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ALTERAZIONI CHIMICO-FISICHE DELLE PROTEINE - Coggle Diagram
ALTERAZIONI CHIMICO-FISICHE DELLE PROTEINE
DENATURAZIONE
Modificazioni a danna della struttura quaternaria, terziaria o secondaria delle proteine (FISICA)
Caratteristiche proteine denaturate
viscose
poco solobili
irreversibili
più digeribili e attaccabili da enzimi proteolitici
possono legarsi tra loro ma non cristallizzano (amorfe)
Modalità
Riscaldamento
°T limite
Raffreddamento
Acidi e basi
range pH
Metalli
Sollecitazioni meccaniche
Radiazioni
ALTERAZIONE
Modificazione chimico-fisica delle proteine con variate caratteristiche nutrizionali e organolettiche
Riscaldamento
inattivazione enzimi dannosi
distruzione di tossine
semplificazione strutturale e maggiore digeribilità
perdita di valore nutritivo
Congelamento e scongelamento
rallentamento processi di alterazione enzimatica
consumo entro 3 giorni dopo scongelamento
DEGRADAZIONE O PUTREFAZIONE
Processo proteolitico a danno della struttura primaria con scissione in polipeptidi a catena corta
cattivi odori da S e N
putrescina
cadaverina
ammoniaca