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freschezza prodotti ittici - Coggle Diagram
freschezza prodotti ittici
PESCI
trasformazioni post mortem
rigor mortis rapido
abbassamento del pH minore che nella carne -> attività microbica maggiore
enzimi dei M.O. presenti degradano velocemente composti azotati non proteici -> odore di pesce andato a male
nel t.muscolare ATP si trasforma in xantina ( parametro di valutazione della freschezza del pesce ) e ammoniaca
MOLLUSCHI E CROSTACEI
altamente deperibili
MOLLUSCHI BIVALVI
devono provenire da un centro di depurazione autorizzato
venduti vivi e vitali
MOLLUSCHI GASTEROPODI
CEFALOPODI
CROSTACEI
categorie
extra
A
B
non ammesso
valutazione
pelle
occhio
branchie
odore
carne