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Degradação dos alimentos por microrganismos - Coggle Diagram
Degradação dos alimentos por microrganismos
Fatores que afetam o desenvolvimento de MO
Fatores Intrínsecos
pH
neutro
crescimento da maioria dos microrganismos
Frutos do mar, lácteos, e carnes
muito ácido
somente fungos e leveduras
Frutas
ácido
leveduras, fungos, bactérias láticas,
Verduras e frutas
Atividade de água (Aa)
Influencia diretamente no crescimento dos MOs, quanto menos água houver, menor a taxa de crescimento
Potencial de Oxi-redução
Alimentos de origem vegetal
Deterioração por bactérias aeróbicas e fungos
Eh entre + 300 e + 400 mV
Alimentos de origem animal (30 h após o abate)
Crescimento de microrganismos anaeróbicos
Eh de – 250 mV
Composição química
presença de substâncias que propiciam o crescimento de MO
Nitrogênio
Vitaminas
Fonte de energia
Sais minerais
Fatores antimicrobianos naturais
presença de substâncias que inibem o crescimento de MO
Lisozima (clara ovo, leite)
sistema lactoperoxidase (leite),
barreiras mecânicas
alicina (alho),
Interações entre microrganismos
Atividade Bactericida
Competição
Fatores Extrínsecos
Umidade relativa do ambiente (URA)
URA > Aa do alimento
Alimento absorve água
URA < Aa do alimento
Alimento desidrata
Composição gasosa do ambiente
Podem promover a degradação ou inibir o crescimento dos MO
Conservar a vida útil do alimento
Temperatura ambiental
Microrganismos psicrófilos
0 °C e 20 °C
Microrganismos mesófilos
25 °C e 40 °C
Microrganismos termófilos
45 °C e 65 °C
Mudanças pela degradação dos alimentos
Alteração na cor
Alteração no odor
Alteração no gosto
Mudança na viscosidade
Fosforescência
Aparecimento de corpos estranhos
Mudança de textura
Aparecimento de colônias