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CRITERI PER STABILIRE LA FRESCHEZZA DEI PRODOTTI ITTICI, CONSERVAZIONE DEI…
CRITERI PER STABILIRE LA FRESCHEZZA DEI PRODOTTI ITTICI
quali sono questi criteri?
Regolamento comunità europea stabilisce
4 categorie di freschezza
A
B
extra
non ammesso
STUDIARE BENE LA TABELLA A PAG. 210!
PESCI
trasformazioni
dopo la morte simili a quelle dei mammiferi ma con alcune peculiarità
decomposizione enzimi
odore di pesce andato a male
rigor mortis rapido
degradazione dell'ATP e formazione di
xantina
ammoniaca (la percepiamo con l'olfatto)
abbassamento del pH non spiccato come nei mammiferi
Il pesce è
estremamente delicato
per cui è
importantissima la sua conservazione
MOLLUSCHI
caratteristiche
altamente deperibili
di conseguenza devono essere venduti in stato di
massima freschezza
tipologie
molluschi bivalvi
venduti
vivi e vitali
, confezionati in sacchetto con
bollo sanitario
che certifichi
l'origine certa del prodotto, data di confezionamento e scadenza
gasteropodi
stesse regole igieniche
cefalopodi
il corpo deve essere turgido (sodo, pieno), visivamente lucido e ricoperto da uno strato di muco, con occhi lucenti e tentacoli aderenti al corpo e con ventose adesive e odore salmastro o fresco
crostacei
colore intenso, occhio nero lucente, carne soda, odore di salsedine
CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI
Quali sono le tecniche di conservazione dei prodotti ittici?
REFRIGERAZIONE
rallenta
la crescita microbica
inizia immediatamente (prodotto appena pescato) e prosegue
senza interruzioni
per le ragioni viste prima
mantiene inalterate le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche
modalità di refrigerazione
ghiacciatura
celle frigorifere