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MONITOREO Y CONTROL DE FERMENTOS - Coggle Diagram
MONITOREO Y CONTROL DE FERMENTOS
Tipos de fermentaciones:
Fermentación Láctica:
Ejemplos:
Yogur, Kimchi, Chucrut.
Producto final:
Ácido láctico
Microorganismos:
Bacterias lácticas
Uso:
Conservación de alimentos y creación de probióticos
Fermentación alcohólica:
Ejemplos:
Cerveza, vino, pan.
Producto final:
Etanol y CO2.
Microorganismos:
Levaduras (Saccharomyces cerevisiae).
Uso:
Producción de bebidas alcohólicas y leudado de panes.
Fermentación Acética:
Ejemplos:
Vinagre.
Producto final:
Ácido acético.
Microorganismos:
Bacterias acéticas (Acetobacter).
Uso:
Producción de vinagre.
Fermentación Propiónica
(Quesos como el suizo).
Fermentación Butírica
(Aceites y productos alimenticios específicos).
Factores críticos de fermentación
Temperatura
Influye en la actividad microbiana y en la velocidad del proceso. Su rango ideal según el tipo de fermentación (Ej: 25-30°C para yogur, 18-25°C para kombucha).
pH
Determina el ambiente adecuado para las bacterias o levaduras.
Tiempo
Exceso o falta de tiempo puede arruinar el producto final.
Aireación
Las levaduras necesitan oxígeno al inicio (fermentación alcohólica), pero luego necesitan un ambiente anaeróbico.
Salmuera
Usada en la fermentación de vegetales (ej. chucrut). Controla la proliferación de microorganismos indeseados y facilita la actividad de las bacterias lácticas.
Rol de los microorganismos en la fermentación
Bacterias
- Lácticas:
Fermentación láctica, producen ácido láctico y mejoran la conservación de alimentos (yogur, kimchi).
- Acéticas:
Bacterias que convierten el alcohol en ácido acético (vinagre).
- Propiónicas:
Participan en la formación de agujeros en quesos como el suizo.
Levaduras
- Saccharomyces cerevisiae:
Responsable de la fermentación alcohólica (pan, cerveza). Producen etanol y CO2, permitiendo el leudado y la producción de alcohol.
Riesgos comunes y soluciones
Contaminación por Moho
Causas: Humedad excesiva o falta de control de temperatura.
Solución: Mantener condiciones óptimas de temperatura y aireación, limpiar bien los recipientes y eliminar cualquier moho visible.
Olores inusuales
Causas: Fermentación incorrecta, falta de higiene o contaminación.
Solución: Ajustar temperatura y pH, verificar las condiciones de fermentación, y si el mal olor persiste, desechar el fermento.
Fermentación lenta
Causas: Baja temperatura, baja actividad microbiana o falta de nutrientes.
Solución: Asegurar que los ingredientes estén frescos, mantener una temperatura adecuada y verificar la actividad de los microorganismos.
Importancia del control
Impacto en la Calidad:
El control de cada factor es esencial para lograr el sabor, textura y características deseadas en el producto final.
Prevención de Fallos:
Mantener condiciones óptimas previene errores como contaminación y fermentación incompleta.