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BROMATOLOGIA Y EL AGUA
Propiedades fisicoquímicas del agua
ALTA CAPACIDAD CALORIFICA
El agua puede absorber y liberar grandes cantidades de calor sin grandes cambios en su temperatura, lo que la convierte en un excelente regulador térmico.
TENSIÓN SUPERFICIAL
El agua tiene una alta tensión superficial debido a los enlaces de hidrógeno entre sus moléculas.
Esto permite que ciertos insectos caminen sobre ella y contribuye a la formación de gotas.
PUNTO DE EBULLICIÓN Y FUSIÓN
El agua tiene un punto de ebullición de
100°C
y un punto de fusión de 0°C a presión atmosférica normal.
Esto es relativamente alto para una molécula de su tamaño, debido a los enlaces de hidrógeno
DENSIDAD
La densidad del agua es máxima a
4°C
y disminuye cuando se congela, lo que provoca que el hielo flote sobre el agua líquida.
POLARIDAD
El agua es una
molécula polar
, con un extremo ligeramente positivo (
los átomos de hidrógeno
) y un extremo ligeramente negativo (el átomo de oxígeno).
Esto permite que el agua forme enlaces de hidrógeno, lo que le da una alta capacidad de disolución para muchas sustancias.
Relación que hay entre el contenido de agua y el crecimiento microbiano
CONTROL DEL CRECIMIENTO MICROBIANO
Al reducir el contenido de agua o la
a_w
en los alimentos, se puede inhibir el crecimiento microbiano.
Métodos como la deshidratación, la adición de sal o azúcar, y el almacenamiento en ambientes secos son prácticas comunes para preservar alimentos.
ADAPTACIÓN MICROBIANA
Algunos microorganismos pueden adaptarse a condiciones de baja
a_w
, como los hongos xerófilos y las levaduras osmofílicas.
DISPONIBILIDAD DE AGUA
La actividad del
agua (a_w)
es una medida de la disponibilidad de agua en los alimentos para la actividad microbiana
La mayoría de los microorganismos patógenos requieren una a_w
superior a 0.90
para crecer.
Interacción con las moléculas presentes en los alimentos
REACCIONES QUÍMICAS
El agua es un medio reactivo y participa en varias reacciones químicas en los alimentos, incluyendo hidrólisis y reacciones de
Maillard.
ESTRUCTURA Y TEXTURA
La interacción del agua con las proteínas y carbohidratos afecta la estructura y textura de los alimentos.
Por ejemplo, en la
panificación
, el agua hidrata la harina, permitiendo la formación de la red de gluten.
SOLUBILIDAD
El agua puede disolver diversas sustancias presentes en los alimentos, como
azúcares, sales, proteínas, y vitaminas hidrosolubles
Esto facilita la distribución de nutrientes y compuestos en los alimentos.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
El contenido de agua en los alimentos influye en su conservación.
Los alimentos con alto contenido de agua tienden a ser más perecederos debido al
crecimiento microbiano
y reacciones químicas no deseadas.
