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FRESCHEZZA DELLE UOVA - Coggle Diagram
FRESCHEZZA DELLE UOVA
invecchiamento :
evaporazione dell'acqua
ampliamento camera d'aria
inattivazione lisozima
idrolisi proteine -> aminoacidi solforati,ac.fosforico
fluidificazione dell'albume
spostamento del tuorlo verso il guscio
aumento carica batterica
fattori di invecchiamento
temperatura ( freddo lo rallenta )
umidità ( se alta la cuticola si rammollisce -> entrano batteri )
igiene dell'ambiente
speratura
osservare l'uovo controluce per vedere camera d'aria
se fresco camera d'aria < 6mm e tuorlo al centro
osservazione uovo senza guscio
si rompe in un piatto
uovo fresco albume bianco, denso e viscoso
appena deposte si contaminano
difesa
cuticola
lisozima ( antibatterico )
avidina
Salmonella, Listeria, Staffilococco
determinazione del peso specifico
immergere l'uovo in una soluzione salina 10%
fresco a a fondo
vecchio galleggia ( camera d'aria ingrandita )