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raffinazione o rettificazione, indicatori di qualità dell'olio -…
raffinazione o rettificazione
insieme di interventi correttivi
che modificano alcune caratteristiche negative dell'olio
composto da 5 processi
deodorazione
decolorazione
disacidificazione
demargarinazione
demucillaginazione
indicatori di qualità dell'olio
analisi chimica
2 parametri
acidità
espressa in acido oleico
definisce la categoria merceologica di appartenenza
numero di perossidi
indice del grado di ossidazione dell'olio d'oliva
analisi sensoriale
2 fasi
degustazione
olfattiva
assaggio
valutazione
valutata per intensità
che va da non percepita a estrema