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conservazione olio d'oliva - Coggle Diagram
conservazione olio d'oliva
chiarificazione
processo che elimina i residui
2 procedimenti
decantazione
far riposare l'olio in contenitori di acciaio inox
filtrazione
l'olio estratto è convogliato all'interno di filtri a farina fossile, cellulosa o a cartuccia metallica
conservazione
in base al periodo di maturazione
olio fresco
8 mesi
olio giovane
12 mesi
olio novello
4 mesi dall'estrazione
temperatura stabile
12-18°C
la luce può danneggiare l'olio
difetti
di verme
metallico
di rancido
di morchia
di muffa
odore di terra
alterazioni
irrancidimento idrolitico
per opera dell'enzima lipasi
può fari variare la categoria commerciale di appartenenza
irrancidimento ossidativo
esposizione all'ossigeno, luce, calore
si sviluppa in 3 fasi
propagazione
fase terminale
induzione