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conservazione prodotti ittici - Coggle Diagram
conservazione prodotti ittici
REFRIGERAZIONE
celle frigorifere 0°C/ 4,5 gg, max 15
CONGELAMENTO
va fatto tempestivamente
9-12 mesi pesci magri, 4-6 pesci grassi
navi officina/ a terra
temp < - 18 °C
differenza con la SURGELAZIONE
SALAGIONE
a secco per sfregamento
azione del sale
intenerisce la carne
seleziona la flora batterica
ESSICCAZIONE
elimina l'acqua
in essiccatoi
bene per pesci magri, per quelli grassi ossidazioni
merluzzo
solo essiccato , STOCCAFISSO
anche salato, BACCALA'
AFFUMICAMENTO
esporre il pescato al fumo di legni aromatici
ha bisogno di altri metodi di conservazione ( sottovuoto, salagione, refrigerazione )
STERILIZZAZIONE E INSCATOLAMENTO
preparazione del pesce
cottura o precottura
inscatolamento
addizione liquido di governo
aggraffatura ( chiusura )
sterilizzazione
raffreddamento e stoccaggio