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sistemi di conservazione, Additivi - Coggle Diagram
sistemi di conservazione
conservare con il caldo
Pastorizzazione
alimenti liquidi
liquidi circolano in una piastra sottile
per 15/30 sec
a 60°/80° C
elimina i germi patogeni
Affumicatura
salumi e formaggi
fumi prodotti dalla combustione lenta senza fiamma
combustione convari tipi di legna e poca resina
a caldo
50/90 gradi
a freddo
30 gradi
Sterilizzazione
frutta verdura carne e pesce
120° a 150°C
per 10/15 minuti
Rimozione dell'acqua
Essiccazione
alimenti messi in apposite serre o forni
perdita della maggior parte dell'acqua
alimenti lasciati al sole nei mesi estivi
Liofilizzazione
disidratazione totale
processo di congelamento rapido a -40°C
poi unriscaldamento sottovuoto
si ottiene una polverina molto fine
processo usato per pochi alimenti come il caffè
Concetrazione
si effetua facendo evaporare una parte dell'acqua presente negli alimenti
tecnica non del tutto efficace
Conservanti Naturali
Sale
Funzioni antisettiche(uccisione di germi) e disidratanti
staura l'ambiente dove proliferano i germi
salagione
a umido
l'alimento viene messo in un barattolo di acqua salata
a secco
conservare il pesce tra strati di sale in recipienti di legno
aceto
contiene acido acetico
rende lo spazio inospitale per la moltiplicazione di batteri
Alcol
esercita un azione antisettica (impedisce lo sviluppo degli organismi)
ottimo conservante
zucchero
disidrata i microrganismi
li rende inattivi
olio
ha la funzione di isolare
evita lo sviluppo di microrganismi aerobi
prima di essere messo sotto olio un alimento va cotto
per eliminare i batteri anaerobi
conservare con il freddo
Refrigerazione
cella frigorifera tra 5 e 0 gradi
crescita microrganismi rallentata
In casa puoi mantenere i prodotti in figoriferi
no frost
in quelli no frost gli alimenti vanno tenuti in contenitori
ventilati
Congelamento
gli alimenti vengono portati progressivamente fino a -10/-15 gradi
l'acqua in essi si cristallizza
bloccando l'attività dei microrganismi
Surgelazione
brusco raffreddamento a -50/-60
l'acqua si trasforma in piccoli cristalli
non alterano i tessuti vegetali o animali
Irradiazione
radiazioni ionizzanti
elevata energia
raggi X e Raggi gamma
emessi da cobalto 60 e Cesio 137
non abbastanza però da formare elementi radioattivi
che ammazza i microrganismi o gli impede di riprodursi
Un elemento è messo su un nastro trasportatore
entra nella stanza di irragiamento
con muri spessi 2 metri
il fascio di irradiazioni è sprigionato dalla piscina sotteraneo contenente il materiale radioattivo
e un altro nastro trasportatore fa uscire l'alimento
Additivi
UE stabilizza che devono essere
innocui
(non sono tossici)
citati
(scritti in modo chiaro sull'etichetta)
necessari
(non esistono alternative)
sono indicati dalla sigla: E seguita da tre cifre
Da E100 a E199 sono coloranti
Per esempio E234 è un Conservante
Da E200 a E299 sono Conservanti
aromatizzanti (privi di sigla)
aromi sintetici
aromi naturali
presenti in quasi tutti i prodotti
usati per migliorare il sapore e l'aspetto e prolungare la conservazione