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composizione chimica e caratteristiche olio d'oliva, conservazione…
composizione chimica e caratteristiche olio d'oliva
composti chimici dell'olio d'oliva
si possono classificare:
frazione saponificabile
sostanze reagiscono in presenza alcoli
miscele di gliceridi
esterificazione glicerolo con acidi grassi
caratteristiche acidi grassi presenti nei trigliceridi:
numero pari atomi C
doppi legami non coniugati
assenza di isomeria
frazione insaponificabile
sostanze non subiscono alterazioni per alcali
costituita da componenti minori
maggiormente composti antiossidanti
conservazione dell'olio d'oliva
chiarificazione
eliminare da olio residui sospesi
attraverso 2 procedimenti:
decantazione
riposare olio
morchia
filtrazione
dopo l'estrazione olio
convogliati nei filtri
conservazione
periodo di maturazione e affinamento
in base a maturazione si classifica:
olio novello
4 mesi
olio fresco
8 mesi
olio giovane
12 mesi
nessun contatto con ossigeno
introdotto azoto
temperatura e luce
difetti e alterazione di olio d'oliva
principali difetti:
odore di terra
odore di muffa
metallico
verme
rancido
morchia
le alterazioni sono:
irrancidimento idrolitico
enzima lipasi
irrancidimento ossidativo
esposizione olio, ossigeno etc
processo autossidazione in 3 fasi:
propagazione
fase terminale
induzione
analisi
chimiche
numero di perossidi
irrancidimento ossidativo
k232/k270
indicare sostanza che viene dall'irrancidimento oss
acidità
irrancidimento idrolitico
sensoriali
classificazione merceologica degli oli di oliva
evoluzione della normativa
classificazione degli oli di oliva
sopraffino vergine di oliva
extravergine di oliva
percentuale acidità
categorie degli oli di oliva
oli di oliva vergini
dal frutto dell'olivo con processi meccanici
classificazione:
di oliva vergine
di oliva vergine lampante
extravergine di oliva
oli di oliva raffinati
classificazione:
di oliva raffinato
di oliva
composto da raffinati e da vergini
oli di sansa
classificazione:
sansa di oliva raffinato
sansa di oliva
olio di sansa raffinato e di oliva semplice
sansa di oliva greggio
da sansa di oliva
raffinazione o rettificazione
modificano caratteristiche negative oli, per renderli commestibili
olio di sansa greggio e lampante
fasi:
demucillaginazione
eliminazione polisaccaridi e fosfolipidi
disacidificazione
correzione acidità dell'olio
decolorazione
eliminazione dei pigmenti presenti
deodorazione
eliminazione sostanze dei cattivi odori
demargarinazione
separazione trigliceridi solidi