero.
-6. Cottura: Variabile in base al tipo di formaggio.
-7. Messa in forma e pressatura.
-8. Salatura: Conservazione e sapore.
-9. Maturazione: Sviluppo di caratteristiche organolettiche, Formazione della crosta, fermentazione del lattosio, idrolisi delle proteine, idrolisi dei lipidi, produzione di antibiotici come la "nisina".
Classificazione dei formaggi
-1. Latte impiegato: Vaccino, caprino, pecorino, bufalino.
-2. Consistenza della pasta: Molle, semidura, dura.
-3. Temperatura della cagliata: Crudi, semicotti, cotti.
-4. Processo della pasta: Erborinata, filata, fusa.
-5. Legame territoriale: DOP, STG, biologici.
-6. Tipologia produttiva: Tradizionali, innovativi (senza lattosio, vegetariani, ecc.).
Formaggi particolari
-Erborinati
-Striature blu-verdastre da muffe Penicillium.
-Esempi: Gorgonzola, Roquefort, Stilton.
-A pasta filata
-Lavorazione della cagliata in acqua calda.
-Esempi: Mozzarella, scamorza, provolone.
-A pasta fusa
-Fusione di formaggi a 75-80°C.
-Aggiunta di sali di fusione, burro, coloranti naturali.
-Esempi: Formaggini, fette per pizza.
-Mascarpone
-Da crema di latte con 25-40% di grasso.
-Fresco, sapore delicato, deperibile.
-Ricotta
-Dal siero, ricca di sieroproteine e lattosio.
-Deperibile: conservata con cottura al forno o affumicatura.
-Difetti e Alterazioni nei formaggi
-Cause principali
-Alimentazione animale inadeguata (fieni contaminati).
-Latte non idoneo (mastitico, con antibiotici).
-Scarsa igiene.
-Errori di lavorazione (spurgo insufficiente, fermenti non adeguati).
-Difetti
-Sfogliatura: Fessurazioni interne per acidità o pressatura eccessiva.
-Screpolature: Crepe sulla crosta da cottura eccessiva o aria secca.
-Odori/sapori indesiderati: Da latte o alimentazione inadeguati.
-Alterazioni
-Gonfiore tardivo: Gas da batteri clostridi.
-Rammollimento: Crosta che si stacca per salatura insufficiente o muffe.
-Marciume: Masse molli di colore anomalo da batteri proteolitici.
-Conservazione del formaggio
-In frigorifero
-Contenitori di vetro/carta oleata per evitare mescolanza di aromi.
-Mozzarella: Nel liquido di governo.
-Freschi: Conservazione breve, controllare scadenza.
-Stagionati: Conservano più a lungo.
-Congelamento: Solo per freschi; sconsigliato per stagionati.
-Pulizia: Contenitori e taglieri lavati frequentemente con acqua calda.
-Temperatura di servizio
-Consumare a temperatura ambiente (30 minuti fuori dal frigorifero).
-A bassa temperatura, formaggi maturi perdono aromi.