Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
ADITIVOS PARA PRODUCTOS CÁRNICOS, CONCEPTOS BÁSICOS, FORMULACIONES DE…
ADITIVOS PARA PRODUCTOS CÁRNICOS
7 BLOQUES
Bloque cárnico
Aditivos
Retenedores de Humedad
Agua
Sabores
Conservantes
Colotantes
COMPONENTES
Materias Primas, Ingredientes, Aditivos y otros
Características propias, diferentes dosificaciones, funciones y restricciones
BLOQUES 1 - 2
ADITIVOS
Sal, Fosfatos, Eritorbatos, Ácido Ascórbico, Ascorbatos, Nitritos
Dan características a los productos que por si solos no los tienen
Sal
Proviene de distintos ingredientes dentro de la formulación
Límite máximo 1,5%
Ayuda a solubilizar las proteínas (actina y miosina)
Actua como potencializador de sabor
Polifosfatos
Coadyuvantes en la extracción de proteínas cárnicas
Aumentan el pH y ayudan a la retención de agua
Límite 0,5%
Exceso: sabores de jabón, amargos o metálicos
Nitrito de Sodio
Formación de color rosado
Ofrece protección contra el
Clostridium B.
BLOQUE CÁRNICO
Subproductos cárnicos
Aportan proteína cárnica
Disminuyen el costo de producción
Formado por las materias primas de origen cárnicos y subproductos
Carne, grasas, cueros, CMD, pastas y emulsiones
Aporte nutricional
Carne 80:20
Proteína: 17,25%
Grasa: 20%
Humedad: 61,75%
Carne 50:50
Proteína: 10,7%
Grasa: 50%
Humedad: 38,3%
Proteínas
Miofibrilates (55%)
Solubles en sal, altamente polares
Principales: Miosina (55%) y Actina (45%)
Responsables de la retención de agua, formación de geles y estructura
Sarcoplásmaticas (30%)
Mioglobina y Hemoglobina
Estromales (15%)
Tejido Conectivo
Grasas
Origen
De la propia carne
Añadidas
Relación directa con el sabor, jugosidad y palatabilidad
Influye en la textura, apariencia y vida útil del producto terminado
La grasa total del producto no debe superar el doble de la proteína para no romper la emulsión
Emulsión balanceada
BLOQUES 3 - 4
RETENEDORES DE HUMEDAD
Permiten que el agua del producto se mantenga
3 tipos
Proteínas
Aportadas por la carne
Origen cárnico (adicionadas) y vegetal
Beneficios
Retienen agua y grasa
Son Emulsificantes y dan textura
Alto valor nutricional
Las no carnicas reemplazan la carne sin afectar la calidad
Tipos
Origen Animal
Subproductos, plasma, colageno
Origen Vegetal
Soya, Arveja, Trigo, etc
Proteínas Aisladas (CRA 1:4): 90% de PNC
Proteínas Concentradas (CRA 1:3): 70% de PNC
Proteínas Texturizadas (CRA 1:2): 50% de PNC
Se definen por el contenido proteíco y Capacidad de Retención de Agua (CRA)
Cuidados
Temperatura
Exceso de temperatura → desnaturalización de proteínas
Esfuerzo mecánico
Deterioro de proteínas → máx 15 min
Calidad
Aporte de sabores diferentes
Almidones y Harinas
Diferentes tipos de almidones
Yuca, Papa, Maíz y Trigo
Tienen diferentes propiedades, temperatura de gelificación y CRA
Interactuan con el agua reteniendola y formando geles
Mayor almidon menor mordida cárnica
Carrageninas
AGUA
Presente en distintos ingredientes
Baja costos de formulación
Participa en la jugosidad y palatabilidad
Ayuda a los procesos de mezcla y homogenización
Gelifica almidones y proteínas
El agua debe estar retenida
Caso contrario → crecimiento microbiano
El exceso de agua causa
Disminución de la mordida cárnica
Sinéresis o purgas en el producto
BLOQUES 5 - 6 - 7
CONSERVANTES
Ácidos orgánicos
Sales
Microbianos
COLORANTES
Naturales
Artificiales
Veganos
SABORES
Condimentos
Sabores dulces y salados
PVH
Humos
Especias Naturales
CONCEPTOS BÁSICOS
FORMULACIONES DE CARNES